El manjar de la rana

Su aspecto no invita precisamente a su consumo, pero una vez cocinadas y en la boca, la ancas de rana se convierten en un manjar para muchos. Se tratan, como es sabido, de las extremidades traseras de este anfibio, a caballo entre la carne y el pescado y que en países como Francia, China, México, Portugal, Grecia, Estados Unidos y España tienen un importante mercado. Es precisamente en el país vecino donde las ancas de rana se consideran un plato exquisito. De hecho, en el siglo XIX los ingleses llamaban 'frogeaters' (comedores de ranas) a los franceses. Allí, se conocen como 'cuisses de grenouville'.

Parece que es en el siglo XV cuando comienza a conocerse el consumo de ancas de rana. Se trató, en un principio, de un alimento para las clases más humildes, de tal manera que se conocían como 'el pescado de los pobres'. En España comienzan a cocinarse en los pueblos y villas de Castilla, León, Navarra, Aragón, Madrid, País Vasco... Su delicado sabor, muy parecido al del pollo, caló pronto entre las poblaciones de estas regiones, convirtiéndose en muchas de ellas como un plato tradicional.

El 40% de las especies de ranas comestibles está en peligro de extinción. En nuestro país, las dos principales variedades, la verde y la bermeja, no atraviesan por su mejor momento. La primera puede comercializarse pero no es abundante y la segunda, tiene prohibida su venta. Es por ello que la mayoría de las ancas de rana que se sirven en España procedan, congeladas, de Indonesia, que exporta al mundo desde sus criaderos 5.000 toneladas de este alimento cada año. En este país asiático se las conoce como swikee y en China su traducción es 'pollo de campo'. Francia y Estados Unidos también son productores de ranas comestibles.

Es precisamente la 'rana toro americana' una de las más utilizadas para extraer sus extremidades traseras para su utilización en cocina. De gran tamaño, resultan más secas que las de otras variedades.

En nuestro país, las ancas de rana se preparan empanadas, al ajillo, con tomate, guisadas, en salsa, con arroz... Una de las recetas más conocidas es la de 'a la bañezana'. Para su preparación se necesitan, además de la carne del batracio, pan, tomates maduros, cebolla, pimiento verde, ajo, harina de maíz refinada, grasa de cerdo, leche, aceite de oliva virgen extra, sal, pimentón (picante y dulce), pimienta y laurel.

Aunque lo más habitual es su consumo al ajillo, para lo cual se precisa, limón, aceite de oliva, ajos, sal, pimienta blanca y una ramita de perejil. También rebozadas están realmente exquisitas.

Otra de las recetas habituales es la de las ancas de rana a la tudelana. Una vez fritas con unos dientes de ajo, se las añade jamón serrano y tomates, dejando que se haga todo a fuego lento. Se sirve este plato con guindillas troceadas y bien calientes.

Zamora es una de las ciudades donde las ancas de rana tienen gran demanda. De hecho, en el mes de septiembre de 2019 se celebraron allí las primeras Jornadas Gastroculturales dedicada a este producto. En total, once establecimientos hosteleros ofrecieron durante unos días distintos platos con estas flexibles 'patas' con sabor a pollo.