El Machinero, un menú degustación temático de la tudanca

El restaurante de la semana ·
Fernando Pérez refuerza su propuesta gastronómica con carne de Quintana, el vino de Ángel Moreno, el café de Dromedario y el postre de Patri Rodríguez

José Luis Pérez

Santander

Lunes, 5 de febrero 2024, 15:01

El restaurante Machinero de Santander es ya un clásico de la ciudad, una referencia a partir de la honesta propuesta gastronómica que formula el chef Fernando Pérez a quien acompaña su esposa Ana Alonso al frente de la sala. Cuando cumplieron 30 años, pusieron en ... marcha con éxito un menú degustación que cambiaba mes a mes. Ahora, ya con 32 años cumplidos en la misma ubicación, han decidido poner en marcha un menú degustación temático de la raza tudanca que, en principio, se mantendrá durante todo 2024 para dar la oportunidad a todos los clientes a probarlo. El precio, no puede ser una excusa, ya que por 32 euros se proponen siete pases, postre y petit fours. El menú no incluye extras, pero tiene una relación precio-calidad excelente.

¿Por qué la tudanca? «Tuve esta idea hace un año y en la última Feria del Producto coincidí con Manuel Quintana para usar su producto», comenta Fernando, un cocinero que siempre ha trabajado prioritariamente con producto de proximidad, de Cantabria, que hila con su estilo de cocina, de una base tradicional pero sin renunciar a dar a los platos un toque actual.

Imagen principal - Arriba, mollete de jarrete estofado. A la izquierda, tartar de salchichón con panipuri y tuétano, y a la derecha, canelón de carrilleras guisadas. — Arriba, mollete de jarrete estofado. A la izquierda, tartar de salchichón con panipuri y tuétano, y a la derecha, canelón de carrilleras guisadas.

Imagen secundaria 1 - Arriba, mollete de jarrete estofado. A la izquierda, tartar de salchichón con panipuri y tuétano, y a la derecha, canelón de carrilleras guisadas. — Arriba, mollete de jarrete estofado. A la izquierda, tartar de salchichón con panipuri y tuétano, y a la derecha, canelón de carrilleras guisadas.

Imagen secundaria 2 - Arriba, mollete de jarrete estofado. A la izquierda, tartar de salchichón con panipuri y tuétano, y a la derecha, canelón de carrilleras guisadas.

A partir de ahí, Patri Rodríguez, repostera con una dilatada trayectoria y experiencia, se sumó al proyecto aportando un postre donde la tudanca también está presente.

Y, finalmente, Fernando y Ana complementaron el menú con sendas sugerencias:el vino IGPTierra de Liébana, tinto 'Ángel Moreno' de Sierra del Oso (dos veces premio Optimum: 2017 y 2022), y el café artesanía de Dromedario, el más premiado para la empresa con sede en Heras.

Así, el pasado jueves, se estrenaron las jornadas con un almuerzo en el que participaron todas los implicados y se pudo llegar a la conclusión que la propuesta, además de muy arraigada al territorio y de muy suculenta, resulta muy atractiva para todo tipo de públicos amantes de la buena carne.

Vacas seleccionadas

A partir de canales de ejemplares de 7 a 15 años, seleccionados por Quintana, Fernando ha preparado un menú que comienza con una impecable cecina de tudanca, de contra, madurada seis meses y acompañada de un gel de cebollino. Sigue el menú con un delicioso consomé ahumado de cabaña con una yema que se presenta aparte. Interesante el tartar de salchichón –de tudanca– con panipuri (pan frito indio) y presentado sobre un tuétano.

Se continúa con un mollete de jarrete estofado, muy gustoso;por una fajita de costilla asada a baja temperatura sobre rúcula y crema de chimichurri, un guiño al concepto de los tacos mexicanos; y con un cremoso canelón de carrilleras guisadas.

El plato principal es un lomo madurado entre 30 y 40 días con una guarnición de cebollas asadas, crema de patata, zanahoria o judías. Impecable con el sabor 'montuno' característico de la tudanca.

Patri cierra el recital con un postre imaginativo, donde una galleta en forma de hoja hecha conb harina de maíz y grasa de tudanca remata una composición con bizcocho de té matcha, sopa de tostadillo de Potes, frutos secos caramelizados a la cantonesa y helado de cardamomo. Brillante.

Santander