La matanza del cerdo en Cantabria y cómo se celebraba antaño

En nuestra tierra era habitual el sacrificar en cada casa dos cerdos, uno por estas fechas aprovechando la bonanza del veranillo de San Martín, dado que, inmediatamente se esperaba la llegada de los fríos para curar la carne, y otro por San Blas, el 3 de febrero, fecha en la que se esperaba que los fríos fuesen ya amainando. El cerdo de estas fechas solía ser de menor tamaño y estaba destinado para pasar la familia el invierno, y el de febrero, de mayor tamaño, se destinaba al resto del año, y sobre todo para la época de la siega, aprovechando los lomos o chorizos conservados en manteca.

Actualmente, en los municipios de Cantabria que tengan autorizada la matanza doméstica del cerdo, se ha de realizar del 1 de noviembre al 30 de marzo, solicitando la autorización al menos tres días antes, debiéndose realizar en condiciones de bienestar del animal durante el sacrificio, entiéndase adormecimiento eléctrico. La matanza no debe ser un espectáculo publico, el veterinario inspeccionará la carne y los productos generados del sacrificio no se pueden comercializar.

En cuanto a las razones de bienestar, comentaros que el estrés se debe evitar, pues tal situación influye en la calidad de la carne, sus células musculares inician en el cerdo el 'rigor mortis' una hora más tarde tras su muerte, y el estrés genera menos ácido láctico en sus músculos, dando lugar a una carne más oscura y dura. Por ello se debe usar el adormecimiento eléctrico, aunque ya el animal el día de su matanza se encuentra más nervioso, no se sabe bien si es por su intuición, por el revuelo que se monta en la casa o porque el día antes se le han tenido prácticamente a dieta para que su intestino este más vacío.

Otro factor importante para la calidad de la carne es el colgado, para que los músculos y los filamentos de proteínas no queden contraídos y solapados, evitando así que la carne resulte más correosa.

Aunque no debe ser la matanza un espectáculo público, la misma ha sido de siempre una fiesta familiar y vecinal. Y quizás este detalle nos provenga desde el Siglo de Oro, pues entonces, para no caer en manos de la Inquisición, los convertidos tanto de la religión judaica como de la de Mahoma, la mejor forma de mantenerse libre de toda sospecha era la ingestión pública y notoria de la carne de cerdo, y desde entonces ha sido tradicional que la matanza del cerdo doméstica sea una fiesta familiar, ruidosa, extrovertida y al aire libre, con participación de vecinos, parientes y amigos. De hecho, el día de la matanza conjuntamente se degusta el 'remojín' o amasijo de hígado y pulmones del cerdo que se fríe con cebolla después de la matanza. Y se acercan a los vecinos cercanos que no han asistido 'las mojas', consistentes en algo de tocino y una morcilla, a lo que se suele añadir algo de magro si la consideración es alta.

El papel del cerdo en la gastronomía de nuestros mayores ha sido crucial, tratándose de un animal pequeño, voraz, que ingiere de todo tipo de residuos, que crece rápidamente y genera grandes camadas. Los cerdos actuales no suelen superar los 100 kilos y por tanto su carne tiene mucho menos grasa que los sacrificados hace unos 40-50 años.

Tras todo lo expuesto, reconozcamos que el cerdo, gastronómicamente hablando, está muy por encima de otros animales. De hecho, el escritor, humorista y gastrónomo gallego Julio Camba, en su libro 'La Casa de Lúculo', subtitulado 'El Arte de Comer', nos dejó apostillado: «Si el cerdo volase sería, indudablemente, una de las aves mas apetitosas, y si nadase, le ganaría en excelencia a todos los peces».