Nuevo libro de cocina regional: Todas las claves de 'Los Cocidos de Cantabria'

El libro, titulado 'Los Cocidos de Cantabria', con 160 páginas e impreso a color con numerosas ilustraciones, es obra de Pedro Arce Diez (Gornazo-Miengo 1949), investigador, maestro, licenciado en Historia y autor de numerosas publicaciones, algunas de ellas de carácter gastronómico entre las que destaca otra obra publicada a comienzos de este año sobre 'Los Quesos de Cantabria'.

Pedro Arce es miembro de esta Cofradía integrada por once miembros, con el doctor Gabriel Argumosa, miembro de la Academia Cántabra de Gastronomía y colaborador de Cantabria en la Mesa, en calidad de presidente. Le acompañan en esta andadura Juanjo García (cocinero, académico y cofrade del Zapico), Luis Vega (repostero de Confitería Vega), Carolina Entrecanales (Granja Cudaña y controladora de AFCA), Luis Cordero (cocinero jubilado del Hotel Chiqui), Manuel Rodríguez (químico), Higinio Gutiérrez (representante de Freixenet en Cantabria hasta su jubilación), Andrés Alonso (funcionario jubilado y académico), Eduardo Fernández (ex director del Hotel Bahía) y Jesús Mª Sainz (casona Adariveles de Quijas).

Antes de profundizar en la estructura y contenidos del libro merece la pena detenerse en la definición de cocido que Gabriel Argumosa recoge de la RAE y expone en su presentación del libro: «Comida preparada con carne, tocino, legumbres y hortalizas». Así, que ya tenemos cuatro ingredientes imprescindibles cuya no presencia resulta obligada en cualquier guiso que se precie de denominarse cocido.

Los cocidos en Cantabria representan un legado gastronómico de tiempos pretéritos que en la mayoría de los casos tienen unos orígenes imposibles de descifrar y de datar. Con el paso del tiempo han evolucionado, pero en su esencia quedan testimonios fidedignos de cómo a lo largo de la historia la sociedad se ha alimentado.

Este libro nace también con la vocación de recopilar una información que evite la desaparición de cocidos que hoy apenas tienen protagonismo en la hostelería y presencia en la cocina doméstica.

Pedro Arce arranca el relato con un recorrido histórico de los cocidos buscando antecedentes en los diferentes periodos de la historia de occidente en general y de Cantabria en particular.

A continuación se adentra en las variedades de los ingredientes, comenzando con las legumbres, ya sean garbanzos o alubias, detallando los diferentes tipos que tenemos al alcance. Sigue con las carnes y, aunque principalmente sea cerdo, también hay ejemplos de cocidos con carne de vacuno, oveja, cabra y aves, especialmente pollo o gallina. Y cierra el capítulo de los ingredientes con las verduras, hortalizas y otros condimentos como hierbas aromáticas o especias.

Las ollas en la historia, en la literatura y en la gastronomía; la defensa de los cocidos como bien inmaterial de nuestra cultura gastronómica o las fuentes documentales y la bibliografía son otros capítulos que enmarcan el cuerpo principal del libro, dedicado a la veintena de cocidos que ha documentado el autor en Cantabria y sus respectivos recetarios.

– Olla podrida de La Vizcaína.

– Cocido Montañés.

– Cocido Lebaniego.

– Cocido Pasiego.

– Marmita.

– Olla Podrida de Guriezo.

– Puchera Montañesa.

– Olla Torancesa.

– Olla Ampuerense.

– Los Caricos de Trasmiera y los potajes de alubias.

– Los cocidos de alubias con caza.

– Cocido de Lentejas.

– Cocido de Limpias.

– Cocido de Arvejas.

– Habas a la Montañesa.

– Cocido de Garbanzos.

– Guisao de Romería.

– Respigos de Laredo.

– Olla Ferroviaria.

– Olla Podrida de los siete vuelcos.

¿Cuántos cocidos ha probado?

Este libro llega en un momento oportunos para hacer esa cultura gastronómica tan necesaria de cultivar cuando está demostrado que gusta comer, probar platos e ingredientes diferentes y existe una mentalidad abierta. Ahora, cabe preguntar a cualquier lector cuántos de estos veinte cocidos ha probado. Quizá no estaría mal que algunos cocineros recuperasen ciertas recetas para ofrecer en determinada época del año.