La Navidad en familia de los referentes de la gastronomía de Cantabria

En estas fechas tan señaladas por las celebraciones navideñas, pocos restaurantes permanecen abiertos. La tradición es celebrar las cenas y almuerzos en familia, con amigos y en casa. Una quincena de personas de referencia en la gastronomía de Cantabria, profesionales que están al frente de restaurantes con o sin estrellas Michelin y soles Repsol, chefs y jefes de sala premiados este año por la Academia Cántabra de Gastronomía, el presidente de esta institución, así como la directora general de la Asociación Empresarial Hostelería de Cantabria, responsables de importantes grupos de restauración y, finalmente, una selección de colaboradores de este suplemento Cantabria en la Mesa, comparten con los lectores sus tradiciones y preferencias.

El restaurante 'bandera' de Cantabria, con sus tres estrellas y tres soles ya ha cerrado la temporada. Jesús y Marián, aunque mantienen abierto Amós en Madrid, celebrarán la Navidad en familia. «Vienen nuestras hijas Lucía y Marina de Madrid, y nos juntamos con la madre de Marián y dos de sus hermanos. Todos en nuestra casa de Villaverde. El día de Navidad también», comenta Jesús.

Sobre sus preferencias, «es tradición de siempre cocinar cardo y alcachofas. También los langostinos y el pulpo. En ocasiones algo de lechazo. Como coincide con nuestro cierre de temporada, siempre hay algo de pescado. A mi me encanta el chicharro. Y, por supuesto, en Nochebuena o Navidad, unas anchoas, queso fresco, mantequilla que nosotros elaboramos con anchoa y, de la lonja, algún pescado fresco y asequible. Todos aportamos, yo me encargo de la verdura y el plato principal, así como de la preparación de algún producto más especial. Marián se encarga de la mesa y los detalles. Y de la casa materna siempre llega alguna elaboración celebrada por toda la familia», concluye el chef.

En el caso de Toni, chef y responsable de este histórico restaurante de Puente Arce con una estrella Michelin y dos soles Repsol, «las navidades las paso en Ruente con mis padres, mi hermano y los niños. No tenemos nada que sea fijo para Nochebuena, suelo poner foie porque les gusta y después lo que surja. Y para Navidad sí que me gusta la sopa de pescado. De Cantabria no faltarán unas anchoas y un poco de tudanca seguro que hay. Estos días solemos cocinar mi madre y yo».

Por su parte, Elvira Abascal, jefa de sala del restaurante, celebrará la Navidad «en Liérganes con mi familia, donde no faltarán las dos recetas tradicionales de torrijas, unas de miel y mantequilla y otras de almíbar. Desde que era niña las recuerdo en nuestras navidades. De Cantabria, claro que sí habrá productos, los quesos de la Pasiega de Peña Pelada, anchoas, dulces, algo de carne y pescado. Quien cocina es mi madre, siempre. Es tradición, pero algo también ayudamos mi hermana Susana y yo».

Las luces no se apagarán en el restaurante de La Bien Aparecida –una estrella y dos soles– porque «la Nochebuena y la Navidad la pasamos en familia, cenamos en el restaurante a puerta cerrada debido que nos juntamos con tíos y primos. Somos un buen número», comenta Nacho.

«Las viandas que siempre recuerdo desde niño y que no faltan año tras año son las tostadas de pan y los dulces navideños, tampoco la sopa de pescado y algo de marisco, sin exceso. Luego siempre me gusta intentar sorprender a la familia con alguna novedad. Y por supuesto, ¡hay productos de Cantabria! Me vienen a la cabeza las anchoas del aperitivo, por ejemplo. Y también un paté casero con los mejores sabores de las carnes de aquí», añade el chef, que será quien cocine. «Yo me encargo de preparar el menú al completo en Nochebuena y mi hermana el de Nochevieja, aunque siempre mi madre está supervisando, y ayudando».

El director y propietario de este restaurante ahora ubicado en El Sardinero (con una estrella y un sol), organiza en casa la cena «con mi pareja, mis hijos y mis sobrinos. Para mi hijo Daniel, la terrina de foie; Álvaro y mi sobrina Alba, son fan del helado de queso y luego también tenemos las cosas típicas. Algo de sopa, pescado rico y carne, lechazo, más los dulces tradicionales. De Cantabria, segurísimo que no faltan anchoas, caracoles, lechazo de Liebana, solomillo de tudanca y quesos de Soba... ¡Ah! Y una quesada que le cojo a Miguel en Los Pasiegos», comenta Rafael. Y añade:«Me toca cocinar a mí, algo que hago con mucho gusto e ilusión porque es para la familia».

