Todo lo que necesitas saber sobre las propiedades de la sal

Sin ánimo de llevar la contraria a nadie, hoy voy a escribir de un producto básico en nuestra alimentación, que en estos momentos está en entredicho sobre su conveniencia y que nunca estará en tal listado. Me refiero a la sal.

Prolifera la idea de la bondad de una dieta sin sal. Es cierto que probablemente no somos realmente conscientes de la sal que tomamos en las comidas, pues la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición refiere que ingerimos una media de 10 gramos de sal al día, cuando lo recomendable es un máximo de 5 gramos. Está contraindicada su ingesta alta en hipertensos o en pacientes que retengan líquidos. Pero no podemos olvidar que las dietas muy bajas en sal tienen efectos sorprendentes, existen estudios que apuntan a aumentos del colesterol o que estimula la producción de aldosterona mediante la activación del sistema renina-angiotensina-aldosterona, generando resistencia a la insulina en sujetos sanos.

La sal, cloruro sódico, es una sustancia de la cual nuestro organismo no pueden prescindir. Aporta cloruro al cuerpo humano, necesario para la respiración y la digestión y, el sodio es básico en el transporte de nutrientes y oxígeno para que los impulsos nerviosos se transmitan, y para el funcionamiento de los músculos y el corazón. Quizás por ello, al ser un nutriente imprescindible, el humano tiene un gusto innato por lo salado.

Y por haber sido tan importante en la gastronomía, nos encontramos que muchos de los alimentos poseen una etimología que recuerdan a la sal, como un elemento base en su elaboración: ensaladas, salsas, salmorejo o salchichas. Todo debido al ser la sal un condimento primordial que preparó la tierra millones de años antes de que los humanos aprendiéramos a animar nuestras comidas con él. Sin olvidar que la palabra 'salario' forma parte de nuestro vocabulario diario, como pago del trabajo realizado, procediendo de la práctica romana de pagar a los soldados con ella, o que cuando alguien resulta con gracia se suele denominar 'salado'.

Ya no se presenta en un famoso salero, ni tiene un precio muy asequible. Tras el protagonismo de la sal gorda que desplazó a la fina, actualmente se presenta con apellidos diversos, procediendo de lugares más o menos lejanos y, ya no la consumimos en saleros, soliéndose presentar en envases vistosos, en molinillos o en dosificadores.

Se ha olvidado el presentar la sal con aspecto uniforme, apareciendo distintas formas, como escamas, pirámides y con texturas o colores diversos. Se ha llegado a dar importancia al momento de añadir la sal a una receta, antes, durante o después.

Incluso se está dando protagonismo al 'cocinar a la sal', usando su capacidad cuando se encuentra húmeda, de sellar el producto y conducir el calor. No es nada nueva esta técnica, pues los chinos ya la usaban hace más de mil años, siendo famosa su receta cantonesa de pollo en costra de sal. Alguien asegura que el cocer a la sal es similar a realizarlo en recipiente de barro, pudiéndose elaborar de tal manera, pescados, gambas o pichones, a los cuales se les logra un punto especial y, si técnicamente están bien elaborados, no resultan salados.

No despreciemos la sal, pues: «Debe haber algo en ella extrañamente sagrado: está en nuestras lágrimas y en el mar».