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Apenas a diez días de que se anuncien las novedades de la Guía Michelin 2022 de España y Portugal, cuya gala de presentación se celebrará en Valencia, se multiplican los rumores, las quinielas y las especulaciones, que si atendemos a lo ocurrido en años anteriores, no siempre aciertan, más bien todo lo contrario. La Guía siempre sorprende y no siempre responde como cabe esperar, generando un debate donde surgen opiniones para todos los gustos. Este año quizá, a causa del covid -y que por ello la gente se ha movido menos-, los rumores no tienen tanta fuerza o fundamento como en ocasiones precedentes. Pero adivinos no faltan
En el caso de Cantabria, siempre en el plano del pronóstico y de la opinión, las estrellas son sólidas y no se perderán las que permanecen abiertas. Por contra, desaparecerá del mapa Annua, en San Vicente de la Barquera, con dos estrellas, que este año no llegó a abrir ya que las deudas con la propiedad del local y la judicialización del caso obligaron a su chef Óscar Calleja a tomar el camino del 'exilio', reubicándose en un hotel de Salamanca donde tratará de recuperar el brillo de los astros a pesar de este borrón negro anotado en su historial. Por su estilo de cocina, siempre será un aspirante, como sucede en Burgos con Miguel Cobo, a quien el traslado de local y el covid le hicieron perder la estrella.
En el caso de los establecimientos cántabros con una estrella, El Nuevo Molino, Solana y La Bicicleta, su trayectoria no vislumbra sobresaltos. En cualquiera de los casos, una segunda estrella sería una sorpresa, pero no algo descabellado. Sus chefs, Toni González, Nacho Solana y Eduardo Quintana, cada uno en su estilo, tienen arte para que su cocina sea promocionada más alto.
Un caso diferente es el de El Serbal en Santander. El restaurante dirigido por Rafael Prieto, al cambiarse de ubicación, de la calle Andrés del Río al Sardinero, también renovará la estrella sin dificultad, pero tendrá que pasar el protocolo de la guía, y seguro que le considerará como una 'nueva' estrella por nuevo emplazamiento.
Y ahora llega la pregunta más complicada de resolver sin tener los datos de las impresiones que se han llevado de sus visitas los inspectores: ¿Quién puede recibir en Cantabria su primera estrella? Indudablemente el primer candidato es Sergio Bastard con la Casona del Judío. La persigue con ahínco desde hace años y solo es necesario que su cocina este año haya convencido a los inspectores. Al cliente habitual, ya lo hace. También puede estar en los candidatos a la estrella verde a la sostenibilidad.
Otros pueden ser David Pérez en Ronquillo, que este año recibió su primer sol Repsol; Emma, donde Carlos Arias hace una cocina elegante; o Laila, un proyecto con perspectivas, pero al que le falta aún tiempo (abrió en verano).
Tampoco pueden olvidarse las propuestas gastronómicas que formulan otros cocineros como Javier Marcos, en La Torre by Marañón; Samuel Fernández, en El Remedio; Enrique Pérez Malagón, en La Cartería; o César Muriedas y su equipo de cocina, en El Pericote. Todos ellos hacen una cocina de base tradicional pero con gusto por formular propuestas actuales, con toques de creatividad y empleo de la técnica para que los ingredientes ganen en matices.
En otro plato están los restaurantes que puedan obtener la categoría de Bib Gourmand, que premia a la relación precio-calidad hasta 35 euros. Aquí los inspectores sorprenden descubriendo locales donde, sin tanta creatividad, se come bien.
Michelin en Cantabria
Tres estrellas. Cenador de Amós (Jesús Sánchez). Villaverde Pontones. 1995*, 2017** y 2020***
Una estrella.
–El Serbal (Quique Muñoz y Rafael Prieto), en su nueva ubicación del Sardinero (Santander). 2003*
–El Nuevo Molino (Toni González). Puente Arce. 2009*
–Restaurante Solana (Ignacio Solana). La Bien Aparecida (Ampuero). 2012*
–La Bicicleta (Eduardo Quintana). Hoznayo. 2018*
Estrella Verde. La Bicicleta. Conseguida en año 2021.
