José Miguel Mulet | Científico y escritor

«Tenemos más y mejor comida que nunca, pero no siempre hacemos la mejor elección»

–El título de su conferencia nos plantea una pregunta imprescindible, ¿por qué comemos lo que comemos?

–Por 6.000 años de historia desde la invención de la agricultura y por todos los avatares históricos, sociales y culturales que se han ido aconteciendo a lo largo de todos esos años. Todo ello ha contribuido a que la comida, sea la que sea, haya ido cambiando. Podemos decir que cada plato esconde una historia y es precisamente todo esto lo que voy a abordar en mi conferencia. Contaré las historias que esconden algunos platos. Por ejemplo, ¿sabe por qué comemos pizzas? Tiene mucho que ver con la Segunda Guerra Mundial...

–¿Cómo ha sido esa evolución alimenticia?

–La dieta ha vivido principalmente un enriquecimiento, cada vez comemos más cosas. En el siglo XXI, esa evolución ha sido más acelerada a partir de la revolución industrial, donde el transporte y el frío industrial han permitido que prácticamente tengamos de todo en todas partes. No hace mucho tiempo en España había zonas donde había enfermedades carenciales porque sólo comían de temporada. Ahora puedes permitirte comer cualquier cosa en cualquier momento y eso es algo bueno porque nos ha proporcionado variedad y ha contribuido a erradicar esas enfermedades que comentaba. Sin embargo, también ha traído una contrapartida porque ahora comemos demasiado y las cifras de obesidad se están disparando.

–La frase 'somos lo que comemos' se ha hecho estandarte de una alimentación cuidada y saludable. Usted le ha dado la vuelta, 'comemos lo que somos', y por lo que dice, además, comemos mucho', pero ¿lo hacemos de forma sana?

–Comemos lo que somos porque la comida viene de nuestra historia y de nuestra cultura, pero sobre si es saludable o no, existen muchísimos mitos. Hay mucha gente que piensa que come saludable y no lo está haciendo. La realidad es que ahora tenemos más y mejor comida que nunca, otra cosa es que no siempre hacemos la mejor elección.

–Aterricemos en Cantabria, ¿nos cuenta algún ejemplo de cómo la historia ha influido en nuestra alimentación?

–Cantabria fue la única región de España que hizo cerveza de forma normal y rutinaria antes de la Revolución Industrial, la única donde había fábricas de cervezas artesanales. Y fue así por un motivo, por el clima frío que tenía. Sin embargo, la cerveza no llega a España hasta que lo hace el frío industrial, porque es una bebida que necesita una fermentación en frío y en nuestro país hacía demasiado calor. Era un país en el básicamente se bebía vino y la cerveza no empieza a consumirse hasta el siglo XIX.

–Miremos al futuro, ¿cómo afectará el momento actual, nuestra cultura e historia, en la alimentación del mañana?

–En el futuro habrá una alimentación cada vez más igual. Las particularidades locales se van a ir perdiendo porque el mundo cada vez estará más globalizado. Pero, en mi opinión, vamos a seguir teniendo más y mejor comida.