Marmita, marmite y sorropotún

Nos ofrece el bonito multitud de posibles elaboraciones: a la plancha, tartar, escabechado, marinado, en ceviche... Pero hoy me voy a detener en la manera más típica y sencilla, que es guisado con patatas.

Estaréis ya pensando en la marmita, cierto, pero os voy a desgranar unos pequeños detalles diferenciadores entre unas y otras de entre las que se elaboran en nuestra región y que muchas veces se confunden.

Os recuerdo que marmita es un recipiente metálico en forma de olla, del que se dispone en los barcos, que debe de ser alto de bordes para evitar que su contenido se derrame con los movimiento del mar, pues, aunque las cocinas en los barcos tienen un anclaje especial que amortigua los vaivenes, no los evitan del todo. Y marmitón es el cocinero que en el barco se encarga de elaborar tal plato, y, a su vez, es el encargado de la limpieza del menaje de cocina y de algunas instalaciones.

Marmita, marmite y sorropotún. Los componentes son bonito, patatas, cebolla y agua, que luego pueden ser acompañados, según los hábitos regionales, de algunos componentes más. En su origen, antes de la introducción de la patata, se elaboraba con nabos o con castañas.

Estas tres denominaciones se suelen usar como sinónimos, y en realidad, tienen diferencias generadas por su origen:

La marmita es elaborada con cebolla, tomate y pimientos, a los que se añaden una buena patata y el bonito. Es la receta más difundida en nuestra región.

Marmite, como se denomina a la marmita en francés, se trata de una elaboración más sencilla, a base de solo cebolla, bonito y patatas, precisando una trabajada elaboración para lograr un color y sabor adecuados. Es un plato típico de los pescadores de Santoña.

El sorropotún, originario de San Vicente de la Barquera, también sin pimiento choricero ni tomate, y con la particularidad de presentarse con pan cortado en rebanadas finas que se colocan encima del guiso.

Ante una calidad indudable de nuestro bonito en estas fechas, si nos referimos a las patatas, nos podemos encontrar con una frase muy difundida: «No encuentro unas patatas 'curiosas'».

De patatas hay multitud de variedades, en concreto más de 5.000, pero lo cierto es que, el consumidor de a pie español no entiende mucho sobre las mismas, salvo los canarios.

Siempre se suelen vender las mismas, y tengo que reconocer que en los lineales de los supermercados, en los últimos tiempos se suelen presentar con una referencia externa escrita de: para freír, para cocer, etc. A modo de esquema os recomiendo Kennebec y Monalisa que son polivalentes, y parar cocer específicas son Buffet, Spunta, Flamenco, Jaerla y, sobre todo, las Red Pontiac, que no suele abundar. Pues se necesita que tras cocer las patatas, resulten firmes y no se desarmen.

Y como éste es un plato que podemos elaborar en cada una de nuestras casas, no puedo por menos que recordaros que las patatas se deben chascar o triscar. Con este sencillo y tan popular gesto de partirlas rompiendo el final de cada trozo, lograremos que las patatas suelten el almidón, logrando espesar el caldo de forma natural.

Usando buenas patatas con nuestro bonito del norte, seguro que lograréis lo que el cocinero Thomas Keller afirmó como objetivo: «Una receta no tiene alma, es el cocinero el que tiene que dar alma a la receta».