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Cremositos del Zújar, el 'Mejor queso de España' superando a otros 800 quesos. DM
El mejor queso de España lo elabora el cántabro Marcelino Real

El mejor queso de España lo elabora el cántabro Marcelino Real

Natural de Ontaneda, maestro quesero y gerente de Arteserena en la localidad extremeña de Campanario (Badajoz), ha conseguido que Cremositos del Zújar se haya proclamado 'Mejor queso de España' en el Salón Gourmets, superando a otros 800 quesos

José Luis Pérez

Santander

Sábado, 22 de abril 2023, 07:53

Marcelino Real Ibáñez, sostiene tres de sus quesos. A la izquierda, el multipremiado Cremositos del Zújar.
Imagen - Marcelino Real Ibáñez, sostiene tres de sus quesos. A la izquierda, el multipremiado Cremositos del Zújar.

Cuando José Luis Martín, director de Gourmetquesos, anunció a primera hora de la tarde del jueves que el ganador de la edición de 2023 de este prestigioso concurso nacional era Cremositos del Zújar, un joven quesero cántabro, César Campo, de la Quesería de Javier Campo en Tresviso y presidente de la asociación Acequeso, tuvo la misma sensación «que si hubiera ganado yo». Y esto tiene una explicación, porque esta torta que se elabora artesanalmente en Extremadura tiene detrás de todo el proceso a un cántabro, Marcelino Real Ibáñez (Ontaneda 1965), maestro quesero y gerente de Naturser-Arteserena, una empresa ubicada en la localidad de Campanario (Badajoz). Marcelino es uno de los profesionales más acreditados de España en el sector, muy respetado por sus conocimientos y por su afán de colaborar allá donde se lo requieren y, por supuesto, muy apreciado por sus colegas cántabros. Y además, siempre presume de su tierra, donde algún día se retirará no sin cumplir el sueño de hacer algún que otro queso en Cantabria, siguiendo la tradición familiar y la huella que dejó su padre al frente de la fábrica de quesos de Oruña, Los Campesinos.

A Marcelino, la noticia de este triunfo de Cremositos del Zújar, que no es el primero, le llegó por teléfono desde el recinto ferial de Ifema, donde se ha celebrado Gourmetquesos. Un concurso al que se presentaron un total de 800 quesos artesanos de toda España. Entre llamada y llamada responde a Cantabria en la Mesa:«Estoy muy contento, estos premios nunca se esperan, pero se celebran como si fuese el primero. Sin duda, es una gran noticia que nos va a permitir negociar con más argumentos con las grandes distribuidoras que aprietan mucho los márgenes».

Sala de maduración de los quesos.

Excepcionalmente, Marcelino no ha podido viajar a Madrid y recoger el premio. «Estoy de baja por un pequeño problema de salud y ya estoy en fase de recuperación, pero el lunes la doctora no me ha querido dar el alta, porque mi intención era ir a la feria, pero me he tenido que conformar y quedarme en casa», lamentaba al tiempo que celebraba este nuevo éxito.

Anteriormente, el palmarés de Cremositos está plagado de reconocimientos nacionales e internacionales. En 2016, fue subcampeón del mundo en el World Cheese Awards que se celebró en San Sebastián y solo fue superado por un queso noruego, Kraftkar. Participaron 3.061 quesos en el certamen. En 2019, después de haber sumado más medallas en sucesivas ediciones de este concurso, Cremositos del Zújar fue distinguido con el premio especial Alimentos de España al mejor queso del país en 2019 y con el premio al mejor en la categoría de queso madurado de oveja. Yen 2020, el 'Salón du Fromage' de París, se llevó el premio 'Coups de Coeur', donde fue seleccionado como uno de los 10 mejores quesos del salón y el mejor de España.

Moldeado de los quesos. Posteriormente se salan uno a uno manualmente.

