La mejor ensaladilla tiene acento cántabro

El restaurante La Viña de Henao, en la calle Henao del centro de Bilbao, es el ganador de la VI edición del Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa San Miguel celebrado en el congreso San Sebastián Gastronómika, donde, entre las diez ensaladillas finalistas, se encontraba la de otro cántabro, Kevin Díaz, del restaurante Avril en la Ría, en Mogro. Díaz había sido jurado popular de este mismo certamen en la edición 2020 como premio al haber sido, su ensaladilla, la mejor valorada en el Festival Saborea Lanzarote de 2019.

Volviendo a la campeona de este 2023, ¿El secreto? «No hay misterio», asegura. Aunque de su ensaladilla se ha comentado que las claves son una mayonesa comercial rectificada y patatas de freír. «No fritas», aclara, «las cocemos enteras sin pelar». En realidad lo más característico de su ensaladilla, comenta, es el corte de las hortalizas. «Es una receta propia. A Alex le gusta como trocea su abuela la patata para que se note y utilizamos una variedad concreta de freír, menos arenosa. Para el tipo de corte que hacemos, que sea compacta es lo que buscamos, así queda más cremosa».

En cantidades la cosa va bien equilibrada. «Por cada cuatro patatas ponemos dos zanahorias y tres huevos cocidos». Y para conseguir el punto de acidez, salinidad y darle un crujiente, María utiliza diferentes encurtidos: piparras, aceitunas rellenas de anchoa y cebolla roja que encurten ellos mismos.

Imprescindible en su ensaladilla, señala María, es «tunear la mayonesa que utilizamos», la Hellmans. «A nosotros nos gusta algo más ligera, así que para quitarle melosidad añadimos un poco de leche y le subimos la intensidad del sabor con un chorrito de aceite de oliva intenso».

Sobre la emulsión colocan unas lascas de bonito, la cebolla roja encurtida y el tallo de la flor del guisante, porque si hay algo que no le va nada a esta torrelaveguense afincada en Bilbao son, precisamente, los guisantes. Porque la suya es «una manía», reconoce. Sin embargo, su madre le pone judías verdes picaditas y «está muy buena también».

La ensaladilla es uno de los 100 platos más representativos de la cocina española, como recoge el libro del periodista Carlos Díaz Güel, que además es asequible y admite muy variadas versiones, como se ha podido comprobar a lo largo de las seis ediciones del concurso.

Una elaboración de esas de las que gusta presumir y que además se suele llamar 'humilde'. Pero, lo cierto es que, como bien se demuestra en este nacional, la ensaladilla ha sabido refinarse fruto del trabajo de los cocineros que, con acierto, conjugan tradición y modernidad o vanguardia, hasta convertirla en un plato frío –mejor si se sirve tibia recomiendan los expertos gastrónomos–, apetecible en una barra o una mesa, de día o de noche, en cualquier época del año.

Después de tres años consecutivos en Málaga, el premio viajó el pasado otoño hasta Llanes, y, al menos durante un año, la mejor ensaladilla de España no se moverá de la cornisa Cantábrica, donde también hay buenos embajadas de esta tapa nacional. La Viña de Henao, en Bilbao, es una de ellas.

Una casa de comidas bilbaína que aún no ha cumplido su primer año en manos de María y Alex. «En diciembre del pasado año abrimos nuestro restaurante en este pequeño local. Sin ninguna pretensión, para dar un máximo de 20 comidas por servicio. Alex está en sala, porque tiene más experiencia que yo, pero ambos somos cocineros». María no se olvida de Pina, también es parte de este equipo. «Se encarga de la limpieza, no podemos con todo».

Tras un verano tranquilo en la capital de Vizcaya, María y Alex se preparan para una temporada de otoño-invierno que promete ser fuerte. Admite que el premio ha sido «toda una sorpresa» porque era la primera vez que ambos participaban en un concurso y con tanto nivel.

«La ensaladilla se come todo el año, y nosotros en invierno la hemos preparado prácticamente a diario. Hemos multiplicado por tres la cantidad que hacíamos, estaremos entorno a diez kilos de ensaladilla al día y por el momento hemos tenido que suspender los pedidos para llevar. No llegamos... Y necesitamos ver cómo vamos a organizarnos a partir de ahora...».

María Bedia Berodia (Santander, 1984) se licenció en Bellas Artes y estuvo trabajando en el sector audiovisual hasta el año 2011. «Me quedé sin trabajo y como siempre me había gustado la cocina, me matriculé en el grado superior en la escuela de Artxanda. Recuerda con cariño su primer trabajo como cocinera. «Fue con Alberto Vélez, del restaurante Gu2 de Bilbao». Quizá también porque fue allí donde conoció a Alex, que estudió cocina en Leioa.

Tras un tiempo buscándose la vida, surgió la oportunidad del traspaso y no lo dudaron. Tenían la idea muy clara: «Una carta asumible y pocas mesas; sin barra y sin menú». Tras reformar el local –han mantenido el nombre–, se pusieron a dar forma a la carta: «Tenemos platos tradicionales que cambian estacionalmente, y a los que aligeramos las salsas utilizando menos harinas, con presentaciones más cuidadas y actualizadas... Por ejemplo el bacalao, ahora le ponemos con una sopa de ajo, aunque también sale a la vizcaína o en salsa de callos; gustan mucho los pimientos rellenos, el salmón marinado y, por supuesto, la ensaladilla».

En medio de esta vorágine de atender a medios de comunicación sin descuidar su negocio –estos días están colgando el cartel de 'completos'– comenta que en cuanto pueda se escaparán a Llanes para probar la ensaladilla campeona de 2022, la de Pello Noriega en Castro Gaiteru, que se aliña con la misma mayonesa comercial.