Las madres de la gastronomía

Hoy es un día especial para todas las madres. Al margen del tinte comercial que tiene este día, este domingo muchas familias se sentarán en torno a una mesa para celebrar y agasajar a la mejor madre del mundo. Motivos no faltan. Ellas están ahí desde que tenemos uso de razón. Con los médicos, con los deberes, pendientes de las extraescolares, de los cumpleaños, de los disfraces para la fiesta del cole... Crecemos y siguen ahí, ayudando, apoyando, preocupándose. La vida gira a una velocidad de vértigo y cuando se dan cuenta los hijos terminan el colegio, pasan al instituto, a la universidad o empiezan a trabajar directamente. Y ellas siempre están ahí. Con el teléfono en la mano siempre que se las llama, con la mesa puesta con ganas de reunir a toda la familia, con el abrazo necesario cuando llega algún zarpazo, con el 'te quiero' más sincero.

Las cuatro madres que ilustran estas páginas –María Luz Gómez, Begoña Pérez, Amparo Aldazábal y Rosario Saiz– miran a sus hijos con orgullo al margen de las estrellas Michelin, los soles Repsol o cualquier otro reconocimiento que hayan recibido. Admiran y quieren a sus hijos por su tesón al frente de sus negocios, por preocuparse de los clientes como si fueran de la familia y porque no quieren parar de aprender y evolucionar.

La vida que han elegido no es la más fácil. No tienen horarios, trabajan de sol y las necesitan cerca. Nacho Basurto, Ignacio Solana, Cristina Tresgallo y Kike Pérez se sienten afortunados por tenerlas y por contar con su sabiduría en los fogones. Basurto dirige los restaurantes 'Asubio Cantalla' y 'Asubio Gastro' en Santander; Cristina Tresgallo, 'La Villa de Santillana' en Torrelavega; Ignacio Solana está al frente de Solana, frente al santuario de la Bien Aparecida en Ampuero; y KikePérez es el chef del restaurante Panorama Santander. De una forma u otra ellas han educado también sus paladares. Aquellos primeros purés, los bocatas de las excursiones, las cenas en casa con amigos...

Los cuatro han crecido viendo a sus madres levantarse pronto para hacer un guiso y preparar una lista interminable de platos para las grandes celebraciones. Y eso en tiempos en los que no había ni lavavajillas. Sin quererlo han inculcado a sus hijos la importancia del esfuerzo, de hacer cada plato con mimo y de dar lo mejor de sí cada día. Las madres tienen el don de congregar a los 'polluelos' en Navidad sin importarles que por la puerta entre cada vez más prole.

Para conocer el origen del Día de la Madre hay que remontarse muchos siglos atrás. Los primeros indicios de esta festividadad se encuentran en Egipto cuando se rendía culto a Isis, la gran diosa madre. En la Antigua Grecia se homenajeaba a Rhea, la madre de los podereosos dioses Zeus, Poseidón y Hades; y en Roma se alababa a Cibeles, diosa de la madre tierra y símbolo de fertilidad.

El cristianismo quiso adoptar la festividad griega pero rindiendo culto a la Virgen María y, en el siglo XVII se estableció el cuarto domingo de Pascua como el día para «honrar a la iglesia madre». Pero fue la activista estadounidense Julia Ward Howe quien, en 1870 ,organizó una manifestación pacifica a la que invitó a participar a todas las madres de familia que habían sido víctimas de la guerra de secesión americana. El éxito de esta rebelión llevó a la ama de casa Anna Reeves a seguir luchando hasta convertir esta fecha en algo oficial, y en 1914 entró en los calendarios como una jornada destacada.

En España, el Día de la Madre se celebra el primer domingo de mayo desde 1965, fecha elegida por el Papa Pío IX porque este mes es tradicionalmente el de la Virgen. Hasta aquel año, las progenitoras celebraban su onomástica el 8 de diciembre, Día de la Inmacultada Concepción.

Teniendo en cuenta la historia de esta festividad, los españoles celebramos desde hace ya 54 años el Día de la Madre este primer domingo de mayo. Hoy es el día de descolgar el teléfono, de hacer un 'facetime' si está lejos, de darle un abrazo si está cerca y, una vez más, darle las gracias.

María Luz Gómez (Bergara, 1942) siente devoción por su hijo. Desde pequeño Nacho rondaba por la cocina del restaurante 'El Regato de las Anguilas', en Rolisas, y allí vio como sus padres trabajaban sin descanso. «Matábamos tres cerdos a la semana y había que hacer morcillas y chorizos». Cuando Nacho Basurto (Torrelavega, 1967) cumplió trece años quiso dejar de estudiar. Un profesor del pueblo les dijo que el restaurador Víctor Merino estaba buscando gente joven para trabajar en El Molino. «Y allí se fue. No le veíamos el pelo», recuerda María Luz. «La cocina que empecé a ver allí no tenía nada que ver con la que había visto en casa y después de ocho años me di cuenta de que lo que menos controlaba era la cocina tradicional, así que empecé a preguntar a mi madre cómo hacía las lentejas, los callos, las alubias... y luego hacía mi propia versión, pero la base siempre la hago como mi madre cocina en casa».

