Nombres 'viejunos' de platos

Parece que en un principio en Francia se denominaba 'A la horly' a esa elaboración de las gambas que se bañaban en una pasta para posteriormente ser fritas. El término posteriormente lo españolizamos perdiendo la 'H' y ahora se suelen denominar gambas en gabardina, constituyendo una típica tapa de muchos bares de nuestro país e incluso es frecuente encontrarlas en los cócteles. Se describen variaciones de la técnica, pero básicamente consistía en añadir a la harina claras a punto de nieve y gas de aquellos famosos sifones de la época, para dar más esponjosidad a la masa.

Como ha ocurrido en numerosas ocasiones en la historia, el mérito de algo importante se lo lleva, no el autor, y sí de quién dependía. Y así ocurrió con el duque de Villaroy, que no se qué méritos militares o sociales tuvo, pero el inventor de la llamada elaboración 'a lo Villaroy' fue su cocinero.

Parece ser que se trataba en su origen de una bechamel a la que se añadía queso rallado junto a clara de huevo y, en otras ocasiones, salsa alemana a la que añadía yema de huevo y mantequilla. El objeto era conservar la jugosidad de la carne. Su uso declinó con la nueva cocina en la que las presentaciones cuidadas, y sobre todo el efecto visual, se puso de moda.

No aparecía en aquella minuta, pero aprovecho este artículo para comentaros otra preparación que también ha cambiado de nombre, me refiero al chuletón de Villagodio. Solía tratarse de un corte de lomo alto de vacuno, con el hueso de la costilla, de entre 1 y 1,5 kg de peso. Parece ser que José de Echevarría y Bengoa, VI Marqués de Villagodio, tenía una gran afición taurina, que le llevó a comprar una ganadería de reses bravas en la localidad zamorana de Coreses. Tal ganadería resultó tener muy poca casta y ante el rechazo de sus toros en otras plazas, se construyó su propia plaza en Indauchu en el año 1909, donde tampoco lograron triunfar.

El célebre pintor vasco Francisco Iturrino no tenía buena amistad con el marqués y ello le llevaba, junto a sus amigos, a pedir en los restaurantes en tono elevado: «¡Un Villagodio!». Y ante la extrañeza del camarero se explicaban: «Un Villagodio es una chuleta de toro perteneciente a esa ganadería que solo sirve para carne».

Así quedó durante años, y yo lo he visto muchas veces en las cartas, cierto que hace ya tiempo, tratándose de una chuleta de lomo alto de dos dedos y a la brasa, tras empezar todo entre medio enemistad y una mala broma.

Estoy convencido que a una gran mayoría de los lectores la palabra 'viejuno' en el título os habrá sorprendido y que otros la considerareis con un significado despectivo. No es mi intención usar la misma con significado despreciativo, y sí, adaptarme a la corriente que la usa para definir los platos de la cocina de los años sesenta a ochenta del siglo pasado. Lo 'viejuno' es aquello que triunfó en nuestro pasado reciente y luego se pasó de moda, resultando entrañable.