El producto de temporada y sus sabores, señas de identidad de El Nuevo Molino

Pocos restaurantes en Cantabria pueden ofrecer como El Nuevo Molino un compendio de historia, tradición, autenticidad, sabor y atención al cliente, no en vano se trata del establecimiento de la región que durante más años (35) ha figurado en la Guía Michelin con una estrella. Las casualidades, en este aspecto, no tienen cabida. El buen hacer del añorado Víctor Merino –su artífice y creador a finales de los sesenta– tuvo el mejor relevo posible –desde 2004– con un chef como Toni González que cuenta con un don especial para la cocina, con talento para guisar rico, para dar el punto preciso al producto y para conseguir sabores de verdad en platos bien construidos, atractivos estéticamente y fáciles de entender para cualquier paladar, sin estar recargados de artificios ni sometidos a modas pasajeras. La cocina de Toni González es sincera, directa, limpia y donde manda el producto de temporada. A ello se suma un cercano y amable servicio de sala bajo la dirección de Elvira Abascal, que ya cuenta con 16 años en la casa.

Tras el cierre en enero por vacaciones, en El Nuevo Molino comenzaron unas obras de reforma que han obligado a sus responsables a dotarse de un nuevo salón para dar la carta y los menús gastronómicos. Con la mirada puesta en el futuro, se están reformando el salón de banquetes y la cocina principal, lo que ha obligado a Toni González a trasladar la misma a un espacio denominado 'la capilla' -en realidad su fachada es una antigua portalada- y desde allí se atiende tanto a la terraza como a Le Hórreo y, por supuesto, al espacio más gastronómico. De este modo, el complejo gastronómico ofrece diferentes registros para el cliente y sigue ofreciendo banquetes en el salón noble y en la socarreña del edificio principal no afectado por las obras.

Sin que las obras hayan afectado los principios de la cocina de El Nuevo Molino, el año es intenso para el chef, que en marzo, antes de abrir el restaurante gastronómico, puso en marcha el restaurante Ciclo en su pueblo natal Ruente. Ahora, centrado totalmente aquí en la nueva temporada, Toni González profundiza en el desarrollo del menú largo y estrecho con platos que tienen como hilo conductor el mejor producto de temporada. Hasta el mes de mayo, los perrechicos, los guisantes lágrima, las alcachofas, los espárragos, el bocarte o el verdel han brillado con luz propia, pero con la llegada del mes de junio hay un cambio de registro con la entrada de productos más propios del momento -lechuga, chipirón, verduras ecológicas suministradas por Ecotierra Mojada, pescados adquiridos directamente en lonja, fresas ecológicas, cerezas...-, a los que se sumarán en breve el tomate o el bonito.

La temporada 2022 del Nuevo Molino ofrece al cliente tres alternativas: la carta, una selección de las últimas creaciones del chef en el menú largo y estrecho –90 euros– y un regreso a la tradición a partir de platos clásicos de la casa recopilados en un menú de 50 euros.

La experiencia más completa, el menú largo y estrecho, se puede maridar por 25 euros más.

Éste comienza con la copa de cava de bienvenida –rosado de Sumarroca–, la degustación de panes –semillas, torta tradicional y pan de leña–, la mantequilla de La Pasiega de Peña Pelada y el aceite de Arbequina de La Boella (Tarragona).

El primer bloque de snacks es divertido, variado y cargado de matices. Se inicia con un crujiente de piel de bacalao con su brandada y sigue con una mousse de crema de marisco; con un mejillón en escabeche presentado para dos bocados, con una galleta de avellana con paté de ave y gelatina de vermut;y con un maridaje mar/tierra, un matrimonio de la anchoa con la carne de vaca tudanca presentada en steak tartar. Concluye este capítulo con un taco de carne de tudanca presentado sobre una mini tortilla de maíz azul con mahonesa de ají amarillo, aguacate y cebolla encurtida.

El segundo bloque, el de los entrantes, se inicia con una sencilla pero equilibrada ensalada capresse, con lechuga, burrata, lomo de anchoa, piñones y pan frito con mantequilla.

Otro plato nuevo y vistoso con verduras es el de calabaza con calabacín y su flor, acompañado de bogavante del Cantábrico y semillas de mostaza encurtidas.

Con la llegada del chipirón relleno de sus 'patitas' el menú crece ya que el toque especial que proporcionan al ingrediente principal una emulsión de piparras y un crujiente de arroz permiten sentenciar que esta novedad es de lo más recomendable.

No menos interesante es la purrusalda, un guiso clásico actualizado, con unos untuosos callos de bacalao y un contraste de texturas logrado a través del crujiente de la piel del bacalao.

El mar vuelve a estar presente en el plato de pulpo con sabayón de maíz y tapioca hecha con el jugo de la cocción del propio pulpo.

Brillante la reinterpretación de la carbonara italiana. Para ello el chef emplea una velouté ahumada, una crema de queso de La Pasiega, panceta y una impecable yema de huevo ecológico.

Pescado y carne. De la lonja y de tudanca. Toni adquiere el mejor pescado del día en la lonja y es fiel a la carne de tudanca que le suministra Carnicería Quintana.

Así propone en esta ocasión una merluza elaborada a la plancha y al horno: exquisita por su punto perfecto de cocción y acompañada de un jugo yodado –caldo de mejillón y vino de Jerez–. Y termina lo salado con un taco de entrecot con una salsa de la misma reducción, una mahonesa de hierbas que recuerda el pasto y una zanahoria baby cubierta de un escabeche de la propia zanahoria.

Finalmente, dos postres y los petit fours con el café Dromedario. El primero, refrescante, unas fresas ecológicas acompañadas de una infusión de las propias fresas, tomate y un chantilly de coco;el segundo, un savarín de chocolate con sorbete de cerezas.

Dirección: Barrio Monsenor, 18, Arce.

Teléfono: 942 57 50 55.

Propietario: Toni González.

Inaugurado: Nueva dirección desde 2004. Anteriormente fue regentado por Víctor Merino y sucesores, llegando a tener una estrella Michelin entre 1975 y 1995

Chef:Toni González.Directora de sala: Elvira Abascal.

Jefe de cocina: Alfonso Mancebo.

Estilo de cocina: De producto de temporada, con una sólida base tradicional y aportaciones de creatividad contemporánea.

Menú largo y estrecho: 90 € (115 con maridaje).

Menú tradición: 50 € (70 € con maridaje).

Capacidad: Unos 40 comensales. Dispone de salones para banquetes de mayor capacidad.

Cerrado: Domingo noche y martes todo el día.

Bodega: Unas 500 referencias nacionales e internacionales.

Café: Dromedario.

Wifi: Sí.

Aparcamiento: Sí. Propio.

Distinciones:1 estrella Michelin desde 2009 y 2 soles Repsol desde 2020.

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