La mesa de Conus, una referencia obligada y disculpa para ir a Vigo

Recién hemos entrado en el año nuevo chino y, mientras que el tigre ruge con fuerza, muchos restaurantes empujan menús temáticos para celebrar el año. El miércoles fui a probar el que han hecho en Hong Kong 70, un restaurante chino en el borde de la Puerta del Sol, por 32,50€ por persona y pude disfrutar de una selección de dim sum muy notable, jugosos y sabrosos, de buen producto y buena factura. Luego, al arroz le faltaba gracia y sabor, pasando totalmente desapercibido ante un plato de 'pez ardilla' hecho en salsa agridulce y una riquísima coliflor salteada con un poco de picante.

El pez ardilla no existe, por supuesto. Ellos han decidido llamar así a los lomos de, creo, una lubina cortados en rombos pero con un punto de conexión que perdura y así se retuercen en la fritura. Una fritura, por cierto, impecablemente realizada con un resultado híper crujiente. Por gusto personal, a la salsa le bajaría un punto el azúcar para que no sea tan cargante.

El pato pekín, que no puede faltar en casi ninguno de los menús de año nuevo chino, llega primero con una porción de la piel sobre un trozo de pan de molde tostado, salsa hoisin y huevas (gustoso) y luego en los típicos rollitos con una tortita un poco rígida de más y un pato levemente seco, pero bueno.

De postre, resultón el mochi bañado en una especie de melaza. Diferente y muy rico. Vamos, que por ese precio me parece muy recomendable. Igual les toca la moneda de la suerte dentro del dim sum, y todo.

Hagan las maletas urgentemente porque hay que ir a Vigo. Yo lo he hecho en un ida y vuelta el jueves porque el avión es muy cómodo de horarios pero, sea como fuere, la mesa de Conus merece los kilómetros sin duda.

Víctor Conus, procedente de Cataluña, con raíces andaluzas y ahora en Galicia por su mujer, se formó junto a Xavier Pellicer y ha traído hasta su primer proyecto personal una cocina tremendamente sabrosa, llena de fondo y arraigada al producto de la zona.

El menú es único, a 50€, y lo mejor es sentarse en la barra (para tan solo 8 comensales) y verle entre los interminables cazos llenos de diferentes salsas bien reducidas. El sitio es humilde, se nota que se ha empezado con poco, pero los pies en el suelo y la gestión de la economía me encantan. Luego ya se podrá ir a más. Esto no significa que no se percaten de los detalles porque la cubertería, la cristalería, la vajilla, las mesas… todo está mirado con lupa.

Se empieza por la paleta que elabora su padre, en Huelva, de sabor delicado y sutil, con una grasa deliciosa, de 28 meses de curación.

Luego, la potente e imprescindible croqueta de jamón de una cremosidad maravillosa; digna de ser candidata a ganar cualquier concurso. Esos, son imprescindibles siempre.

A partir de ahí, la cosa puede ir variando. En mi ocasión, carnosa, dulce y en su punto de curación en salmuera justo, la vieira gallega acompañada de crema de remolacha y, después, un fabuloso plato de alcachofas confitadas, berberechos (que compra en O Grove a Laureano) y una salsa verde de codium fantástica.

No tengo adjetivos suficientes para definir lo mucho que me gustaron las fabas lobas de Val Minor, sin hollejo, cremosas, con sabor….¡y con centolla buenísima, desmigada y un gran fondo lleno de potencia!

Muy ricos también los callos de bacalao, melosísimos, guisados como los callos clásicos gallegos y con un huevo frito de gallinas de casa por encima. ¡Ojo, qué huevo!

A perfilar todavía la lubina salvaje, perfecta de punto, pero acompañada de una salsa de coco y azafrán que la enmascaraba.

Para terminar, muy rico el abanico de cerdos también de Doña Lola, regado con una demi glaçe digna del propio Escoffier y un puré de calabaza y calamansi.

Los postres, además, no desmerecen. El que hace homenaje a los quesos de la zona es fabuloso: crema de Arzúa Ulloa, membrillo y ralladura de Savel (ese queso azul de vaca Jersey que me tiene enamorada desde hace ya un par de años) congelado por encima. También un sablé con encima un cremoso de kalamansi, chocolate y un poco de mascarpone y un delicioso bizcocho sacher con plátano confitado, whisky y vainilla.

Vamos, que lo he disfrutado de lo lindo. Ganas de ver su evolución. Ya entienden por qué voy con las Tanxu, ¿verdad?