María Luz explica que «fuimos aprendiendo juntos porque, por ejemplo, yo hacía el cocido todo junto y él me enseño que todo sabía mejor si lo hacía por separado». En casa de los Basurto siempre se ha cocinado mucho. «Lo normal es que un festivo o un domingo tenga seis u ocho ollas en los fuegos. No habremos tenido el mejor coche del barrio pero en mi casa siempre había mucha comida y de buena calidad», comenta María Luz. De los platos de su hijo le gustan todos, aunque siente predilección por el pastel de chicharro o la costilla ibérica asada y deshuesada del Asubio.

Begoña Pérez (Junta de Voto, 1949) «antepone el público a todo. No entiende el 'no' al cliente» y su hijo, Ignacio Solana (Ampuero, 1979), ha tenido en ella una gran maestra. De hecho sólo confía en su madre para las elaboraciones importantes y eso que ella tardó en ver que su hijo era un portento. «Quería ser futbolista», recuerda casi riendo analizando la de vueltas que da la vida. Con trece años le metieron en la Escuela de Hostelería de Laredo y allí empezó a aprender. El negocio familiar era la taberna que todavía regentan frente a La Bien Aparecida «pero en casa no ayudaba nada de nada». Pasó por el Club Náutico de Laredo y por buenos restaurantes de Badajoz y Pamplona, pero sus padres nunca fueron a comer allí.

Así que como 'Mahoma no iba a la montaña', el joven empezó a ir al negocio familiar los sábados cuando salía de trabajar para preparar los aperitivos de los domingos y empezó a revolucionar la cocina de Begoña. «No teníamos lavaplatos y manchaba muchísimo», comenta su madre. Pero Ignacio sabía lo que hacía. Amplió el comedor de Solana y empezó a trabajar sobre recetas de Amparo cambiando las cantidades de algunos ingredientes. «La croqueta con la que gané El premio de la mejor del mundo está inspirada en una suya pero con menos harina, lo mismo que la tarta de queso que tanto nos piden». Begoña le mira con orgullo el mismo que sintió un día de 2011 cuando descolgó el teléfono y le dijeron que su hijo había ganado una estrella Michelín. «No supe ni qué decir». También tiene dos soles.

A Amparo Aldazábal (Polanco, 1951) nada puede hacerle más ilusión que cuando le paran por la calle para elogiar a sus hijas. Cristina Tresgallo (Cuchía, 1976) es la dueña y cocinera del restaurante 'Villa de Santillana' de Torrelavega, y Ana gestiona el comedor. Llevan siete años con el negocio y Amparo lamenta que su hija no tenga vida. «Este trabajo es muy sacrificado porque no tienes tiempo para nada más que trabajar», dice apenada pero rápidamente cambia el gesto cuando recuerda que hace poco su nieto José (21 años) dijo: «Mi abuela es la mujer de vida». «Si me hubiese tocado la Bonoloto aquel día no me hubiera hecho tan feliz».

Para Amparo su familia es el motor de sus días, pero ella no escatima en tiempos. «No tengo olla express. Cuando quiero hacer salsa de tomate empiezo a las siete de la mañana para que se vaya haciendo poco a poco». Su vida gira entorno a la comida desde que fue madre y su casa siempre ha sido el lugar ideal para que sus hijas quedaran con sus amigos. Cuando Cristina era pequeña «era un trasto» y al acabar el insituto tenía claro que quería estudiar en la Escuela de Cocina de Luis Iriza, en San Sebastián. «En casa siempre me ayudaba pero fue un disgusto que quisiera tener un trabajo tan esclavo. Siempre ha sido muy de luchar», afirma. Cuando van juntas de compras «en vez de mirar zapatos miramos cazuelas, nos gusta muchísimo más», dicen complices. «Cuando fui a Portugal lo único que traje fue una olla para los caracoles», uno de sus platos estrella junto con el pulpo con patatas.

Rosario Sáiz (Mogro, 1949) ha trabajado en la hostelería desde muy joven. Cuando Kike era pequeño le llevaba al Brisas –lo que hoy es el Hotel Milagros Golf– y mientras ella atendía las mesas, el niño jugaba con el cajón de los cubiertos sin quejarse. Y así una tarde y otra. Aquel fue el primer contacto con la 'cocina' del que hoy es el chef del restaurante Panorama de Santander. Su madre recuerda que, cuando Kike (Mogro, 1970) dijo que no quería seguir estudiando, le mandaron al restaurante El Molino con Víctor Merino. «Teníamos que ir a verle a Puente Arce porque no venía por casa. Cuando le vimos nos dijo que allí era el último mono, que allí sólo fregaba y barría, y mírale ahora».

Rosario recuerda con detalle el día que ella y su marido volvieron de segar y su hijo había preparado unas codornices escabechadas. Era el primer plato que hacía en casa. «¡La cocina era un campo de batalla! Cuando levanté la tapa de la cazuela y vi aquello tan pequeño... Se lo llevé a mi madre (la abuela Guadalupe) para que lo viera y me dijo embelesada: 'Esto no se puede comer. Esto es para mirarlo'», recuerda riendo. «¡Para mirar es como está la cocina!», le espetó. Los caracoles y las setas rellenas que hace Rosario son dos de sus platos estrella, pero ella es feliz comiendo huevos con patatas y viendo a su familia unida. «También hace muy bien los cocidos», comenta Kike Pérez mientras sale de la cocina para volver con un cuadro con chaquetilla que le dieron en 2015 cuando consiguió un Sol de la Guía Repsol. La ha enmarcado para regalársela hoy a su madre. «A ella le hace más ilusión que a mí».

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