Bib Gourmand (Buena relación precio/calidad hasta 35 euros).
–Mesón de Borleña.
–La Cartería (Cartes)
–Hotel Del Oso (Cosgaya)
–El Hostal (Oruña de Piélagos)
–Hostería Calvo (P. San Miguel)
–Agua Salada (Santander)
–Cadelo (Santander)Daría (Santander)
–Querida Margarita (Santander)
–Umma (Santander)
–Pan de Cuco (Santander)
Restaurantes con opciones/aspiraciones a mejorar su posicionamiento en la guía:
–LaCasona del Judío (Santander), Sergio Bastard.
–Ronquillo (Ramales de la Victoria), David Pérez.
–Laila (Mompía), Gustavo Pérez.
–Emma (Suances), Carlos Arias.
–La Torre by Marañón (Galizano), Javier Marañón.
–El Remedio (Ruiloba), Samuel Fernández.
–La Cartería (Cartes), Enrique Pérez Malagón.
–El Pericote (Tanos), César Muriedas.
Chefs con estrella verde Michelin –distinción que reconoce a aquellos establecimientos que desarrollan una gastronomía sostenible– advierten del «postureo» que reina, especialmente en algunas redes sociales, y que hace que los consumidores busquen alimentos «perfectos» y «ultramanipulados». Frente a estas actitudes, han hecho un llamamiento a respetar lo que ofrece el Planeta. «No miramos a la naturaleza con hambre».
La Guía Michelin reunió esta semana en el Palacio de Congresos de Valencia a cocineros, productores y representantes institucionales en el debate 'Gastronomía&Sostenibilidad'.
En el acto, moderado por el director del diario Las Provincias, Jesús Trelis, participaron Ricard Camarena, dos estrellas Michelin para su restaurante en Bombas Gens en València; Ángel León, tres estrellas para Aponiente (Puerto de Santa María, Cádiz); Rodrigo de La Calle, una estrella Michelin para el Restaurante El Invernadero (Madrid) y Elvira Fernández, de La Llar de Viri, en Candamo, Asturias (Bib Gourmand).
Junto a ellos estuvieron el concejal de Turismo de Valencia, Emiliano García; Rafael Monge, de Cultivo Desterrado (Cádiz); el agricultor ecológico Toni Misiano; y Vinyet Capdet, coordinadora de Estudios de cocina y gastronomía de CETT/UB.
Ángel León defendió que «el principio de ser sostenible es amar a la naturaleza», algo que, en la actualidad, considera complicado, ya que «si tu le das a un niño un pescado o una zanahoria mal formada siente rechazo». Esto se debe, a su parecer, a que «nos hemos desnaturalizado y hemos dejado de observar la naturaleza. Asimismo, declaró que «hay una cocina de postureo en Instagram en la que todo perfecto». Frente a esto, abogó por «enseñar esas cosas normales, del día a día, y a aceptar esa imperfección es aceptar la naturaleza».
El valenciano Ricard Camarena incidió en la idea de repensar esa creencia de que el paradigma de la calidad es la perfección. A partir de ahí, apuntó, «nos volvemos selectivos» y subrayó que la aspiración de ganar tres estrellas Michelin debe ser «hacer una cocina viva y no todo tan parametrizado».
«Estamos idiotizando nuestro talento y aletargando nuestra capacidad de innovación, porque queremos un producto que llegue a nuestra casa muerto y que nos permita megamanipularlo. Pero los cocineros debemos poner nuestro talento al servicio del producto, verlo con ojos nuevos. No tendrán valor las cosas si no se lo atribuimos», enfatizó.
Para Camarena, «la sostenibilidad es lo que puede perdurar en el tiempo» y puntualizó que para lograrlo el consumidor también debe «estar dispuesto a pagar lo que valen las cosas».
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Ana del Castillo
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