Un menú del día más saludable tras los excesos navideños

El concepto de menú del día se asocia a la hostelería más popular, pero también responde a este principio lo que podemos llamar como un menú de diario, el que cualquiera con mínimas habilidades entre los fogones se prepara en casa, ahora con más consciencia de que hay que rebajar las calorías y neutralizar la presencia de dulces y otras tentaciones que perviven en la despensa tras la Navidad. Ese menú, cuando la costumbre es comer en el trabajo, será también a partir de ahora el protagonista de los túpers.

Otro factor que impulsa la fórmula del menú del día es el económico. Tras los gastos motivados por la Navidad y los Reyes, a los que hay que sumar los previsibles en las rebajas, la mayoría de la gente quiere también comer más barato, ajustar su presupuesto y adaptarse a una oferta que es muy plural: pocos son los restaurantes que no tienen menú del día. En su momento, años atrás, era obligatorio;hoy es voluntario, pero los empresarios de hostelería son muy conscientes que, pese a que no sea lo más rentable para sus negocios, si que constituyen una puerta de entrada para muchos clientes que luego, sobre todo los fines de semana y para celebraciones, vuelven a donde han comido bien con el menú del día.

Este próximo lunes tendrá lugar en muchos sitios el estreno de la temporada de las verduras y de las ensaladas. Una alimentación más saludable requiere una cuidada selección de los ingredientes y de las recetas. Y, en este sentido, las verduras son las primeras candidatas a tener un mayor protagonismo en estos primeros meses del año.

Alcachofas, puerros, acelgas, escarola, apio, habas, lechuga, calabacín, coliflor, lombarda, brócoli, espinacas, zanahoria, berenjena, repollo, endivia o habas son algunas verduras que ahora están en estado óptimo para su consumo. En esta línea, hay que señalar que volver la mirada a las variedades de temporada asegura que vamos a consumir productos más sanos y sabrosos porque se cultivan en suelos ricos, con el clima adecuado y completando su calendario natural. En el momento de su recolección mantienen intactas todas sus propiedades nutricionales, textura, olor y sabor.

Además, estos productos de temporada son generalmente más baratos, algo muy a tener en cuenta en el contexto actual de inflación galopante. Durante ciertos periodos del año, la disponibilidad en las tiendas de estos productos es mayor. Y al aumentar la oferta, disminuyen los precios.

También estos productos son más ecológicos porque respetan los ciclos naturales y las zonas de producción. Y además, cuando son de proximidad, lo que se llama popularmente de kilómetro cero, se reduce el gasto energético al minimizar la necesidad de transporte, distribución y almacenaje.

Aunque cada restaurante y cada cocinero tengan su propio estilo, los menús del día responden en un porcentaje muy superior al noventa por ciento a las técnicas y principios de la cocina tradicional. Entre los primeros resultan imprescindibles las ensaladas, los platos de pasta y los arroces, las verduras, los cocidos con legumbres y sopas.

Para el segundo plato, un modo de dar opciones –o escapatorias– a los clientes es ofrecer una carne (filete, estofada, picada), un pescado humilde del día (o congelado, según el nivel del menú), una ave o unos huevos con alguna guarnición.

Y en el ámbito de los postres, lo habitual y por razones económicas es que sean caseros, dulces o tartas sencillas. También deben estar presentes los lácteos, las frutas de temporada y los helados. Excepcionalmente en menús más cuidados puede haber incluso zumos.

Fue en 1964 cuando el ministro de Turismo, Manuel Fraga, decretó que se debía implementar en la hostelería un 'menú turístico' con primer, segundo, postre, bebida y pan, y anunciarlo en un lugar bien visible. Se pretendía que se incluyesen platos típicos de la gastronomía española. Al año siguiente, se obligó a incluirlo en la carta y a fijar precio máximos. Hacía 1970 ese menú turístico evolucionó a lo que hoy conocemos como menú del día, un servicio rápido que da respuesta fundamentalmente a trabajadores que no pueden regresar al mediodía a su casa.

Según un estudio reciente de Edenred y Hostelería de España, en 2023 se han servido aproximadamente cuatro millones de menús del día en los restaurantes del país, con un precio medio de 13,2 euros, un 3,4% más que en 2023, una subida muy inferior a la inflación registrada.