De Almadén a Campanario

A quien no conozca a este apasionado del queso le surgirá la pregunta de cómo arribó en Campanario para dedicarse a la elaboración del queso. Desde muy joven, Marcelino Real es maestro quesero, conocimientos que adquirió en el seno de una familia con tradición en el sector. Su abuelo y su padre tuvieron con otro socio una fábrica de queso en Oruña de Piélagos, Los Campesinos, que cerró hace unas tres décadas. Segundo Real y Ricardo Cigüelo eran trabajadores que se hicieron con la propiedad cuando su anterior dueño quiso cerrarla al ir a menos el mercado de la leche condensada.

Pero, las circunstancias de la vida hicieron que los dos propietarios muriesen en un lapso de apenas 12 días y cuando Marcelino regresó de la mili en Melilla se encontró la fábrica cerrada. Tras trabajar un año en Ontaneda con un tío «somos ocho hermanos y hacía falta dinero», por «las casualidades de la vida» el doctor Manuel Arroyo, «de quien éramos clientes en la quesería, montó un pequeño museo del queso en Almadén. La reconversión minera contemplaba reinsertar a los trabajadores del INI en el sector primario y uno de los proyectos era crear una quesería».

Juan Rubén Alameda, director comercial de Naturser, Antonio González, director de producción, y José Luis Martín, director del concurso, en la entrega del premio. DM

Así, el padre de Marcelino se trasladó allí «una semana para enseñar a hacer queso, pero el plan inicial se prolongó, por lo que tenía que renunciar». Fue entonces cuando se le presentó a Marcelino la oportunidad y con apenas 20 años cogió el Ford Fiesta y la maleta y se lanzó a la aventura.

Allí permaneció ocho años. A los 29 años se asoció con un grupo de ganaderos y empresarios extremeños y fundó la fábrica de quesos de Arteserena. Desde 1994 hasta hoy Marcelino ha sido la referencia para un equipo de unos 15 profesionales que elaboran el mejor queso de España.

¿Y cómo es el queso?

El Cremosito del Zújar es una torta de leche cruda de oveja merina, 100% natural y artesanal en cuya elaboración sólo se utilizan tres ingredientes: leche, cuajo vegetal (Cynara Cardunculus) y sal. No se incorpora aditivo o conservante alguno.

El proceso de elaboración es muy artesanal, controlando cada detalle del proceso, tomando como punto de partida la alimentación del ganado y terminando en la presentación final. El objetivo es poner en el mercado un producto homogéneo, de calidad y que tenga la regularidad de la que tanto habla el propio Marcelino durante todo el año.

La experta cántabra Ana Arroyo, de Laboratorios Arroyo, un año más formó parte del jurado del concurso Gourmetquesos. DM

La coagulación se realiza entre 28 y 32°C. En ese momento se corta la cuajada con lira hasta conseguir el grano deseado. A continuación se introduce en moldes y tras un ligero desuerado, se realiza el salado de forma manual.

En cuanto a la maduración de Cremositos del Zújar, sus responsables no tienen prima, ésta es lenta, a muy baja temperatura y a una humedad elevada. El contorno del queso es necesario vendarlo con algodón, para darle forma y evitar que se aplaste demasiado.

Adiario se da vuelta a cada queso para evitar que se sequen más por una cara que por otra, así como para que la flora se implante en la corteza por igual y, por lo tanto, adquiera las características deseadas. Este minucioso proceso de elaboración tiene como resultado un queso sobresaliente: fina corteza natural de color dorado, corazón de color blanco marfil muy cremoso y aroma suave y agradable.

«La clave del éxito de Cremositos del Zújar es que es capaz de transmitir la esencia y los matices de la naturaleza y de la tradición de Extremadura: la artesanía, el aire fresco y limpio de la dehesa, las flores de primavera, los campos de frutales y de cereales… Es una auténtica explosión para los sentidos, un queso único», comenta Antonio González, director de producción.

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