Nacho Basurto renueva título en la categoría de 'Tortilla Creativa'

El jurado del certamen se reunió en el Hotel Escuela-Las Carolinas para poner en común las valoraciones realizadas tras catar las diferentes propuestas de los 24 establecimientos que han participado en el mismo. En total, se presentaron 37 especialidades diferentes en las tres categorías: Tortilla tradicional (con 13 propuestas); Tortilla con... (19) y Tortilla creativa, con cinco variedades.

El primer premio en el apartado 'Tortilla tradicional' ha sido para el establecimiento Zissou Restobar (37 puntos), dirigido por el chef Ander Sanmartín; seguido Taberna el Mercado 1915 de El Astillero (33 puntos) y de Café Bar Juanjo de Santander (31 puntos).

En la categoría de 'Tortilla con...' ha resultado vencedor la cervecería Mompy´s, de Santa Cuz de Bezana, por su tortilla con rabo de toro y queso de cabra (39 puntos), seguido de la Ramonoteca de Jesús de Monasterio con su Ramón 1, en Santander, con 35 puntos, y de Bar Puchi, en Torrelavega por su tortilla con callos, con 34 puntos.

Por último, en la modalidad de 'tortilla creativa' la propuesta ganadora ha sido la de Asubio Gastrobar, por su Robayera, que ha recibido un total de 37 puntos; su autor es el cocinero Nacho Basurto. Le han seguido en la clasificación el Mesón Cantabria de Reinosa, por su crujiente relleno, con 35 puntos, y El Machi, en Santander, con su tortilla creativa de salpicón de marisco, con 32 puntos.

Los tres primeros clasificados de cada categoría recibieron un diploma en el acto de entrega de premios que tuvo lugar el pasado jueves en Las Carolinas, así como unos obserquios de la firma Coca-Cola, patrocinadora del evento. Previamente, los responsables de las tortillas ganadoras cocinaron en directo sus elaboraciones en el aula de demostración del Hotel-Escuela.

Precisamente uno de los puntos que tienen muchos amantes de los buenos pinchos de tortilla es que armonizan muy bien con una Coca-Cola, bebida refrescante de fama internacional. La multinacional apoya este concurso y fomenta el maridaje de la tortilla con Coca-Cola.

El reconocido cocinero del Gastrobar Asubio en Santander se ha llevado por tercer año consecutivo el premio a la tortilla creativa en el IV Concurso de Tortilla de Cantabria, organizado por la Asociación Empresarial de Hostelería de Cantabria.

–Su tortilla ‘Robayera’ ha resultado ser la más ‘creativa’ del certamen. ¿Qué lleva que ha sorprendido tanto al jurado?

–Me inspiré en la playa de Robayera, al lado de mi casa. La tortilla me recuerda a ella. Los ingredientes son unas patatas pochadas junto con un alga wakame. Se fríe todo al tiempo y una vez que se crea la patata pochada, se cuece carne de centollo. Colocamos la carne de centollo y su jugo sobre la tortilla con el alga. Encima de la carne, se pone una espuma de yema de huevo, que es yema de huevo con una carga de CO2 en un sifón. Esta mezcla va templada, al baño maría y sale caliente. Por encima de la yema de huevo, se coloca un poco de ramallo de mar crudo, que es un alga con un sabor similar al percebe. Luego se ponen unas huevas de erizo de mar crudas y después, con alga wakame previamente deshidratada y hecha polvo, salpimentamos. A la hora de comer es importante no revolverla e intentar meter la cuchara de abajo a arriba para coger todas las capas y comerlas al tiempo. Es muy cremosa en la boca y tiene muchos matices marinos. Mar puro en la boca.

–Esto no es una novedad para usted que ya ganó este mismo premio en otras dos ocasiones. El año pasado con su tortilla de patata y bacalao deco. ¿En qué le ha beneficiado este galardón?

–Es una gran satisfacción, pero por quien más me alegro es por los que trabajan conmigo. Ellos ponen mucha más ilusión que yo y son gente joven que dedican tiempo, esfuerzo y empeño y, también, porque me tienen que aguantar a mi.

–¿Le ronda alguna idea ya por la cabeza para el próximo año?

–(Ríe). Te lo juro, el año pasado cuando ganamos, se me ocurrió esta receta ese mismo día. Este año todavía me queda margen pero algo se nos ocurrirá para estar a la altura.

–Por último, ¿cómo vendería la carta del Asubio a los consumidores?

–Les digo que con los ojos cerrados deberían saber donde están por lo que comen. Vendemos y regalamos trozos de nuestra tierra.

