Miguel Cobo: «Detrás de un cocinero siempre hay unos productores»

El cocinero cántabro Miguel Cobo recibirá, el próximo mes de septiembre, el reconocimiento de ser nombrado cofrade de honor de la Cofradía de la Nécora de Noja. Por ello, acudirá este sábado, día 26, a la concentración de cofradías gastronómicas que tendrá lugar con motivo de las IV Jornadas 'Noja en su tinta'. En la actualidad, Cobo regenta el restaurante Cobo Vintage en Burgos por el que fue premiado con una estrella Michelin en noviembre del año 2016. En su cocina intenta fusionar los productos del Cantábrico con la gastronomía burgalesa, dejándose llevar por su memoria de sabores para la confección de nuevos platos.

–¿Qué le supone el reconocimiento de la cofradía de la nécora de nombrarle cofrade de honor el próximo mes de septiembre?

–Es un reconocimiento grande al esfuerzo diario al equipo de Cobo Vintage desde 2015. Nuestra primera intención era hacer que el restaurante fuera el pulmón de Cantabria en el centro de Burgos. Quizás este reconocimiento sea por esa labor gastronómica de toques cántabros y tradicionales que aprendí en distintos restaurantes en Cantabria que he querido trasladar a Burgos. Por ello, me tomo como un reconocimiento que me hace mi tierra, en este caso el Ayuntamiento de Noja y la cofradía de la Nécora. Para mi es un auténtico honor que tu lugar de origen tenga presente que hay una persona fuera de Cantabria haciendo honor a sus productos de mar y de tierra. Es algo importante, además yo he pasado mucho tiempo en Noja y que se acuerden de mi para esto es muy gratificante.

– Ahora son las jornadas de la jibia en Noja, ¿hasta qué punto es importante que se celebren este tipo de eventos para potenciar la gastronomía de un lugar?

–Es importante porque no tenemos que olvidar que detrás de un cocinero siempre existen unos productores, gente que se deja la piel día a día en la mar, en este caso. Es igual de necesario reconocer a los cocineros cuando reciben cualquier tipo de distinción que a las personas que se encargan de conseguir la materia prima, haga bueno o malo, a la que damos una pequeña vuelta para poder sacar nuevos platos. La honestidad del producto es lo más importante y su labor es importante que se valore.

– La cocina suele ser algo vocacional, ¿cómo fueron sus orígenes?

–Al terminar Bachiller, iba a comenzar una carrera porque es lo que se exigía en mi familia. De chaval era bastante rebelde y fue mi padre el que me propuso que estudiara cocina y por ello entré a la Escuela de Hostelería de Peñacastillo. Comencé en El Serbal, donde hice unas prácticas, y la primera vez que hice un servicio, la sensación del movimiento y de estar en una cocina me hicieron darme cuenta de que ese chico rebelde e inquieto había encontrado su vocación. Yo no había cocinado nunca, pero poco a poco me fui enganchando.

- ¿Tuvo algún referente en la cocina?

–Mis referentes en la cocina fueron las personas con las que comencé en este mundo. Recuerdo que cuando vi a Fernando Sainz de la Maza en la escuela, me quedé alucinado. Era una persona joven, con muchos conocimientos y para mí fue un punto de inflexión. Luego, Jesús Sánchez ha sido otro de mis referentes en el ámbito de la cocina porque da gran importancia a la tradición y la honestidad del producto. Hoy en día, destacaría a Nacho Manzano por tener una identidad muy marcada con la cocina del cantábrico asturiana.

– ¿Qué tal se compagina la televisión con la dirección de un restaurante?

–Es algo complejo. En mi caso, he tenido más ofertas de televisión que me he visto obligado a rechazar porque mi prioridad es el sueño que empecé a hacer realidad cuando abrí Cobo Vintage. He podido jugar a ambas cosas, algo que creo que es necesario para darse a conocer y que nos comprendan.