«Es un mito que el queso sea peligroso para el corazón»

El médico, pionero en transplantes de corazón, explica que «antes se creía que la leche entera y sus derivados lácteos aumentaban el riesgo de ictus y problemas de corazón. Lamentablemente, yo también lo he pregonado a muchos pacientes. Pero hoy, la evidencia científica ha cambiado el paradigma». Revuelta asegura que «el queso es un tesoro gastronómico y las personas que lo consumen presentan menos riesgos de tener ictus cerebral, hipertensión y otras enfermedades cardiovasculares».

El libro profundiza también en las raíces históricas del queso y su desarrollo artesanal en Cantabria, una tierra de gran tradición de queserías muy reconocidas a nivel internacional y que cuenta con tres quesos con sello de Denominación de Origen Protegido, DOP.

El divulgador y docente Pedro Arce Díez, coautor del libro, es quien ha desarrollado esta parte del estudio sobre la elaboración del queso. Arce señala que «el futuro del queso tiene enormes posibilidades. Hay mucho margen de crecimiento de consumo, lo que motivará que surjan más queserías, que fijan población en el medio rural».

En la actualidad, en Cantabria existen 50 queserías artesanales de carácter familiar. Entre todas ellas suman 250 trabajadores y hay un millar de personas trabajando en el sector quesero.

«En Cantabria se consume de media al año nueve kilos por persona. De ello, solo el 20% es queso de nuestra tierra. Podemos crecer mucho en consumo, con formación y motivación», añade Arce, miembro de honor de la Cofradía del Queso de Cantabria.

El consejero de Desarrollo Rural, Ganadería, Pesca y Alimentación, Pablo Palencia, presentó el libro ayer, y señaló que «aporta un contenido muy profesional y es muy importante para Cantabria». Estuvo acompañado por el presidente de la Cofradía del Queso, Miguel Ángel Díaz, y Adolfo Aguirre, de la junta directiva. Ambos agradecieron el apoyo recibido por parte del consejero.