¡México lindo!

Os he contado en alguna que otra ocasión que es una de mis favoritas, por su diversidad, sus colores, la profundidad de sus sabores y, porque no, por su historia. La cocina mexicana es tan diversa como su geografía, llena de bosques, selvas, lagos, mares, montañas, volcanes y desiertos. Por ello mismo, muchos de los platillos típicos de la zona norte no se comen en el sur y viceversa. Muchos de ellos son nativos y otros se fusionan con raíces europeas y orientales, debido a que los productos son universales, aunque cada pueblo le pone su originalidad. Esta labor la han realizado a lo largo de muchos años los cocineros mexicanos que han sabido recuperar sus orígenes y fusionarlos con nuevas técnicas y platos recopilando técnicas e incluso ingredientes casi desaparecidos.

Dentro de ese inmenso universo que es la cocina mexicana los tacos son de mis platos favoritos, y me parece que no hay ninguno como los de cochinita pibil. Imbatibles si son buenos.

Hoy os voy a dar unos trucos para hacerlos en casa, aunque originariamente se cocina la carne enterrada, en una especie de horno que se hace bajo tierra, también podemos hacerlos ricos tacos en casa.

Los ingredientes que vamos a utilizar son magro de cerdo, por ejemplo el cabecero de lomo, la paleta de cerdo u otros cortes que tengan grasa suficiente para aguantar la cocción, que es larga, unos 150 gr. de pasta de achiote, un vaso de zumo de naranja, otro vaso de zumo de limón, medio de vinagre de vino blanco, un par de cucharadas de manteca de cerdo, un toque de pimienta negra, otro de canela en polvo, una cucharada de comino en polvo, 8 dientes de ajo pelados, 1 hoja de laurel, y sal al gusto. Ponemos todos los ingredientes de la marinada de carne, menos la manteca, en un vaso batidor y le damos caña hasta que se hayan convertido en un adobo un poco espeso y de color rojo intenso. Cortamos la carne (unos 2,5 kilos) en trozos grandes, de unos tres centímetros, la ponemos en un bol grande y cubrimos con toda la marinada, lo tapamos y metemos en la nevera, preferiblemente durante toda la noche.

Mientras se sazona, podemos adelantar otras preparaciones como la salsa. Para ello necesitaremos una cebolla roja y unos chiles, que podéis elegir dependiendo de vuestra tolerancia al picante. Cortamos la cebolla morada en pluma o juliana, no muy fina, y picamos los chiles en trozos pequeños desechando las semillas porque eso es lo que pica con ganas. Lo ponemos en un bol junto con zumo de naranja y de lima y lo reservamos en la nevera, también de víspera.

Una vez transcurrido el tiempo de marinado precalentamos el horno a 180ºC y ponemos la carne con el adobo en una fuente, es el momento de distribuir por encima la manteca de cerdo como mejor podamos y al horno a sudar. Normalmente con tres horas es suficiente pero id probando con un tenedor. Estará lista cuando veáis que la carne se deshace.

Sacamos la carne, la reservamos y pasamos por un chino la salsa. La ponemos en una cazuela y la reducimos al fuego hasta que esté más o menos a la mitad. Deshilachamos la carne con un tenedor o con las manos si no quema, y la mezclamos con la salsa, muy bien y lo tenemos.

Calentamos en una sartén unas tortillas y servimos los tacos con la cebolla marinada con chile, lima para que que cada uno se la exprima justo antes de comer y un buen manojo de cilantro picado. Una delicia.