Un nuevo destino gastronómico: Las Nieves, en el Valle del Nansa

Oficio no le falta ya que desde los 13 años está entre los fogones, primero en la escuela de Paul Bocusse y Le Cordon Bleu, luego recorrió algunas de las mejores cocinas de Francia para llegar a España (hace 13 años), donde ha trabajado en Canarias, País Vasco (con Martín Berasategui) y Cantabria (El Nuevo Molino, El Serbal, Solana y La Casona del Judío). Su último periplo fue en Cuenca, donde ha sido jefe de cocina del restaurante Trivio, con una estrella Michelin. El mundo de la alta gastronomía lo conoce bien y en Tudanca plantea algo diferente, que cautive el paladar de aficionados a la gastronomía con inquietudes y ganas de descubrir. Argumentos no le faltan.

En el restaurante, que se pretende llamar en un futuro 'Casa caza', por las características del emplazamiento ha decidido no tener una carta convencional y ofrecer lo que tiene cada día. Así lo explica: «Hago cocina de mercado. Al menos dos días a la semana bajo a comprar, adquiero lo que mejor veo, lo cocino a diario y hasta que se termina. Y al día siguiente volvemos a empezar. Esto es lo que puedo hacer aquí hasta que consolide el sitio. No sé hacer otra cosa que cocinar, pero con esta fórmula no estoy condicionado, no me aburro y me permite cambiar cada día».

Julien descubre sus señas de identidad culinaria con transparencia. En su casa, además de quesos, vinos y técnicas más propias de la cocina francesa, no pueden faltar la caza mayor y menor, las setas, las trufas, las legumbres y carnes como la tudanca que se suministra Quintana. En el entorno ha descubierto grandes posibilidades más allá de hacer lo mismo que todos, cocido montañés y chuletón.

Su idea pasa por tener a diario un par de platos de legumbres, un guiso de carne, un plato asiático, un plato de América del sur, algún arroz, una treintena de quesos y varios postres, no en vano él ha ejercido como repostero en algunas etapas de su vida y tiene recursos en esta partida.

Para el menú degustación que sirve por encargo, Julien plantea en 12 o 14 pases un viaje por el mundo donde cada detalle tiene sentido. Despega en Gómez Pan, una panadería de Heras con la que colabora en el desarrollo de nuevos panes, y con una mantequilla casera trufada. El agua lo sirve en vaso de barro –aporta frescura– y como en todas las casas francesas, el pan y el agua no se cobran.

Luego presenta cuatro quesos (Boffard, Comté –42 meses–, de vaca de Cabuérniga y Supra de Cudaña) y una ensalada de canónigos con un aliño típico francés.

Se suceden los diferentes panes y vinos con enjundia, al tiempo que llega un plato de setas y trufa –«que es imprescindible en mi casa»– y un guiño a la cultura gastronómica local, borono con cebolla y espárrago verde que marida con un vaso de leche caliente.

De sorpresa a un guiso exquisito de garbanzos con trompeta de los muertos, para dar el salto a Asia con un caldo vietnamita, una sopa pho muy aromática y sabrosa. Luego llega 'oreja oreja', oreja de cerdo con una seta, oreja de judas que lleva 26 horas de cocción. Textura, sabor, algo diferente.

Continúa el recital con los callos 'de mi abuela' y con unos callos de bacalao. Maridajes bien escogidos, como para la costilla de cerdo con barbacoa casera o el lomo de corzo con mostaza de setas. Fluida tarta de queso con leche de cabra y para cerrar una copa coronel, un cóctel para cerrar el viaje. ¡Por favor, otro billete para volver a subir! Tudanca solo está a 98 km de Santander. Merece la pena ir y si la Casona de Cosío estuviese más días abierta, mejor aún.