Así se hace la mejor tortilla de España

Entre tanto, en la pequeña cocina del establecimiento, una legión de cocineros –son un total de nueve incluyendo al chef Pedro J. Román entre los 28 integrantes de la plantilla que dirige Teresa Monteoliva– se afanan por preparar tortillas de forma simultánea para dar respuesta a la demanda. El teléfono no para de sonar, no solo para hacer reservas en el restaurante –que el jueves ya estaba completo para todo el fin de semana–, sino también para encargar tortillas para recoger.

Se respira euforia, la primera, la propia Teresa, que confiesa que «me parecía imposible volver a ganar. La víspera nos habían dado a Quirós y a mí el premio como fundadores del Grupo Cañadío –con éste y otros siete restaurantes en Madrid– por haber conseguido la homogeneidad de la tortilla en formato pincho y por tenerlo con regularidad a un nivel de 8,5 puntos sobre diez en todos los restaurantes de grupo. Algo único». Y al día siguiente, «nos convencieron para participar y ganamos. Como se ha visto en un vídeo, saltamos como locos de alegría. Esto es como ganar la Champions».

El chef de Cañadío Santander, Pedro J. Román, es el autor de la tortilla ganadora. Aunque ha cogido unos días de vacaciones «entre otras cosas para poder atender a todos los medios que se han dirigido a nosotros, está en el restaurante con una sonrisa imborrable y con el orgullo de haber visto reconocido el talento de todos los integrantes del equipo de cocina del Grupo Santander.

En su caso, «para nada esperaba ganar. Estaba tranquilo porque ya habíamos ganado hace dos años y el nivel es exagerado, va 'in crescendo'». Y cuando anuncian el nombre del restaurante como ganador –habían competido en primer lugar y por lo visto pusieron el listón tan alto que nadie lo alcanzó–, confiesa Pedro que «la emoción es irrepetible, esto es algo que no se olvida. Mis hijos lo vieron en directo y he visto el vídeo una y otro vez y me sigo emocionando con la reacción».

Antiguamente, los jefes de cocina de los grandes restaurantes, eran celosos de guardar sus recetas magistrales, que ni siquiera compartían con sus ayudantes. Eso no sucede ahora, a juicio de Pedro, a quien acompañó en Alicante el chef de Cañadío Madrid, Nicolás Reyes, que hace dos años ganó en Burgos el Campeonato de España de Tartas de Queso.

«Hay que compartir –comenta Pedro–, al igual que nosotros aprendemos de otros. A estas alturas de la vida y con la información que hay en todos los sitios es inútil esconder trucos o recetas. Tú quieres aprender de los demás y evolucionar y para eso también tienes que compartir lo que sabes». Luego está en la mano y en la destreza de cada uno conseguir resultados óptimos.

Por ello, tanto en Santander como en el resto de los restaurantes del grupo en la capital de España «procuramos que cuando alguien se incorpora al equipo de cocina aprenda la mecánica de la elaboración de las tortillas, porque hay vacaciones, libranzas... En nuestro caso, somos normalmente dos o tres personas las que hacemos a diario las tortillas».

Más de un lector estará esperando, a estas alturas del reportaje, cuáles son las claves del éxito de la tortilla de patata de Cañadío. Con cebolla, por supuesto.

Y Pedro J. Román, no se esconde para dar los detalles, dicho sea de paso, como siempre ha hecho:«Buscamos que la patata esté prácticamente frita, que coja un color dorado, ese tono caramelizado que la caracteriza. Luego, un poquito más tarde, añadimos la cebolla para que se quede prácticamente dorada, pero sin que se llegue a quemar. Ese sabor que resulta se lo aportamos a la tortilla porque coge el sabor de la cebolla. Además, luego dejamos parte del aceite en el que freímos la patata y confitamos la cebolla y se lo añadimos al huevo, lo que le ayuda a emulsionar».

Si lo que se desea saber son las proporciones..., para un kilo aproximado de patatas se emplean 10 y 11 huevos, un par de yemas más y 300 gramos de cebolla blanca.

Sobre una sartén antiadherente bien caliente, se vierte la mezcla y en ese momento se apaga el fuego.

Respecto a las materias primas, Pedro J. Román sigue compartiendo las claves de la tortilla de Cañadío: «La patata es de la variedad monalisa». Una de sus principales características es que contiene una gran cantidad de almidón, por lo que posee menos agua, algo que la hace muy apropiada para cualquier tipo de cocinarla.

La cebolla, «es blanca, normal, indistintamente una u otra, pero que no pique mucho». Otro ingrediente fundamental es el huevo: «Es de Campomayor, nos los traen directamente desde Galicia por parte de Pontana, una empresa de aquí». Finalmente, el aceite es de oliva virgen extra es de la variedad arbequina y la sal es común.

Y en cuestión de tiempos, Pedro cifra en 45 minutos el tiempo que lleva elaborar una tortilla desde que empieza el proceso pelando y cortando finas láminas de patata hasta que se presenta en el plato. No obstante, «en Cañadío tenemos todo el proceso muy mecanizado», concluyendo con los tres minutos de reposo que se respetan antes de salir a la barra. En el caso del nuevo formato, más pequeño, que ahora se sirve en el restaurante como una especialidad más de la carta –ideal para dos personas y a un precio de 14 euros (el pincho está entorno a los tres euros )–, la tortilla sale igualmente cremosa pero ligeramente más líquida, algo menos cuajada. ¡Igualmente exquisita, sobresaliente!