La madurez y el gusto de un joven con 27 años y talento en La Yerbita

El restaurante de la semana ·
Pablo Cadavid hace el mejor bocadillo de España y una cocina armónica

José Luis Pérez

Santander

Lunes, 8 de abril 2024, 12:53 | Actualizado 14:59h.

Pa blo Cadavid irrumpió en el panorama gastronómico de Cantabria hace poco más de dos años, cuando asumió la dirección y jefatura de cocina del restaurante La Yerbita, donde le acompaña su madre como jefa de sala. Con 25 años entonces, aprovechó los conocimientos adquiridos en Las Carolinas primero, en la Escuela Superior de Hostelería Bilbao –donde hizo un grado medio y un grado superior de cocina y un master de gestión de empresas hosteleras–, y en los restaurantes donde había hecho prácticas o dado sus primeros pasos laborales, para desarrollar una cocina tradicional en este restaurante abierto hace 18 años. Apostó por la continuidad, pero en sus platos se advierte talento para armonizar ingredientes, para equilibrar sabores y para interpretar el producto, de cercanía si es posible, sin caer en la tentación dejarse llevar por el dominio de la técnica por encima del sabor o de replicar conceptos frutos de viajes a lugares exóticos –una moda que nos invade–.

Pero fue el pasado mes de enero, en el congreso Madrid Fusión, cuando Pablo ganó visibilidad a partir de su meritorio triunfo en la novena edición del concurso de bocadillos de autor. Con Lebollito reluce más que nunca su madurez entre los fogones a pesar de que solo tiene 27 años y su metódica capacidad de trabajo en un restaurante que vive un momento dulce y donde una mesa en fin de semana requiere reserva previa. Todo el mundo quiere probar Lebollito (4 euros/unidad), un mollete relleno con carne del cocido lebaniego, semillas de mostaza encurtidas con la técnica japonesa sanbaizu, crudités de rábano, brotes de guisante y flor de oxalis que merece mucho la pena. No falta en cada mesa, pero en la carta y en el capítulo de sugerencias hay más especialidades capaces de entusiasmar el paladar del cliente que valore una cocina de base tradicional pero con toques contemporáneos.

Imagen principal - Arriba, huevos con trufa con patata y hongos. A la izquierda, carrilleras de vaca glaseadas, patata y boniato. A la derecha, Marián Carrancio, jefa de sala. — Arriba, huevos con trufa con patata y hongos. A la izquierda, carrilleras de vaca glaseadas, patata y boniato. A la derecha, Marián Carrancio, jefa de sala.

Imagen secundaria 1 - Arriba, huevos con trufa con patata y hongos. A la izquierda, carrilleras de vaca glaseadas, patata y boniato. A la derecha, Marián Carrancio, jefa de sala. — Arriba, huevos con trufa con patata y hongos. A la izquierda, carrilleras de vaca glaseadas, patata y boniato. A la derecha, Marián Carrancio, jefa de sala.

Imagen secundaria 2 - Arriba, huevos con trufa con patata y hongos. A la izquierda, carrilleras de vaca glaseadas, patata y boniato. A la derecha, Marián Carrancio, jefa de sala.

Ni haber sido recomendado por la guía Michelin ni haber recibido un solete por la Repsol le han nublado el horizonte a Pablo: «No nos podemos enfocar a estrellas por infraestructura, personal... Además, no quiero esa presión. A todos los cocineros nos gustan, pero prefiero seguir siendo un sitio familiar, en el que la gente disfrute, dar un centenar de servicios los fines de semana y que todos podamos conciliar sin la necesidad de abrir por las noches. Me gusta cocinar, pero también vivir. Quizá mi ilusión esté en la posibilidad, en un futuro, de abrir otros locales con otros enfoques».

Consciente de que su cerebro debe seguir abierto a aprender –«mi mayor gasto es en libros y en cursos de formación, no solo de cocina sino también de gestión y márketing»–, Pablo recuerda como ahora Ferrán Adriá reivindica la cocina tradicional y subraya que es fundamental «saber identificar lo que el cliente busca».

Más allá del premio

En La Yerbita «no hemos subido los precios tras el premio, más bien lo contrario si comparamos con las cartas de hace siete años», señala Pablo, que ajusta al máximo para fidelizar a un cliente que también debe detenerse en otros platos realmente gustosos. Es el caso de las croquetas de jamón ibérico, con leche fresca de La Bien Aparecida y cremosísimas;la lasaña de bogavante hecho al momento con jugo de carabineros; los huevos con trufa negra, crema de patata monalisa y hongos; las carrilleras de vaca glaseadas con parmentier de patata y boniato; la ensalada césar; la ensaladilla hecha al momento con gamba a la sal, anchoa y huevas; el perfecto de foie; el pastel de centollo gratinado con salsa tártara; el tartar de atún con panipuri especiado; las rabas de chipirón con ali oli de ajos asados;la fondue de queso Divirín con confitura de higos y tosta de sobao; los canelones de pollo asado con bechameL ligera de foie y PX;o el arroz al horno de calamar y gamba.

El pescado, recomendable el bacao; y en carnes, el jarrete de lechal, el lomo bajo de ternera o el chuletón de vaca madurada. Y de postre, por ejemplo, el flan de avellana.

Sobarzo