La Nogalea triunfa en Ruente con una cocina tradicional bien ejecutada

El restaurante de la semana ·
Los guisos de cuchara de este establecimiento del valle del Saja son un emblema sin ensombrecer a los platos de carne y pescado

José Luis Pérez

Santander

Martes, 15 de marzo 2022, 13:30

El valle del Saja, corredor de transición entre la costa y el interior campurriano, es desde hace décadas 'territorio gastronómico', reducto de tradiciones culinarias, destino de fines de semana -sobre todo- para grupos familiares y de amigos que planifican blancos, cocido, chuletón y postres caseros. En definitiva, es una zona con identidad en la mesa.

Cada pueblo cuenta con sus restaurantes y uno de los referentes en la zona es La Nogalea, ubicado estratégicamente en la primeras estribaciones de la subida hacia el puerto de Palombera, en concreto en la localidad de Ruente. Aquí, desde comienzos de los años ochenta, Santi García Vázquez siempre ha dado bien de comer, interpretando con respeto las tradiciones, manejando con destreza los productos locales y dominando las técnicas para conseguir excelsos resultados en sabor, textura y presentaciones. Se trata de una cocina sensata, sin extravagancias ni atajos, donde las cosas son como se llaman. En su condición de cocinero veterano y con mucho oficio, Santiago ha sabido definir una carta estable que incorpora recomendaciones puntuales en función del producto de temporada y del pescado del día.

La Nogalea está junto a la carretera CA-180 de Cabezón de la Sal al puerto de Palombera. dm

Su restaurante es parada obligada a la hora del aperitivo. Su amplia terraza ofrece un espacio ideal, a pocos metros de la espectacular fuentona de Ruente, tanto al que ha decidido comer aquí como al que sube a los pueblos más altos de la comarca.

En su interior, cuenta con varios comedores y con otra terraza para los días de buen tiempo.

Guisos de cuchara

Un cocido montañés de 'quitarse el sombrero' es la primera tentación, pero para dar rienda suelta a la cuchara también son espléndidas las verdinas con callos de bacalao y los caricos con jabalí y boletus.

En el capítulo de picoteo, ideal para compartir, no faltan los callos de bacalao; el pulpo a la brasa; la ensalada de ventresca; las anchoas sobre tosta de pan y tomate; la tabla de quesos de Cantabria; las croquetas de la casa que el chef elabora de boletus, jamón, cocido, calamares en su tinta, carabineros, espinacas y queso, bacalao a la vizcaína y huevo trufado; las rabas, los mejillones en salsa marinera; y el gambón con torrezno y espárrago triguero sobre crema de queso cheedar.

En la cocina de La Nogalea no falta algún guiño a la cocina más actual y una acertada integración tierra-mar en algunos platos. Algunos ejemplos están en el ravioli de pollo de corral a la pimienta rosa sobre una crema de queso Gomber con huevo escalfado o en el rodaballo a la parrilla con un salteado de carabinero y piñones.

En pescados, además del lomo de bacalao confitado sobre un pisto de verduras, parmentier de patata y su pil pil, Santiago trabaja con lo que entra en el día. Por ejemplo, en esta ocasión ofrecía como sugerencia un atún rojo de Tarifa que prepara a la plancha infusionado en soja, el machote a la plancha o sapito (rape), también preparado a la plancha.

Carne de tudanca

El chuletón de tudanca a la parrilla resulta imprescindible de probar. Es la carne propia de la comarca que Santiago también prepara estupendamente asada -en este caso elige la costilla-, en steak tartar -con un huevo frito- y en albóndigas -rellenas de queso de Las Garmillas-.

Completan la oferta habitual un solomillo a la parrilla con foie y salsa de Oporto y el cabrito asado. Fuera de carta en esta ocasión había un exquisito hojaldre relleno de solomillo de venado con setas, castañas y salsa de higos. Tanto la caza como las setas de temporada cobran aquí un gran protagonismo en temporada.

Y en el apartado de postres dulces, el abanico de opciones va desde la tarta de queso hasta la torrija, el arroz con leche, el hojaldre relleno de manzana o el milhojas de hojaldre caramelizado y chocolate blanco.

Ruente