Mostaza de Dijon

Hay platos que necesitan ciertos condimentos para potenciar su sabor y hacerlos mucho más apetecibles. Uno de ellos es la hamburguesa, que además de un pan apetecible y calentito, una buena carne concinada en su punto, un queso suave, cebolla pochada y lechuga fresca, no debe faltarle nunca un condimento tan histórico como refinado, de los más apreciados del mundo, que le aporte un toque de distinción, por ejemplo, la mostaza, pero no cualquiera.

Si por algo es conocida la Borgoña francesa, campanarios y vinos aparte, es por la mostaza de Dijon. Esta localidad francesa se especializó en el cultivo de semillas para la elaboración de esta salsa alrededor del siglo XIII. Su particular sabor y sus métodos de elaboración la convirtieron en un motor económico de la zona y en un producto muy apreciado.

Las primeras mostazas de Dijon se conservaban en barriles y se vendían dentro de las tiendas y en las calles, donde los comerciantes ambulantes las ofrecían al mejor postor. A partir de entonces comenzaron a fabricarse un sin fin de clases de mostaza. Primero Savalette, quien la fabricó con una consistencia fina. Después, Antoine Maille, quien hizo veinticuatro clases de mostaza y después Bardin, quien inventó otras cuarenta formas.

La mostaza de Dijon es mundialmente conocida por su picor y su color amarillo pálido. Está protegida como una Denominación de Origen Controlada (DOC) gracias a su receta. Toda mostaza de Dijon se elabora con granos de mostazas negra y gris -por eso resulta más fuerte que las clásicas-, vinagre, vino blanco y el agregado de otras especias.

¿Pero qué la hace tan especial a esta pequeña, aromática y especiada semilla? Su color, más amarillento que cualquiera, y su sabor, bastante más fuerte. Una curiosidad de la mostaza de Dijon es que fue la primera variedad que se preparó tal como se consume actualmente, hecha una pasta untuosa, por lo que se la considera la más especial de las mostazas, perfecta para compañar tanto carnes como pescados e incluso ensaladas.

De entre todas las casas de mostaza de Dijon, Maille es considerada la número uno. Su tienda permanece en la misma ubicación, en la principal calle de la localidad, desde 1845, aunque fue fundada en 1747, hace 270 años, con París como primera localización. Su nombre se lo dio Antoine-Claude Maille, un reputado experto en vinagres. Su padre, del mismo nombre, descubrió que el vinagre tenía propiedades médicas, y lo utilizó para combatir la peste a principios de aquel siglo.

Otros países que tienen a la mostaza en su más alta consideración, además de Francia son Alemania, Holanda o la República Checa, donde es tan importante como la cerveza y un emblema de la cocina local. En India, las semillas de mostaza se usan para elaborar las mejores comidas y es parte de muchos currys.

Los granos provienen de la flor de la mostaza, una planta cuyo origen se sitúa en Palestina. Hay al menos tres tipos de granos de mostaza, provenientes de tres especies de plantas distintas: blanca, negra y gris. Por lo general una buena mostaza es la que todavía deja entrever el grano en la pasta.