El mejor queso de Cantabria de 2019 se elabora en Tresviso

El pequeño pueblo de Tresviso, ubicado en el macizo oriental de Picos de Europa y a 900 metros de altitud, apenas está poblado por 20-25 personas durante todo el año. Sus accesos, desde la localidad asturiana de Arenas de Cabrales, aunque el municipio forme parte de la comarca de Liébana, y la distancia, lo convierten en un ejemplo de aislamiento. Sin embargo, sus encantos naturales y, sobre todo, el queso, son factores que explican por qué Tresviso no ha entrado en el bucle de la despoblación.

El topónimo de Tresviso es, por derecho propio, sinónimo de queso picón. Y no de ahora, porque aquí, en todas las casas, se hacía queso para consumo propio; hay referencias que se remontan al siglo XVII.

Ahora solo Javier Campo desarrolla un proyecto artesanal-empresarial, al que se ha sumado su hijo César tras concluir los estudios universitarios (Ciencias Económicas), que combina la tradición y los conocimientos técnicos con el fin de conseguir quesos excelentes, como el que se impuso en la tercera edición del certamen celebrado a comienzos de julio y convocado por AFCA, la Asociación Frisona de Cantabria. Ante un cualificado jurado y en cata ciegas, este queso azul picón Bejes-Tresviso, con DO, se proclamó ganador absoluto y en su categoría. «En nuestro caso buscamos la calidad y no la cantidad», indica Javier, quien pone también énfasis en que «intentamos que la empresa tenga valor añadido y futuro».

Javier Campo (57 años) aprendió a hacer queso en el seno familiar. «Fue mi madre quien me enseñó, cuando subíamos al puerto. Aquí siempre ha habido una gran tradición quesera, pero vi que necesitaba un poco más de conocimientos técnicos. Los tiempos han cambiado y no solo vale lo tradicional. Algo tan básico como usar el termómetro no se hacía, cuando para añadir el cuajo a la leche hay que hacerlo a la temperatura exacta. Esto provocaba irregularidad en los quesos». Por ello, Javier sumó a su experiencia en el entorno familiar a los conocimientos que absorbió en uno de los cursos que imparte Laboratorios Arroyo en Santander.

Fue en 1988 cuando Campo se decide a elaborar queso con continuidad, pero es en 2006 cuando se mete de lleno en este mundo artesanal. Así, construye la nueva quesería, muy adecuada a sus necesidades. Aunque ya para entonces las elaboraciones de la familia Campo habían recibido reconocimientos y premios nacionales (Alimentaria, Salón Gourmet, Cofradía del Queso...), es a partir de esa fecha cuando estos quesos de Tresviso, singulares y plenos de personalidad, acumulan distinciones. En este concurso de AFCA, ha ganado los tres años la categoría de mejor queso azul y en dos ocasiones se ha proclamado vencedor absoluto.

De la quesería de Javier Campo salen aproximadamente cada año 15.000 kilos de queso, elaborados a partir de unos 150.000 litros de leche de vaca procedentes de la ganadería propia.

A juicio de sus elaboradores las claves son «la técnica y la constancia, siempre procurando hacer las cosas lo mejor posible y sin olvidar la materia prima y la alimentación de las vacas».

Respecto a la regularidad, Javier señala que «el picón es un queso caprichoso de hacer ya que con muy pocos parámetros que cambien durante el proceso, el resultado se modifica bastante».

La mejor época del año para hacer queso en Tresviso «es el invierno, una estación que hace muy buenos quesos porque la leche se maneja mejor; mientras que para el consumo, la temporada alta se sitúa entre octubre y Navidad, cuando tienen salida los quesos elaborados en verano, por estas fechas».

En la quesería trabajan cuatro personas, Javier y su hijo César (1994), junto con Mamadou, un joven originario de Mali, y Pío, de Sotres. Ellos hacen todo, desde atender al ganado y ordeñar la leche con la que luego se elabora en días alternos, sea o no festivo, hasta embalar y etiquetar cada queso que aquí, tras dos o tres meses madurando, comienza el viaje hasta el consumidor final. La mitad de la producción, aproximadamente, se comercializa entre Cantabria y Asturias. Otro treinta por ciento tiene destinos nacionales, mientras que aproximadamente el 20% traspasa las fronteras y se consume en países como Estados Unidos y Bélgica, principalmente, y Dinamarca, Inglaterra o Portugal, en menor medida.

Esta quesería forma parte del consorcio Santander Fine Food, que engloba empresas agroalimentarias de Cantabria con vocación exportadora. Además, la presencia de los Campo es habitual en ferias y mercados de productos artesanales de Cantabria y de dimensión nacional.

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