Del menú del día a la comida a domicilio por el teletrabajo

Borja Infante, director de Operaciones del Grupo Cronos -con varios restaurantes y servicios de comidas para empresas- ha señalado que el teletrabajo hace que «la gente coma en casa, durante la pausa establecida en su empresa, en vez de en los restaurantes» por lo que son «muchos» los locales que basaban su oferta en el menú del día para ellos que tendrán que cerrar o adaptarse. Por ello les ha animado a implantar nuevos servicios de comida a domicilio para los teletrabajadores, algo que no sólo beneficiaría a los restaurantes, sino también a quienes operan en este modelo de trabajo remoto y que «a veces no tienen mucho tiempo para cocinar, lo que les permitirá organizarse mejor la jornada laboral».

Por su parte, el director de la consultora gastronómica Brandelicious, Rodrigo Varona, ha señalado que esta tendencia se está implantando cada vez más y da a las clientes la oportunidad de probar en sus casas comidas de restaurantes que nunca antes se habían planteado el servicio a domicilio, algunos incluso con estrellas Michelin, «aunque la experiencia no sea la misma» que la que se vive en el local.

Si no se dispone de capacidad en el local, una buena opción son las 'dark kitchens' o cocinas fantasmas, espacios en los que se elabora comida para enviar a domicilio a través de las plataformas de reparto y que reproducen las recetas propuestas por los restaurantes, ha recordado el experto en digitalización del sector Carlos Rodríguez-Maribona.

«Son una evolución del mercado para restaurantes que no tienen capacidad de hacer comida a domicilio en sus cocinas», ha explicado quien reconoce que existen «problemas administrativos» en este apartado «porque la administración no sabe dónde encajarlas», aunque prevé que «se irá normalizando». También ha apuntado como opción de futuro, digitalización mediante, la robotización de las cocinas, dirección que ve a medio plazo para la comida rápida pero que considera viable en el futuro para otras, con «un cocinero de innovación trabajando desde cualquier parte del mundo para que un robot replique sus recetas a la perfección».

Antes de que eso llegue, sí es cierto que los restaurantes que estrenaron comida a domicilio durante el confinamiento lo ven como otra fuente de ingresos a conservar. Como ejemplo, la pareja formada por Aida González y Safe Cruz, al frente del estrella Michelin Gofio (Madrid), de cocina canaria.

En el encierro transformaron su 'segunda marca', El Lagar, que iba a ser un espacio físico, en el sello de una «comida a comida domicilio de alta calidad, llegando a un espacio casi inexistente en este mercado» más proclive a la comida rápida.

«Nos salvó y nos está salvando», ha admitido González, a lo que su pareja ha apostillado que «sigue siendo una fuente de ingresos muy interesante», sobre todo para restaurantes pequeños como el suyo. «Estamos en un momento de cambio en el que van a venir cosas nuevas y hay que aprovecharlas», ha añadido.

Por eso piensan ya en la opción del 'chef a domicilio', una experiencia más de alta cocina que les funciona a restaurantes como Skina (Marbella, Málaga), el dos estrellas Michelin más pequeño de España. Lo ha reconocido su propietario, Marcos Granda, quien antes de la irrupción de la COVID-19 en nuestras vidas lo hacía sólo de forma puntual y para clientes exclusivos, y ahora la ha convertido en otra vía de negocio.

«Lo implantamos como una forma de llegar a más gente y complementar la poca venta que pudiéramos tener al reabrir el restaurante. Para el equipo es una motivación extra, una inyección económica extra y una oportunidad de hacer algo diferente con más contacto con los clientes. Hemos salvado mayo y junio con entre dos y cuatro salidas por semana», ha expuesto.

Es la misma línea que explota Take a Restaurant, una plataforma impulsada por Rubén López (Take a Chef) y Alejandra Ansón (Ansón&Bonet) para trasladar restaurantes «icónicos» a casa, no sólo como nueva línea de ingresos para los establecimientos, sino también para dar servicio a quien aún tiene reparos en salir de casa para celebrar una comida familiar o entre amigos.

mbién trabaja en el desarrollo de una oferta de comida a domicilio muy especial el malagueño Dani García, aunque ha anunciado que «no habrá un BiBo o un Lobito de Mar para 'delivery'», sino que crearán un servicio específico con su propia marca. Después de aparcar la alta cocina y cerrar su 'triestrellado' restaurante, está volcado en la internacionalización de Grupo Dani García en Miami, Nueva York, París o Doha.

Además, el 18 de junio inauguró Leña, donde estuvo su tres estrellas Michelin en Marbella, un local especializado en carnes que «está lleno desde el primer día», por lo que ha bromeado con escribir un libro con las 50 razones por las que abandonó la alta cocina para emprender nuevos proyectos empresariales.