La maestría de la brasa con los pescados

Uno de esos asadores, con una dilatada trayectoria ya que abrió en 1993, es El Tronky, en Pedreña. Aquí ejerce como 'alma mater' Pedro Guevara, que puede presumir de una fama que va más allá de las fronteras regionales, como se puede comprobar cada verano en los meses de julio y agosto y durante el resto del año, los fines de semana. No es extraño encontrarse con colas de gente que esperan pacientemente a sentarse en este local con capacidad para unas 130 personas. Y cuando esto sucede, más de uno sentencia con la frase: «Por algo será!».

Pedro era mariscador a pulmón en su Pedreña natal. Capturaba fundamentalmente almeja y muergo. Pero cuando tuvo la oportunidad de coger el antiguo merendero Los Troncos -de ahí viene el nombre actual del establecimiento-, se metió de lleno en la hostelería. Su estilo, su técnica, su faceta diferenciadora es la parrilla, donde se desenvuelve con soltura y donde acumula la experiencia que le permite no solo obtener excelentes resultados sino, lo que quizá es tan importante, también exhibir una admirable regularidad. Su nivel está a la altura de los grandes asadores de las regiones vecinas porque el punto que consigue en los asado es el ideal.

La carta del Tronky no es excesivamente larga, pero tiene la suficiente enjundia para poder elegir entre un amplio abanico de opciones. Los pescados son la gran especialidad, pero no trabajan con ejemplares de piscifactoría. Todos se elaboran a la brasa con carbón vegetal de encina y roble. Y el aceite que se emplea es de oliva virgen extra del 0,4º.

Imprescindibles aquí las sardinas, que con transparencia Pedro señala que proceden «de la zona de Cádiz y del Algarve portugués, aunque en ocasiones también llegan del Mediterráneo y de la costa atlántica de la península». Una docena para compartir puede ser una introducción fantástica. En temporada, muy recomendable el bonito del norte. Y durante todo el año, las referencias aquí son el besugo y la lubina, ejemplares de diferentes tamaños procedentes básicamente del Golfo de Vizcaya. Textura y sabor sobresaliente es el resultado en la mesa. ¡Sin más comentarios!

Completan la carta piezas seleccionadas de jargo, dorada, machote o rodaballos. Otra especialidad en pescados es el cachón en vinagreta, entre enero y mayo.

Cualquiera de estos pescados se puede acompañar de alguna de las ensaladas que se elaboran en la cocina del Tronky en tamaño de ración o en grande para compartir.

Previamente a la degustación del pescado, hemos abierto el apetito con alguna de las raciones que se proponen. En la línea marinera, tienen una gran éxito las rabas de calamar, las navajas morgueras y las almejas al ajillo. Estas dos últimas proceden de Galicia, ya que las afamadas almejas de Pedreña apenas se comercializan y en ningún caso pueden atender la enorme demanda que tiene este establecimiento durante todo un año.

Completan la secuencia de entrantes los langostinos o las gambas a la plancha, los mejillones en salsa casera, el pulpo a la gallega -sin patata- y los percebes. Por otro lado, también se proponen croquetas de carne caseras, queso manchego curado y una ventresca de bonito del norte con confitura de pimiento.

Puede que algún comensal prefiera no comer ese día pescado. Aquí no hay problema. Las carnes son de carnicería Antón, en Santander, donde Tomás selecciona la chuleta de ternera, las chuletillas de lechazo, el chorizo criollo, el filete de ternera o el lomo de cerdo.

Y de postre casero, recomendables la leche frita, el flan, la tarta de queso o el mousse de chocolate. La tarta de hojaldre es de María Luisa, de Liérganes.