La Martintera: Un verdel marinado que justifica la visita

De los concursos de cocina rigurosos siempre se pueden extraer buenas conclusiones y, en el caso de los ganadores, de inmediato, se advierten las consecuencias. Así lo puede certificar Javi Quintanilla, propietario de este negocio de Solares, La Martintera donde sigue desde 2015 la estela que dejó su padre después de haber estado al frente de Bodegas Quintanilla durante tres décadas en Santander. Apenas hace un mes que el plato del verdel marinado con vinagreta de mango y huevas de trucha creado por el chef del restaurante, Dani López, se impuso en el campeonato regional de pescados humildes organizado por la Asociación de Hostelería de Cantabria. Como señala Quintanilla, «si antes ya se vendían muchas raciones de esta receta, desde que hemos recibido el premio no sabría decir con exactitud cuántas han salido, pero muchísimas».

Sin duda, se trata de un plato más sencillo de lo que parece y que en sí mismo justifica una visita a esta casa de comidas en cuya carta el nuevo cliente encontrará más argumentos sólidos para disfrutar de una más que agradable experiencia gastronómica. Aquí el producto de calidad «manda» y el chef le aporta un toque y un estilo personal que la materia prima agradece para dar lo mejor de sí misma.

Volviendo al plato ganador, es una receta de temporada, con el verdel como protagonista. «Cuando termine de entrar, el plato descansará hasta la próxima temporada. Ya estamos probando para hacer algo similar con el bonito, que es otro producto con el que nos gusta trabajar a partir de estas fechas», comenta el chef.

El verdel se macera 24 horas en vinagre de arroz y sal. Se cocina como si fuese un boquerón. A partir de ahí, tras escurrir el vinagre de arroz, se emplatan los lomos. Luego se les añade por encima una vinagreta de mango y huevas de trucha, para terminan con un aceite de arbequina y sal de carbón.

En la nueva carta de verano de La Martintera se va a incorporar otro plato excepcional, una velouté de caldo de ave y jugo de espárrago blanco confitado y triguero escaldado, con bogavante del Cantábrico salteado a la parrilla con mantequilla de ajo y romero, yemas de espárragos a la brasa y una emulsión del coral propio bogavante. Absolutamente recomendable, sabroso y muy equilibrado.

No pueden faltar en la degustación de este restaurante los pescados del día elaborados a la brasa, las raciones (rabas, croquetas, pulpo a la brasa), los chipirones, la alcachofa confitada y, sobre todo las carnes. Se trabaja habitualmente la carne de vaca pinta de Cantabria con más de ocho años, pero puntualmente se dispone de auténtica carne de buey, como en esta ocasión. Ejemplar de 12 años de la zona de Soba y raza Sanabresa, con 35 días de maduración. Impecable.

Para terminar, una tarta de queso al horno, con queso de Lar Garmillas, acompañado de fresas osmotizadas y un cóctel de lima. No defraudará a nadie.

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