Manuel Flecha: «El consumidor demanda pan de calidad y saludable»

La Escuela de Hostelería José Luis González del IES Peñacastillo ha acogido una serie de clases magistrales de panadería por parte de Manuel Flecha, uno de los profesionales del sector más acreditados en materia de formación. Flecha, leonés de nacimiento pero afincado en Madrid, llegó de la mano de la firma Bongard, especializada en tecnología y equipos para panadería y pastelería, algunos de los cuales ha entregado recientemente a este centro educativo para mejorar las dotaciones del aula del Curso de Panadería y Bollería Artesanal, en el que no solo han participado alumnos sino también docentes de formación profesional.

Manuel Flecha, maestro panadero y Campeón del Mundo en Rimini 2018, ha compartido durante dos jornadas sus conocimientos y técnicas avanzadas en la elaboración de panes artesanales. Con su gran experiencia, adquirida tanto en negocios propios como ejerciendo de profesor en la Escuela de Panadería del Gremio Nacional Ceopan, ha ofrecido demostraciones en vivo y talleres prácticos, pero también ha tenido tiempo para hablar con Cantabria en la Mesa sobre aspectos de actualidad del sector del pan.

–¿Cómo está el sector? ¿Comemos mejor pan ahora que antes?

–Si lo analizamos fríamente los últimos 50 años, para mí, estamos en el mejor momento en calidad, conocimientos y regularidad. El pan de antes era bueno cuando las circunstancias eran favorables, por ejemplo una buena cosecha de cereales. Hoy, el pan tiene más controles y los profesionales tienen más conocimientos tanto teóricos como prácticos. Hay que tener en cuenta que hasta no hace mucho no había formación en la materia, hasta 1986 que se abrió la primera escuela. También hay más libros, por lo que, aunque siempre hubo buenos profesionales, hoy el que quiere ser un buen profesional lo puede conseguir.

–¿Es caro el pan?

–Siempre se ha dicho que por su relación precio-calidad el pan es el producto más barato. Con una barra de pan come una persona. Antes era considerado un alimento de primera necesidad, el pan era la base de nuestra ingesta y se consumía mucho; hoy ha pasado a un segundo plano, se ha convertido en un alimento de acompañamiento. No obstante, creo que sigue siendo un producto muy asequible. Al respecto, recuerdo la anécdota de por qué la barra de pan en Madrid se llama 'pistola': se pedía al panadero 'algo' para matar el hambre y de ahí lo de 'pistola'.

–¿La congelación es el enemigo del pan?

–Creo que no. Hay panes bien o mal elaborados, independientemente de que sean frescos o congelados. Hay buenos panes que han sido congelados y que si se presentan calientes dan unos muy buenos resultados. El verdadero enemigo del pan es la humedad. Lo que quizá se pueda defender es que los panes que sobran eran mejores antes.

–La masa madre, ¿hay más márketing que realidad?

–Si se está abusando del término realmente no lo sé. Pero atendemos a la historia, la primera fábrica de levaduras en España data de 1941. Hasta entonces todo el pan era necesariamente de masa madre. Antes los consumos eran muy altos, lo que obligó a mecanizar los procesos y acortar los tiempos para poder atender la demanda. Esto llevó a una pérdida de calidad, a cambiar las formulaciones y los procesos. Pero se llegó a tocar techo años atrás y ahora el consumidor demanda pan de calidad y saludable, lo que explica que hay más demanda de panes con masa madre.

–¿Cuáles cree que son los retos para el sector?

–Hay una clara tendencia hacia panes más saludables. Luego el consumidor pide más calidad. En la restauración hay de todo, pero cada vez el nivel es mejor. Antes solo se miraba el precio, hoy hay restaurantes más preocupados por la calidad. Sobre el pan en el recetario, eso dependa de las costumbres regionales y de las modas.

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