La naturalidad de Fonso en la sala y los ricos guisos de Chus, en Las Piscinas de Villacarriedo

«Necesito estar con la gente», comenta Fonso, responsable del restaurante Las Piscinas, un templo de la gastronomía en el corazón de los valles pasiegos que en estos días puede seguir abierto gracias a sus terrazas. Anfitrión, natural y persona sencilla, Ildefonso 'Fonso' Fernández, junto a su esposa Chus López, están al frente del restaurante desde 1991, y nunca habían vivido una situación similar. Sin embargo, la clientela fiel responde porque este es un sitio para disfrutar de la cocina de temporada, sencilla, sabrosa y bien regada por alguno de los vinos de una bodega con más de 400 referencias. A Fonso le gusta su oficio, le gusta tratar y conocer al cliente y también le gusta sorprender con el vino, como en esta ocasión con un Ribeiro, Arman, de Finca Os Loureiros, una edición limitada a 3.723 botellas. Y no falta una frase del experto: «El futuro de los blancos para los por los Ribeiros».

Las Piscinas es uno de esos restaurantes donde conviene en cualquier época del año reservar. Y más ahora si lo que se quieren degustar son unos perrechicos, que aquí prefieren llamar setas de primavera. «Tengo lista de espera», comenta le propio Fonso al hilo de precisar que «son de aquí, porque es un producto que le marca mucho el terruño. No los compro de fuera, prefiero pagar más pero siempre que sean de la zona de San Roque, de Soba o de Castro Valnera, son suelos calizos y eso le otorga un perfil especial a esta seta» que se prepara en revuelto con huevos «de los buenos».

Pero, si el rostro visible de Las Piscinas es Fonso, detrás está el no menos meritorio trabajo de María Jesús 'Chus', su esposa, al frente del equipo de cocina, donde se elaboran platos tan sabrosos y emblemáticos para la casa como los callos de wagyú -melosos, limpios, con un toque picante justo-, las albóndigas de wagyú -con la textura ideal-, el revuelto de la casa, las rabas de chipirón, el pulpo a la gallega sobre crema de patata, las croquetas caseras, los sesos de lechazo rebozados, la morcilla 'Espinosiega', la torta pasiega, los huevos con patatas y foie frito, las mollejas a la plancha o empanadas, los garbanzos con callos, los judiones con almejas o con hongos y jamón o el cocido montañés (por encargo).

Aunque la zona invita más a seguir con carne, aquí también preparan con esmero buenos pescados: la merluza (a la romana, plancha o tempura), el bacalao y sus cocochas, las carrilleras de rape con crema de cebolla y whisky, los maganos encebollados y otros peces como la lubina, la dorada, el mero, el emperador, el machote, el chicharro, el besugo, el rape o el bonito -en temporada-.

Un solomillo de una vaca pinta de AgroCantabria es un sugerencia excelente para disfrutar con la carne roja, aunque también se puede el cliente descantar por el entrecot o el chuletón. En otra línea están el cabrito, el lechazo o el cochinillo al horno o las chuletillas, sin olvidar las carrilleras de cerdo ibérico estofadas.

Los postres son todos caseros, pero tanto la tarta de queso como el flan, por su punto de cocción, son una opción de primera.