Así hacía mi madre el arroz con besugo de Laredo

«El besugo llegó a ser tan abundante en estas playas, que, unido a la circunstancia de ser de un tamaño algo superior al corriente –'Pagellus Centrodontus'– mereció ser calificado como especie distinta de aquél y fue bautizado por el vulgo con el nombre de 'Besugo de Laredo' y por los naturalistas con el de 'Pagellus Cantabricus'».

Y para refrendar con más ahínco el carácter invernal de este pescado, otra cita:

«Queremos que las pinazas que salen de nuestro cabildo a pescar besugo no salgan hasta un día después de San Andrés, porque de salir antes nos ha mostrado la experiencia, que en los puestos a donde acostumbramos a pescar no se hallan besugos respecto de que no han llegado a los pastos que allí hallan y caso de que se saquen algunos, son pequeños y sin sazón y se venden muy mal…, empezándose esta pesquería de besugo el día de San Andrés en adelante hasta fin de febrero».

Ya más recientemente se tiene constancia de los besugos en escabeche que consumían con voracidad en la Capital del Reino; y llegado el siglo XX en reseñas de prensa y anuncios publicitarios encontramos al 'Besugo de Laredo' como principal protagonista de las celebraciones navideñas de muchos madrileños.

Mi relación personal con el besugo, queridos gastrolectores, me traslada hasta los años 60-70 del pasado siglo en los que tuve la enorme suerte de tener una fuerte vinculación familiar con la venta del pescado; tal fue así, que el recuerdo que yo tengo sobre mis preferencias con el besugo me trasladan a un imponente 'Arroz con Besugo de Laredo' que hacía mi madre, no como comida de fiesta, sino como resultado de un exceso de besugo que dificultaba la venta. Aquí os dejo la receta:

-1 Kg de Besugo de Laredo.

-½ Kg de arroz.

-Fumé o caldo de pescado.

-1 cebolla roja.

-2 dientes de ajo.

-1 pimiento verde.

-2 pimientos choriceros.

-Pochar en una cazuela la cebolla, el pimiento verde y el ajo finamente picados.

-A parte, poner agua a hervir en un cazo para extraer la pulpa de los pimientos choriceros.

-Incorporar a la cazuela el arroz y la pulpa del pimiento y rehogarlo junto a la cebolla, el pimiento verde y el ajo.

-Añadir el caldo (un poquito más del doble que arroz si lo queremos dejar un poco caldoso) y lo ponemos al fuego.

-A los 5 minutos de comenzar a hervir incorporamos el besugo y lo dejamos otros 10 minutos más. Retiramos del fuego y dejamos reposar.

El besugo es un pez marino muy común en las costas europeas, desde la zona tropical del océano Atlántico hasta Noruega, y también en el mar Mediterráneo. Si realizamos un repaso a la historia, los arqueólogos ubican los primeros restos conocidos de besugo en Europa, localizando las primeras evidencias de su consumo en Escocia durante el Neolítico. Parece que también en Japón, donde en la actualidad está considerado como el rey de los pescados, es consumido desde muy antiguo.

En el siglo XIV los pescadores del norte de España se aventuraron mar adentro para faenar en aguas cercanas a Irlanda, destacando entre sus capturas el besugo y la merluza. Más tarde, entre los siglos XVI y XVIII, el besugo fue uno de los pescados más consumidos en la Península Ibérica, ya que sus capturas eran muy abundantes. Además, uno de los sistemas de conservación más utilizado para el besugo en esta época fue el escabechado, llegando así a muchos hogares del interior. En el resto de Europa, los libros de cocina del XVII muestran recetas que tenían en el besugo a uno de sus principales protagonistas.

El besugo (Pagellus bogaraveo)es un pez de cuerpo alto y comprimido. Presenta un color gris rojizo, cabeza pequeña y ojos muy grandes y saltones. El grado de frescura se refleja en su ojo que debe ser oscuro. Vive formando bancos pequeños, habita en los fondos arenosos y suele estar en profundidades entre 40 y 300 m. Se caracteriza por tener una mancha negra sobre la aleta pectoral a la altura de la línea lateral y aletas dorsales continuadas. Su peso normal va de 1 a 1,5 kg. Se comercializa entero y fresco, casi nunca congelado y, aunque se pesca todo el año, se considera que tiene su mejor momento en diciembre y en enero, convirtiéndose en el periodo navideño en un protagonista en eventos gastronómico.

El sabor de la carne del besugo se adapta a numerosas preparaciones, pero siempre como ingrediente estrella. Las más utilizadas y a la vez sencillas son a la sal, a la espalda o al horno. Sus preparaciones al horno son tan apreciadas que incluso uno de los utensilios frecuentes en la cocina lleva su nombre: la besuguera. También resulta frecuente elaborarlo a la parrilla, en papillote o a la plancha, utilizando como condimentos aceite de oliva virgen, sal y limón.