Así viví Madrid Fusión

El lunes arrancó el show con el nombre más esperado de este 2019 pues era el regreso al congreso de Ferràn Adrià, que acudió a la capital simplemente para contar y vender su proyecto culinario en Cala Montjoi, dejándonos a muchos con la miel en los labios. Volvió Adrià a relatar la gran labor de la Bullipedia –que es una fantástica web cargada de contenidos gastronómicos de incalculable valor– pero no desveló nada nuevo ni realmente interesante para todos los que abarrotaban hasta las escaleras del auditorio, una pena que muchos se fuesen tras él terminar porque se perdieron la estupenda ponencia de Ricard Camarena sobre su investigación de salsas a base de productos principales y las semiconservas.

Estuvieron soberbios, como siempre, Oriol Castro y Eduard Xatruch de disfrutar pues a los que acudimos a congresos para aprender y ver vanguardia ellos siempre demuestran que se merecen estar sobre las tablas. Investigan y desarrollan dotando de empaque a congregaciones como esta. Todos los cocineros deberían fijarse en ellos como referente y hacerse responsables de lo que conlleva poder mostrarse al mundo en una plataforma como Madrid Fusión. Salí de su ponencia a la carrera para saludar a Nacho Solana y a Toni González que oficiaban la comida del día de la mano de Cantabria Infinita pero no pude quedarme al ser jurado –justo a esa hora– del VI Concurso de Bocadillos de Autor, donde probamos seis entrepanes a muy buen nivel resultando finalmente ganador el de 'milhojas de pastrami con mantequilla especiada' que preparó Francisco Díaz de Cocinas del Mundo Inedit.

Ya por la tarde, otro cocinero que suele estar muy bien sobre el escenario lo volvió a demostrar y es que Quique Dacosta cumplió con todos los que allí estaban para verle, a pesar de centrarse, para mi gusto excesivamente, más en la estética que en el contenido. Me encantó Juanlu Fernández por su apuesta por esas salsas francesas con declinaciones andaluzas preciosamente brillantes y contundentes, una línea personal y única que hay que alabar.

Otro lleno total se colgó en la puerta el martes con la llegada de Ángel León y su trabajo sobre la sal y es que el gaditano es otro buen ejemplo de cómo subirse al escenario hablando de novedades, conectando con el público y generando expectación. Se ve el trabajo de investigación que el chef del mar realiza y es que el mejor congreso del mundo no se merece menos que esto, se merece que cada una de las ponencias sean aplaudidas como se hizo a la de Ángel que llegó a Madrid Fusión con un compuesto líquido de agua de mar que se cristaliza al verterse sobre los alimentos y los cocina al momento; no sabemos qué aplicación real tendrá y si serán resultados convincentes para el comensal pero lo que está claro es que el esfuerzo existe.

Tampoco decepcionó Joan Roca con las piezas enteras que presentó y con afirmaciones tan cabales como que «hemos usado demasiado la cocción al vacío y para ciertas cosas no ha sido lo más adecuado». Al mediodía oficiaban en el comedor de Cantabria Infinita Quique Muñoz de El Serbal y Álex Ortiz de Pan de Cuco que presentaron unos raviolis de cocido montañés y una suculenta lasaña de pitu de caleya respectivamente. Por la tarde, los enamorados de la historia se quedarían prendados por la huella judía en la cocina de Mallorca de la que hablaron Andreu Genestra y Tomeu Arbona, y es que para ir hacia delante muchas veces hay que mirar para atrás.

El cierre de esta edición lo han firmado nombres como la cocinera eslovena Ana Ros o la mallorquina Maca de Castro aunque el miércoles tuvieron peso especial el Premio Cocinero Revelación que este año ha recaído en mi amigo Fernando Alcalá, autodidacta chef marbellí que maneja los toques orientales en platos suculentos y aromáticos y también el concurso de la mejor Croqueta de Jamón Joselito del Mundo que venció Javier Ugidos del restaurante Tobiko en Toledo.

Pusieron la guinda del pastel Dani Carnero y Rafa Peña, dando el peso que tienen a esas barras gastronómicas gourmet de las que muchos disfrutamos tanto, espacios que todavía tienen que dar mucho que hablar y de los que seguiremos escuchando en ediciones futuras donde esperamos que todos los que se suban a sus escenarios lo hagan con el compromiso que un congreso como Madrid Fusión se merece.