Después de otro para enmarcar por la estrella verde recién recibida, que suman a la roja y a los dos soles Repsol, Sergio relata que «siempre pasamos la Nochebuena y la Navidad con la familia de Judit. Viene su hermana Mónica junto con mi cuñado José y mis sobrinos, María y Pedro, y también los padres de Judit, Maribel y Fernando. Pasamos un par de días muy divertidos, comiendo y bebiendo. En mi mesa no falta buen marisco de aquí; siempre ponemos un buen embutido y alguna sorpresa que me gusta hacer cada año. También habrá productos de Cantabria, como unas buenas anchoas, vermut para el aperitivo y algo de carne de la tierruca. Cocina Judit y yo de pinche. Pasamos un buen momento juntos, nos encanta cocinar y que todo esté perfecto para la familia».

La directora general de la Asociación de Hostelería nos cuenta que cena en su casa. «Con mi familia y este año se unen unos amigos. Todos los años solemos hacer un viaje familiar en Navidad pero este año no ha sido posible». Respecto a las viandas, Bárbara señala que «nunca pueden faltar el lechazo al horno, el bacalao al pil pil, las torrijas que hace mi madre y las croquetas de mi suegra. También habrá buenos quesos y anchoas de Cantabria». En su caso, «siempre cocina mi madre pero este año la tomamos el relevo aunque ya nos ha dado todas las indicaciones habidas y por haber».

El presidente de esta institución que defiende la gastronomía y promociona los buenos productos de la región afirma que celebrarán la Navidad «en mi casa, con mi mujer, mi cuñado Vicente y su familia, y mi suegra. Tomaremos los tradicionales caracoles, ensaladilla y lechazo. Y de Cantabria no faltarán en la mesa anchoas y quesos. Y todo lo que haya que elaborar nos podremos manos a la obra tanto mi suegra Pilar como yo».

Tras recibir el pasado lunes el premio de la Academia al mejor chef de 2022, José Manuel regresó a Madrid, donde oficia en el restaurante La Bien Aparecida del Grupo Cañadío, para hacer rápido la maleta y desplazarse a Biarritz donde «pasaré en familia la Navidad. Aquí cocinaremos, junto con mi suegro, pintada, foie grass, ostras y no puede faltar una gran anchoa y algunas conservas maravillosas de Cantabria. Los franceses disfrutan de lo lindo con nuestros productos. También he traído sobaos de Puente Viesgo (Casa Ibáñez) para que los más peques disfruten y cojan fuerzas para estos días tan llenos de emociones. ¡Mis mejores deseos para este nuevo año!».

También Ramón celebrará una Navidad especial tras haber sido reconocido el pasado lunes por la Academia como mejor jefe de sala y sumiller de Cantabria en 2022. En su caso, «la Nochebuena la paso con mi familia política y la Navidad con mis padres y hermanas». En materia de costumbres, se confiesa «muy tradicional, lo que nunca puede faltar es una buena sopa de pescado y, claro que sí, intentamos siempre que hay algo de nuestra tierra». Y a la hora de cocinar, en Nochebuena, «lo harán mi mujer, mis cuñadas y mi sobrina, y en Navidad es esencial la mano de mi madre». Él, seguramente, que sorprenderá con alguno de los vinos que tiene en la excelsa bodega de su restaurante Gele.

Responsable en Cantabria de un importante grupo de restaurantes y en Madrid del Grupo Cañadío junto con Paco Quirós, Carlos Crespo pasará en su propia casa la Navidad «con mis hijos y tomaremos canapés, nigiris de salmón y atún, langostinos, jamón y solomillo con foie. La carne es de Cantabria y para postre, tarta de hojaldre de Torrelavega». A la hora de preparar, Carlos es práctico:«Me suelo traer cosas de El Riojano y el resto lo acabo yo en casa».

