Morada, dulce, saludable e internacional

Cultura gastronómica ·
La lombarda, un plato típico de la Navidad, es un manjar que se puede cocer, freír o simplemente aliñar para saborearlo

Isabel González Casares

Torrelavega

Domingo, 14 de mayo 2023, 08:08

Una de sus características más llamativas, aquello por lo que más se la identifica, es por el color:morado o púrpura que se debe a un compuesto llamado cianidina. La lombarda es una col que en muchos países, incluido el nuestro, es uno de los platos típicos de la Navidad, aunque también se puede consumir en otras fechas, siempre que sea invierno, su temporada.

Entre la amplia variedad que se puede encontrar en mercados y verdulerías, hay piezas pequeñas o grandes. Fundamental es que se vean firmes al tacto, sin manchas y sin agujeros y que se noten pesadas para su tamaño.

Para su conservación, lo mejor es no lavarla hasta que no se vaya a usar. Hay que guardarla en la nevera, en una bolsa perforada para que respire y dure aproximadamente una semana en estado perfecto, y no importará que se vayan cogiendo hojas o se corte para usarla. Así, incluso se puede potenciar su llamativo color. Este dependerá del lugar donde haya sido cultivada. Si en suelos ácidos, será más rosada y si en suelos alcalinos, más azulada.

Curiosidades y características

Qué es. Una verdura de la familia de las plantas Brassica, grupo que incluye el brócoli y las coles de bruselas.
Sabor. Más dulce que el repollo, una manera de saber si está en su punto es escuchar un crujido muy característico cuando se corta.
Costumbre. Servirla en la cena de Nochebuena, antes de la Misa de Gallo era una tradición que aún se mantiene en muchos hogares. Y es, además, internacional, porque se consume desde Alemania y Suecia hasta la gastronomía danesa y por supuesto, la española.
Saludable. Rica en fibra, bajos niveles de hidratos de carbono, un aporte vitamínico muy elevado, con buena presencia de minerales, potasio y calcio.
Desde el antiguo Egipto. Ya se cultivaba desde el año 2.500 ac. También los griegos y romanos supieron aprovechar su uso no sólo para las comidas, sino como medicina, para emplastos o cataplasmas. Era muy económica y duradera, otras ventajas.
Distintos nombres. También se la conoce como col lombarda, repollo morado, col roja y col morada.

Cruda se consume en los países del Este, donde además, es un plato muy común, en ensaladas como el «coleslaw», encurtida, cocida como acompañamiento –el jugo que suelta es perfecto para un puré de patata– , asada, salteada o braseada. En nuestro país, la lombarda es muy popular en Madrid, sobre todo en Navidad.

Es tan versátil y hay tantas fórmulas de disfrutar de este vegetal en el plato: sofrita, asada, hervida, encurtida (con unas gotas de limón o vinagre), incluso salteada. Hasta cruda. Aunque la fórmula más tradicional es en ensalada con manzanas, pasas y piñones.

Una receta sencilla que permite disfrutar del auténtico sabor de esta planta es con zanahoria rallada, sal, vinagre y aceite. Pero también se puede acompañar de lechuga, pasas de corinto, queso roquefort, naranja y sésamo.

Es muy rica en vitamina C, antioxidante y protege de padecer alguna enfermedad cardiovascular, reduciendo el riesgo de sufrir un accidente cerebrovascular. Su consumo estimula la creación de glóbulos blancos y previene problemas de indigestión, con otra gran ventaja, cual es su alto contenido en fibra.

Ya en la Edad Media se tenía en mucho valor a esta col morada que es muy tradicional de las celebraciones navideñas, aunque su consumo ya no está constreñido a esa temporada. La alta cocina la tiene cada vez más en cuenta, incorporándola a muy diversas recetas en las que a sus ventajas y beneficios para la salud, se añade un sabor muy especial y una gran versatilidad.