Un mundo sin fronteras para el talento y la alquima de Siderit

A pesar de ser una empresa joven -nació en 2012 y el próximo 8 de febrero cumplirá 9 años desde que sacaron la primera botella-, Siderit se está consolidando día a día como una destilería modélica y vanguardista, sin duda, fruto de las inquietudes y del talento de sus responsables, Rubén Leivas y David Martínez, como se pone de manifiesto con los numerosos premios y reconocimientos recibidos en estos casi nueve años de trayectoria.

La empresa, que nació en Torrelavega -ciudad donde no pudieron continuar por falta de suelo industrial para poder crecer (hoy están en Puente Arce)-, arrancó con la ginebra en 2013 y desde entonces cada año han incorporado un producto nuevo a su portfolio: vodka (2014), ginebra hibiscus (2015), gingerlime (2016), vermut (2017), vermut reserva (2018) y ginebra añejada (2019). En el 2020, marcado por el covid, Siderit aprovechó su experiencia para fabricar gel hidroalcohólico y poder dar respuesta a la crisis sanitaria cuando más se necesitaba esta solución higiénica. Esto ha permitido a la empresa y a su laboratorio acreditarse para poder trabajar también en ámbitos como la cosmética o los biocidas.

Este paréntesis no frenó la trayectoria de Siderit. Con la pandemia sufrió la venta de destilados al cerrarse el ocio nocturno, pero creció -especialmente durante el confinamiento- la venta del vermut, comentan David y Rubén, en cuyas instalaciones en estos días apenas hay stock como resultado de una progresiva recuperación del ritmo del consumo. «Noviembre ha sido un mes histórico. El desabastecimiento de algunas marcas, en cierta medida, nos está favoreciendo. Ahora cabe esperar que diciembre vaya bien, ya que es el mes que más destilados se consumen», comenta David mientras en la tienda instalada en la destilería se contemplan los diferentes packs para regalo que tienen preparados y que «el año pasado nos salvaron».

«Nosotros siempre hemos querido ser una destilería de whisky, es el rey de los destilados, pero como hacía falta tiempo, primero hemos elaborado otros productos. En este sentido, hemos sido pioneros en la elaboración de whisky, porque ya en enero de 2014 destilamos para las cuatro primeras barricas. Luego se han sumado otras empresas, muchos nos han visitado, han venido a preguntar e incluso han salido antes al mercado, pero nosotros hemos preferido esperar que llegara el momento para que nuestro whisky responda a lo que queremos que sea», añade Rubén.

David comenta que el whisky es la bebida alcohólica que más se consume en el mundo, dentro del ámbito de los destilados. «Pero se vende lo que marcan las grandes multinacionales. Existe una tendencia hacia el whisky, incluso a beber chupitos de baja graduación entre los jóvenes, dirigidos a esa bebida por la estrategia de los grandes fabricantes para que cuando sean adultos sean consumidores de whisky», destaca David Martínez.

David y Rubén han tenido claro que su whisky no podía ser convencional, «hay que diferenciarse, porque esta bebida te permite contar cosas y siempre, en cualquier lugar del mundo encuentras whisky y quien tiene criterio, algo que no ocurre por ejemplo con la ginebra», afirma Rubén.

En España, básicamente se vende whisky blend, una mezcla de malta más joven y fuerte con whiskies suaves de grano (normalmente de maíz) para obtener un producto de calidad aceptable a un precio más asequible. Por otro lado, algunas destilerías en nuestro país están comprando whisky escocés a granel y meterlo en barricas para su añejamiento.

Por ello, la estrategia de Siderit se encamina hacia un whisky premium, con estilo propio y diferente de los escoceses y americanos y de elaboración propia desde la primera fase del proceso. El resultado es el Whisky Green Malta Rye cuyas primeras botellas llegan al mercado estos días no sin las dificultades que están teniendo las empresas para el abastecimiento de botellas, tapones o cajas de cartón fruto de una crisis del transporte mundial.

A partir de la malta tostada y malta verde se procedió hace seis años al destilado del whisky de las tres barricas seleccionadas para irrumpir en el mercado. «Inicialmente será una edición limitada de un whisky de seis años que hemos añejado en barricas de 100 litros, más pequeñas de lo habitual, ya que si hubiéramos empleado barricas de 500 litros tendríamos que haber esperado 12 años para conseguir la bebida que tenemos en mente», señala Rubén.

Para ello se han empleado barricas de roble español -actualmente en la bodega hay unas 400, aunque está prevista la inminente llegada de más-, pero fabricadas fuera de España -en zona de producción de vinagres- ya que aquí no había disponibilidad. Hay que tener en cuenta que para disponer de una barrica de estas características, tres años antes ha habido que cortar el árbol y esperar dos años para el secado de la madera.

Por qué este tamaño de barricas, se puede preguntar cualquier visitante a la destilería. La razón es que al tener el líquido depositado en su interior una superficie mayor con la madera, se acelera el proceso de añejamiento sin perder calidad en el resultado final. De este modo, el whisky de seis años de Siderit se puede asemejar en madurez a un whisky escocés de 15-18 años. El proceso empleado en la destilería de Puente Arce es más caro y costoso, pero los resultados se estima serán mucho mejores.

La bodega de Siderit cuenta con ocho alturas de barricas y esto no es solo para ganar espacio, sino para disponer de una mayor variedad de matices, algo a lo que también contribuye el proceso de envinado que se hace aquí mismo durante 45 días introduciendo en las diferentes barricas Sherry, Pedro Ximénez u Oporto.

Este proceso facilita que cada barrica, también dependiendo de la altura a la que esté, le dé más directamente la luz y esté sometida a una mayor o menor temperatura, tengan unas características distintas. Luego hay un proceso de evaporación que no es idéntico en todas las barricas: en las filas inferiores se estima en un 2% anual, mientras que arriba puede llegar a un 5%, lo que provoca que el whisky sea más denso, diferente.

«Tenemos más de una veintena de whiskies diferentes, en función de con qué hayamos envinado, de la posición de la barrica, del tipo de materia prima -malta o centeno- e incluso de la madera de las tapas de las barricas -cerezo, castaño, acacio, enebro, morera...-», dice David.

Como grandes conocedores de lo que persiguen, David y Rubén resumen el panorama del whisky en el mundo en cinco familias: escocés, americano, canadiense, irlandés y japonés. «Nosotros buscamos un whisky especial, un híbrido entre americano y escocés. Y algo que nos hace único es el empleo del roble español, es de alta calidad, crece más lento y tiene más poros por centímetro cuadrado. Es más caro, pero en el resultado se verán los efectos.

Esta minuciosidad en el trabajo de la destilería Siderit y esta vocación por alcanzar la excelencia se proyectan en productos exclusivos dirigidos a un tipo de cliente que valora la calidad. «En España nuestro whisky será percibido como caro, estará, según los tipos, entre 50 y 70 euros, y habrá que explicarlo para que la gente lo entienda. Pero hay que tener en cuenta que en Estados Unidos un whisky de este nivel puede estar en 500 dólares.

Aunque enfrascados en el lanzamiento del whisky, David y Rubén no pierden la perspectiva y en 2022 deberá llegar un nuevo producto al portfolio para cumplir con la tradición. Será el momento del vermut blanco sin azúcares añadidos.

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