Aunque su restaurante tiende a la cocina de vanguardia, Ander Sanmartín ha sido proclamado como vencedor en la modalidad de ‘Tortilla Tradicional’ con un pincho altamente codiciado en la barra del Zissou Restobar de Santander.

–¿Qué tiene su tortilla que la haya hecho destacar de entre todas las presentadas en la modalidad tradicional?

–En Zissou solemos hacer una tortilla tradicional con cebolla. La elaboramos y le damos mucho cariño y mucho mimo. Lleva un kilo de patatas, ocho huevos, una cebolla y aceite de oliva virgen extra. Lo pochamos todo mucho y hacemos una tortilla que queda fina pero muy jugosa por dentro. Generalmente, a diario hacemos solo una única tortilla, que tiene bastantes adeptos y cuando abrimos hay esa pequeña ‘pelea’ por comerse uno de los ocho pinchos. Somos restaurante y bar, y, aunque a nuestro alrededor hay establecimientos que se dedican a los desayunos, sí que hacemos una tortilla clásica, porque es un plato esencial en una barra. Debes de tenerlo y, sobre todo, aquí en Santander, que somos muy de pincho de tortilla.

–Su debut en el concurso se lleva el premio, así que a la primera va la vencida. ¿Qué supone para usted este reconocimiento?

–Haber ganado supone orgullo personal, al ver reconocido el trabajo que hacemos a diario. Damos igual importancia a una tortilla que a un plato de la carta del restaurante o a una ración de mejillones. Se nos cataloga en una línea de cocina más actual, pero damos un grandísimo valor a la cocina tradicional. Sin ella no hay cocina moderna ni hay nada. La base de una receta es hacer un buen guiso, un buen fondo de verduras o, en el caso de la tortilla, pochar muy bien la patata, darle la temperatura idónea, saber cuándo hay que echar la cebolla... Eso es la pura cocina tradicional. Que nos premien por ello nos hace ilusión.

–¿Le ha animado el éxito a repetir en la próxima edición?

–Si surge y podemos, ¿por qué no? Nos hemos presentado en la modalidad tradicional porque es lo que hacemos todos los días y es lo que podemos ofrecer al cliente. Nuestra liga no es la de las tortillas rellenas, así que nos centramos en la tradicional. De elaborar una, que sea buena y que tenga la importancia que se merece.

Dos años consecutivos lleva reinando el propietario de la Cervecería Mompy’s, en Santa Cruz de Bezana, en la categoría de ‘Tortilla con...’ del Concurso de Tortillas de Cantabria. En esta cuarta edición, su pincho de tortilla con rabo de toro y queso de cabra se ha llevado de nuevo el máximo reconocimiento, gracias a la innovación de su planteamiento.

–No es su primera participación ni su primer éxito en este concurso. ¿Qué tiene que le atraiga tanto?

–Llevamos ya tres participaciones. Me presenté a partir de la segunda edición, en la que quedé tercero con la de gambas con alioli. El año pasado gané con una tortilla con callos y este año he repetido el primer puesto con la de rabo de toro y queso de cabra. Participar en este concurso es algo que me tomo muy en serio. Me gusta y suelo pensar en ello a menudo. Cuando hago una tortilla la hago con mucho cuidado, como si fuese para mi madre.

–Este año, su pincho de tortilla con rabo de toro y queso de cabra. ¿Qué tiene de especial para que haya gustado tanto?

–En esta edición presenté a las tres modalidades: una en la categoría de tortilla tradicional, otra de gulas con queso de cabra y alioli y la ganadora, la de rabo de toro con queso de cabra, ambas en la categoría ‘Tortilla con...’. La del año pasado, la de callos, no la presentó nadie y por eso ganamos. Y la de este año era una idea que tampoco se le ocurre a nadie.

–¿Qué beneficio le han traído estos dos reconocimientos en ediciones consecutivas?

–Personalmente, ganar el premio supone bastante porque es algo que me gusta y que disfruto. Y, aparte de eso, es un concurso muy interesante, sobre todo en publicidad para el restaurante. El trabajo se ha duplicado del año pasado a este. Nuestra oferta gastronómica incluye más cosas, como hamburguesas, sándwiches, etc., y hemos notado el aumento en la venta de todo ello, tanto en el bar como en el servicio a domicilio que tenemos. Ha supuesto un ‘boom’ y la gente ha empezado a conocernos, aunque llevamos seis años abiertos.

–¿Tiene ya en mente alguna idea para el próximo año?

– Estoy pensando ya en qué tortilla presentar en la próxima edición. Me gusta innovar, así que el par de ideas que tengo para el año que viene irán enfocadas a presentar algo distinto.