«Pasaré la Nochebuena con toda mi familia, madre, hermanos, cuñadas, sobrinos, sobrinas y mi hijo. Seremos 16 y los dos días, cena y comida, los celebraremos en mi casa. Me encanta estar rodeada de los míos», comenta Teresa Monteoliva, responsable del restaurante Cañadío en Santander y también partícipe del Grupo en Madrid.

En Nochebuena en su casa «no puede faltar el pavo. Mi madre es murciana y en Levante es típico. Tampoco faltará el besugo al horno el día de la comida de Navidad. Y de Cantabria, habrá anchoas, quesos, los dulces de QLitos y por supuesto algún vino de la tierra». Y aunque ella ejerce como jefa de sala y sumiller, estos días se mueve con destreza entre los fogones:«La que cocino soy yo, y, aunque no soy una cocinera profesional, soy una gran aficionada y lo que preparo lo hago con mucho cariño».

Apasionado por la cocina como pocos, Ricardo Ezcurdia lleva muchos años compartiendo sus recetas con los lectores de este suplemento. En su caso, «la Nochebuena la pasamos en casa de mi madre como es tradición, y lo que también se ha convertido en tradición de unos años para acá es que me toque cocinar a mí, que lo hago encantado. Nos juntamos con mi tía que viene de Madrid. En cambio, en Navidad solemos ir a casa de mis suegros, allí nos juntamos con mis cuñados y sobrinos, y mi suegra siempre nos prepara algunos aperitivos que no pueden faltar en Navidad, aunque alguna cosa también me toca hacer a mí.

Para la cena de Nochebuena, «desde que tengo uso de razón en casa de mis abuelos siempre cenamos merluza rellena, con gambas, jamón, aguacate y una riquísima salsa con almejas, que ha trascendido a lo largo de los años, primero en casa de mi tía y ahora en casa de mi madre. Es un imprescindible de esta cena. Otra de las cosas que no pueden faltar en Nochebuena, en el aperitivo, es una buena tabla de quesos, cinco o seis tipos distintos para acompañar con un vino o un poco de champán antes de sentarnos a la mesa. Por supuesto los quesos son de Cantabria».

El doctor Gabriel Argumosa, miembro de la Academia Cántabra de Gastronomía y presidente de la Cofradía de los Cocidos de Cantabria, comparte periódicamente sus conocimientos gastronómicos con los lectores. En esta ocasión, recuerda que «Nochebuena ceno en casa de mi suegra, Irene, que acaba de cumplir 90 años, con la familia de mi mujer. La comida de Navidad, en mi casa, junto a Estela, mi mujer, mi hijo y mi nuera. Somos clásicos: jamón ibérico, merluza de pincho al horno y pularda rellena. De postre nunca faltan las torrijas. En cuanto a producto de Cantabria, el jamón evidentemente no lo es, pero el resto es comprado aquí y la pularda encargada al carnicero de al lado de la clínica. Yo, seguro que corto el jamón y hago las torrrijas. El resto a medias entre mi mujer y yo».

Analista de tendencias y gran comunicadora, Clara participa desde hace años en este suplemento. Este año muy especial para ella, pasará «la Nochebuena en nuestra casa, somos anfitriones por primer año, con mi madre, mi tío, mis suegros, mi marido y Diego, ¡su primera Navidad! El día de Navidad será en casa de mi padre, con mis hermanos y mi tío». Respecto a la comida, «¡cada año es diferente! Aunque en casa de mi abuela siempre había sopa de marisco y roast beef, a mí me gusta variar. ¿Productos de Cantabria?¡Sí! Queso de Las Garmillas, mi queso fresco favorito. Y, de postre, haré quesada», reconoce.

Finalmente, Clara señala que «este año cocinaré yo, pero me he apoyado en muchas compras buenas y en algunos platos de restaurante. En Navidad, lo hará mi madrastra».

Firma imprescindible de Cantabria en la Mesa desde su primera publicación en 2009, el doctor José Enrique Campillo confiesa que «paso las navidades con la familia en nuestra tierra de Extremadura».

En este caso, la tradición manda: «Un consomé muy especial como lo hacia nuestra madre, en su recuerdo. Y luego cordero y productos de la tierra». De Cantabria «ya tengo compradas las anchoas. Las tomamos de aperitivo sobre una rodaja de un buen tomate». Y a la hora de elaborar, en casa del doctor Campillo «cocina todo el mundo, cada uno su especialidad. Yo haré pan de trigo y centeno, tipo hogaza».

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