El Nuevo Molino, sin ataduras, más cercano

Perder la estrella después de haber estado más de un año en obras en el restaurante es un duro castigo que no gusta a nadie, pero en El Nuevo Molino han minimizado la 'tragedia' y con sus instalaciones a pleno rendimiento y un salón de banquetes flamante, afrontan la presente temporada y el futuro sin las ataduras que la 'guía roja' impone. Por decir de algún modo, sus responsables, con Toni González al frente de la cocina y Elvida Abascal al frente de la sala, se han liberado de la presión, han introducido nuevos platos en la carta que hacen que su propuesta gastronómica sea más asequible a todos los paladares –jamón ibérico, terrina de foie, croquetas, rabas, arroz con cachón en tinta, ensalada de bacalao con setas y pimientos, chuletón con patatas, entrecot de tudanca, cochinillo asado...–; mantienen su faceta de cocina más contemporánea en el menú largo y estrecho que siempre ha sido seña de identidad en la casa (101 euros); y han desarrollado un menú degustación accesible (72 euros) con seis entrantes, cuatro platos principales, postre y petit fours, que está siendo lo más demandado.

Por otro lado, se mantiene el dominio de la técnica a la hora de dar el punto a carnes y pescados –estos siguen llegando en el día de la lonja de Llanes–;la bodega continúa siendo un referente para los amantes de los buenos vinos y con presencia notable de la mayoría de los vinos que se elaboran en Cantabria;la sidra de kilómetro cero se mantiene como la copa de bienvenida; y la atención en sala sigue representando una de las claves para que la experiencia sea satisfactoria.

Sin la obsesión por recuperar la estrella, Toni González cree que lo importante es «que la gente pueda venir a comer sin miedo, que sepan que aquí se puede comer normal» y en una escala de precios por debajo de los estrellas que con la inflación se han disparado. «Lo importante es darlo bien, dar calidad y esmeradas elaboraciones, sabores reconocibles y ese toque diferencial que deben tener los platos para que dejen huella en la memoria», comenta el chef natural de Ruente.

Por su parte, la maitre Elvira Abascal –también responsable de eventos– subraya que «el cliente habitual notará la evolución natural del restaurante, mientras que el nuevo cliente se sorprenderá que aquí se come con una buena relación precio-calidad».

El menú degustación de 72 euros comienza con la sidra brut nature de Somarroza como copa de bienvenida. Con ella llegan media docena de bocados a modo de aperitivo: bombón de paté de ave, avellana y vermut; crujiente de queso de Cantabria, de La Pasiega de Peña Pelada; tarta fina de bonito en escabeche; tosta de steak tartar de tudanca de Quintana y anchoa de Codesa; raba de calamar con su propia tinta en ali oli; y buñuelo de mejillón tigre con un toque picante. De inicio, una declaración de intenciones del compromiso con el producto de proximidad.

Siguen cuatro platos principales: una deslumbrante y exquisita velouté de hierbas con bocarte, tomate, fresa y queso de El Bardal; una original coliflor frita con cococha de merluza y su pil pil y romescu; un salmonete acompañado del caldo de sus propias espinas –la sencillez al servicio del sabor–; y la costilla de vaca tudanca hecha a cocción lenta 12 horas con puré de patatas y cebolla encurtida.

El postre, brillante. Un lingote de chocolate manjarí, praliné, avellana garrapiñada y helado de meta, al que siguen los petit fours para acompañar un café de Dromedario Tambo.

En definitiva, sin el futuro pasa por este nivel, no importa una placa más o menos en la puerta.

Dirección: Bº Monseñor, 18, Arce.

Teléfono: 942 57 50 55.

Propietario y chef: Toni González.

Inaugurado: Febrero 2004.

Directora de sala: Elvira Abascal.

Jefe de cocina: Alfonso Mancebo.

Repostera: Camila Rodrigué.

Estilo de cocina: De mercado, con producto de temporada.

Menú tradición: 72 €. Con maridaje cántabro, 104 €

Menú largo y estrecho: 101 €

Precio medio a la carta: 60-75 €

Capacidad: 60 comensales. Salón para banquetes: 200 personas.

Cerrado: Domingo noche y martes todo el día.

Bodega: Unas 550 referencias regionales, nacionales e internacionales.

Café: Dromedario.

Wifi: Sí.

Aparcamiento: Sí. Propio.

Observaciones: Dispone de terraza y de otro espacio, Le Hórreo, donde cuentan con menú diario de 25 euros y carta. En la terraza, abierta durante las tardes ininterrumpidamente, hay una carta específica de picoteo y de cócteles.

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