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El martes, «en un lugar de La Mancha» llamado Toledo, en concreto en el Palacio de Congresos El Greco, tendrá lugar a partir de las 19.30 horas la ceremonia de entrega de las nuevas estrellas de la Guía Michelin España & Portugal 2023. Sin duda, ... se trata, posiblemente, del acontecimiento más relevante del año para el sector de la gastronomía, tanto por la trascendencia de las decisiones adoptadas por los inspectores de la más que centenaria publicación, como por las incertidumbres que provoca en las semanas previas. Las novedades de la próxima edición de la Guía son el secreto mejor guardado y la consecución de una estrella o de alguno otro reconocimiento de los que concede Michelin es un logro mayúsculo para sus protagonistas y un claro reconocimiento a la excelencia alcanzada en cada restaurante.
Todos los años la Guía despierta especulaciones, pronósticos, rumores e, incluso, hay porras que marcan tendencias pero casi nunca nadie acierta el que podríamos denominar pleno al quince. En esta ocasión no es menos, pero quizá se puede afirmar que hay más incógnitas que nunca. ¿Habrá nuevos tres ya que son dos años donde la lista no se mueve? ¿Cuántos recibirán la primera y cuántos darán el tan codiciado salto a la segunda? Quién sabe.
1. La calidad de los ingredientes empleados.
2. La destreza de las técnicas culinarias.
3. La armonía de sabores.
4. La personalidad que el chef expresa a través de su cocina.
5. La coherencia y consistencia entre las diversas visitas de los inspectores, y entre los diversos platos de la carta.
Seguirá, sin duda, en lo más alto del escalafón, con tres estrellas rojas y una verde. Aspira al premio a la mejor sala. El sueño, una estrella para Amós, en Madrid, que acaba de cumplir un año.
El joven chef, en su primera temporada al frente del restaurante de Rafael Prieto en El Sardinero, aspira a mantener la estrella roja que el año pasado reconquistaron tras el traslado del negocio.
El año pasado fue protagonista ya que recibió la tan ansiada y perseguida por él estrella roja. Un premio al talento, a la creatividad de un chef inquieto. ¿Y este año?, ¿por qué no otro reconocimiento en forma de estrella verde? Bastard siempre se ha preocupado por la sostenibilidad del restaurante y este año, con el objetivo principal conseguido, se ha desprendido de la presión y de los corsés y ha puesto más el foco aún en su nuevo huerto de halófilas y en la economía circular.
Este restaurante fue el primero en conquistar la estrella en Cantabria en el año 1975. Con una cocina muy sólida, sensata y gustosa podría aspirar a más, pero en estos momentos un ambicioso proyecto de mejora de las instalaciones, con un nuevo salón de bodas para 2023, centra la atención del chef y su equipo. El objetivo está en la próxima campaña, para seguir siendo un histórico de referencia.
Muchos ven al chef de La Bien Aparecida en Ampuero y a su equipo con madurez suficiente para dar el salto de categoría, pero él mismo piensa más a medio plazo que a corto. La estrella roja está muy consolidada y a corto plazo podría acercarse a la verde.
Con dos estrellas, una roja y otra verde, este restaurante es un buen ejemplo de trabajo serio y comprometido con el cliente, con el entorno y con sus propios trabajadores. Año a año su propuesta sigue creciendo.
La Guía de 2022, que está a punto de caducar, deparó cuatro nuevos restaurantes dos estrellas y 33 con su primera. Además, 43 estrenaron la condición de restaurantes Bib Gourmand. Todo ello refleja el dinamismo de la gastronomía española en cuyo mapa Cantabria ostenta un lugar destacado con un total de 10 estrellas, ocho rojas para seis restaurantes –uno de ellos, el Cenador de Amós con tres, siendo uno de los únicos 11 de España en la máxima categoría– y dos verdes que reconocen el compromiso con la sostenibilidad (La Bicicleta y Cenador).
La cifra de 10 fue un récord que este año los profesionales del sector y los amantes de la gastronomía en la región esperan superar. ¿Opciones? Es necesario confiar en el buen hacer de los chefs y también en su creciente inquietud por desarrollar proyectos realmente sostenibles... El martes se desvelarán las ecuaciones...
No todos los restaurantes pueden aspirar a una estrella, donde se exige un altísimo nivel gastronómico. Pero en la Guía, en la que en la pasada edición se incluyeron un total de 1.362 restaurantes de España, Portugal y el Principado de Andorra, hay más que estrellas, en concreto 284 Bib Gourmand y 816 restaurantes referenciados. La categoría Bib Gourmand, por ejemplo, es una distinción muy popular entre los gastrónomos, que identifica a los restaurantes de la selección de la Guía que ofrecen una muy favorable relación calidad-precio, con un menú completo por no más de 35 euros. En Cantabria figuran en esta categoría el Mesón de Borleña (Borleña); La Cartería (Cartes) –nuevo en 2022–; Del Oso (Cosgaya); El Hostal (Oruña de Piélagos); Hostería Calvo (Puente San Miguel); Agua Salada (Santander); Cadelo (Santander); Daría (Santander); Querida Margarita (Santander); Umma (Santander) y Pan de Cuco (Suesa). Sumar aquí siempre es un éxito.
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