Las nuevas realidades de los restaurantes

El menester tan sólo conlleva mezclar en un bol, siempre con la ayuda de unas varillas que deberían ser utensilio indispensable en casa de cualquier cocinillas, un huevo con 210g de harina de trigo, 33cl de cerveza, sal y 10 gr de levadura fresca de panadería idealmente desleída primero en la cerveza para que se integre adecuadamente. Se dejará fermentar la combinación a temperatura ambiente tapada con un plástico de cocina unos 45 minutos hasta que burbujee con ahínco y entonces sólo quedará sumergir en ella lo que se quiera rebozar y, acto seguido, llevar a abundante aceite de oliva (sí, siempre oliva) bien caliente. No es sencillo el arte de la fritura en todo su espectro amplísimo de variedades que se incluyen dentro de ella aunque como recomendación les apuntaré que, sin freidora, una buena alternativa en casa son los cacillos altos y estrechos en su justa medida para que haya aceite suficiente y no toquen el fondo.

Otra alternativa, para todos aquellos que huyen del aceite, son las freidoras de aire cuyo resultado me está sorprendiendo gratamente en las últimas pruebas realizadas, sobre todo con patatas fritas y pollo, lástima que para las masas así no sea posible. Por cierto, si lo quieren llamar 'gabardina' sólo tienen que incorporar un poco de azafrán a la masa.

Atención porque ya casi a punto de poder visitar la vecina Bilbao de nuevo tengo una grata recomendación quesera para ustedes. Les va a sorprender que el martes conociera, a través de un amigo, el proyecto de tres colegas que se reunieron para hacer mozzarella y burrata bilbaína con inspiración italiana. Sí, tal y como lo oyen. Decidieron hacer su propia línea de quesos de alma italiana pero con leche de vacas autóctonas y teniendo la ventaja de la cercanía a la venta para quesos que no viajan especialmente bien. Así dieron a luz hace pocos meses Biribil Brothers (biribil significa redondo en euskera), una pequeña tiendecita desde la que fabricar y despachar sus quesos de pasta hilada tan típicos del sur de Italia. Les animo a que los prueben porque están francamente logrados y gente así, con iniciativas propias, únicas y deliciosas, merecen la pena ser conocida.

La primera salida al mundo real de los restaurantes se fraguó este miércoles, concretamente a la agradable terraza de una mítica arrocería madrileña, el Samm. Mesas espaciadas, camareros –bastante ineficientes, todo hay que decirlo– ataviados con guantes y mascarillas, carta que se lee a través de un código QR escaneado con el móvil y, en la mesa, todo en cambio como siempre. Platos a compartir sin miedo al contagio en todas las mesas que mi ojo avizor pudo alcanzar a ver, comensales que llegaban con sus mascarillas y rápidamente en la mesa se las retiraban y dos turnos de comida para que el restaurante pueda rentabilizar su espacio ahora que dispone de la mitad de las mesas, algo que el cliente tiene que aceptar y comprender y que quizás nos ayude a acercarnos a otros modelos europeos y además ser más condescendientes con la realidad empresarial de un restaurante. En cuanto a la comida, una ensaladilla rusa correcta que se revuelve en la mesa pero cuya mahonesa podría mejorar mucho a pesar de lo mucho que se la ha alabado durante los años y que acompañada de un pan mejor ganaría, y no unos bollitos de ración individual secos y correosos. Las mollejas, en cambio, absolutamente maravillosas: bien salteadas, crujientes por fuera y tiernas por dentro y con un sofrito que acompañaba sin predominar. Sobre el arroz poco puedo contarles, un abanda resuelto correctamente: bien de punto, con un muy buen socarrat y un fondo gustoso. De postre sorbete de limón al cava y levántense pronto que llega el turno siguiente, a las 15.30 horas ya estábamos dispuestos a echar la siesta.

Mientras tanto, las terrazas siguen llenas hasta la bandera, encontrar un sitio en una de ellas casi se está haciendo una de las tareas capitalinas más ansiadas. El jueves tardamos, paseando por el centro de Madrid en los aledaños de la Puerta de Alcalá unos 45 minutos en lograr un hueco disponible para tomar un refrigerio. Me alegra y me preocupa a partes iguales, he de confesarlo. La alegría de ver a la gente animada y perdiendo el miedo a un virus que todos queremos olvidar, me preocupa porque aún no hemos palpado bien los efectos económicos que va a traer todo lo vivido. Muchos viven a recaudo de los ERTE esperando que se vuelva a normalizar su situación, esperanzados de que se recuperarán los empleos como por arte de magia, pero yo vivo con la congoja de pensar que muchas empresas no podrán hacer frente a la recuperación de todos los empleados que antes tenían. Ojalá y sí, que no quiero ser yo agorera, pero prefiero ser cauta en expectativas.

Igualmente me planteo quiénes serán los que más lo sufran en la gastronomía y muy a mi pesar apunto a los tickets más altos que ahora, cautos, tendremos recelo en gastarnos. Mientras tanto los más inteligentes se reinventan: los hermanos Roca hacen hincapié en su nuevo espacio en el que antes daban bodas para ahora ofrecer un ticket medio alrededor de los 50€, René Redzepi ha cerrado Noma para ofrecer hamburguesas (y vender miles al día, con mayores beneficios que Noma probablemente) y más ejemplos que nos llevan a la reinvención. Ya saben, los momentos de encrucijada fuerzan a reinventarse.