Aquella Navidad de 1903 en la se vendieron en Madrid 40.000 besugos del Cantábrico

Es un pez de captura muy estacional, comenzando la costera típicamente por Santa Catalina, que se celebra el 25 de noviembre, y terminando la misma el 3 de febrero, fiesta de San Blas, alcanzando su mejor punto por San Antón, o lo que es lo mismo, el 17 de enero. Fuera de esas fechas su contenido en grasa no llega al 5 %, y por tanto no se puede considerar como 'azul'.

Bueno será tener presentes la siguiente frases populares: «por Santa Catalina el besugo en la cocina»; «por San Blas el besugo atrás», y «por San Antón, besugos a montón». Y así durante siglos, pues ya en 1615, el comienzo de su costera quedó fijado para el día siguiente a San Andrés. Si se adelantaban las fechas, apenas se capturaban besugos, dado que no habían llegado aún a los caladeros acostumbrados.

Durante la historia, el besugo ha sido un plato con raigambre en la costa del Cantábrico y de Madrid, a pesar de no disponer de costa. De hecho, cuando se lee algo sobre el besugo y su gastronomía, casi siempre sale a la palestra la famosa frase del escritor y gastrónomo gallego Julio Camba: «el besugo es el más madrileño de todos los pescados del mar». Y hablando sobre besugo y escritores gallegos, es de justicia recordar la receta de 'besugo a la madrileña' de Emilia Pardo Bazán.

Cuando el besugo no se destinaba a consumo inmediato, se escabechaba, y ya limpio y troceado, se freía y después se conservaba en vinagre y laurel dentro de toneles, que reatas de mulas, acercaban a Castilla y la capital de España. La construcción del ferrocarril y los sistemas de refrigeración y congelación, lograron que el besugo asado se convirtiera imprescindible de la Nochebuena madrileña.

En 1903 se vendieron en Madrid entre el 23 y el 25 de diciembre 40.000 besugos procedentes de Santander, Castro Urdiales y otros puertos del Cantábrico. Entonces no era tan caro como ahora y casi todas las familias se lo podían permitir.

Y ya en nuestra tierra y a principios del Siglo XX, os cito lo que el escritor y pintor Gerardo de Alvear, en su libro 'Santander en mi memoria', escribía: «De las tabernas notables, la de Puertochico de Eleofredo García, que servía unos besugo al horno como para chuparse los dedos».

La escasez de cota de pesca del besugo, hace que su precio durante todo el año sea muy alto, llegando en estas fechas a alcanzar, como popularmente se dice, cifras prohibitivas. Os recuerdo que existe la posibilidad de adquirir ejemplares conseguidos a través de la de acuicultura , aunque no tengo experiencia personal sobre el nivel de los mismos.

La elaboración preferida, ha sido durante mucho tiempo el 'besugo al horno', llegando a dar nombre a un utensilio de cocina, la besuguera, un recipiente empleado en estos momentos, para cocinar cualquier pescado.

Os resalto la preparación 'a la espalda', pero este tipo de elaboración es más actual, de otras estaciones del año y menos popular.

Esta semana me despido con el romance popular del poeta y cronista 'Gratia Dei' (1600):

 Besugada teneredes

Si la pasáis en Madrid

Grato pescado gallego

Besugos del Cantabrin.