«No hay ningún estudio que diga que el pan engorda»

Montse Trueba Salces es la secretaria general de Acipan (Asociación Cántabra de Comercio e Industria de Panadería). Además, preside la comisión técnico-sanitaria de la confederación nacional y, por lo tanto, es una gran conocedora del sector. Asegura que en España se come muy poco pan, a pesar de tener el mayor índice de obesidad de Europa y que esa creencia de que este producto, base de la pirámide de la comida saludable, engorda, ha hecho disminuir su consumo.

-¿Qué es Acipan y a quién representa?

-Es una asociación profesionalizada que tiene al 90% de las panaderías de Cantabria y además la asociación española del sector que cuenta con mayor número de afiliados.

-¿Cuáles son sus funciones?

-Además de defender los intereses de los asociados, como cualquier agrupación gremial, asesora en materia sanitaria y laboral, y realiza formación tanto específica como de materias trasversales. Desde 2009 está en funcionamiento su central de compras Arbasan de la cualquier asociado puede beneficiarse para la adquisición de materias primas a precios más competitivos, como harinas, sal, levaduras, bolsas. Para la compra de gasoil, tenemos un acuerdo con Repsol. También llevamos seguros y todo lo relacionado con la eficiencia energética, el control de plagas, etc. Se negocia además el convenio colectivo para toda Cantabria, junto a las centrales sindicales CC OO y UGT. Es decir, todo lo que necesita el sector.

-¿A qué tipo de empresas representa Acipan?

-De las 110 existentes en Cantabria tenemos asociadas a 95, tanto las grandes como las pequeñas. El número de trabajadores que podemos manejar está entre 700 y 800. Por otra parte, Acipan pertenece a Ceoppan, la Confederación Española de Panadería y Pastelería, de la que además somos miembros del Comité Ejecutivo. Cada uno de ellos preside una comisión y yo en concreto llevo la técnico-sanitaria.

-¿Cómo está el sector actualmente?

-Sí que es cierto que se han cerrado algunas panaderías, antes y durante la crisis. El sector tiene un gran problema que es la falta de personal, no se encuentran profesionales. El trabajo es duro por los horarios y desde que desapareció el descanso dominical solo se cierran las panaderías el 25 de diciembre y el 1 de enero. La tarea es continua y cuando más actividad se registra es durante los meses de verano y en las fiestas. Por otra parte, ya hay pan en todos los sitios, incluso se encuentra en las gasolineras. Además, ha descendido considerablemente el consumo de pan.

-¿Comemos poco pan?

-Treinta y cinco kilos por persona y año es muy poco. Somos el país europeo que menos pan consume y el que mayor índice de obesidad registra.

-¿Entonces es cierto eso de que el pan no engorda?

-Esa es una falsa creencia que ha llevado al descenso de su consumo. No hay ninguna base ni estudio científico que diga que el pan engorda. Es más, la OMS (Organización Mundial de la Salud) recomienda la ingesta de pan durante las cinco comidas diarias y hace hincapié en los niños y los jóvenes. El pan es la base de la pirámide de la alimentación saludable. Acipan organiza desayunos saludables en colectivos, catas..., siempre con el objetivo de que el consumidor sepa comprar un buen pan.

-¿Y cómo es un buen pan?

- A pesar de los avances tratamos de mantener la forma de hacer pan de siempre, el tradicional, el artesano, adaptándonos a los nuevos tiempos. Panes de reposos y fermentaciones largas, con un amplio contenido de masa madre natural. Todo para garantizar la calidad del pan en textura y sabor.

-¿Es caro el pan?

- Yo creo que no. Desde que se liberaron los precios del mercado, cada uno puede cobrar lo que quiera y además no todos los panes son iguales. Aunque, de nuevo, hay que insistir en la compra responsable.