Antonio Núñez Seoane, del bar El Puerto: «Nunca me ofendió ser Toñín 'puñaladas'»

Antonio Núñez Seoane (Santander, 1935) reapareció el pasado lunes día 13 de diciembre en el Hotel Santemar durante la celebración de la gran gala de los hosteleros para recoger una de las cinco menciones especiales a la trayectoria empresarial. En su caso, además, un reconocimiento que vivió «con emoción y agradecimiento» por toda una vida, 70 años por y para sus clientes, en uno de los restaurantes más emblemáticos y distinguidos de la región, un buque insignia de Santander.

Toñín es el pequeño de siete hermanos, dos hombres y cinco mujeres, y junto a su hermana y socia Merche, transformó la tasca heredada de sus abuelos, el único 'bar del puerto', en un gran restaurante (fundado en 1939). Se casó dos veces, ha tenido cinco hijos, uno ya falleció, seis nietos y dos biznietos, aunque reconoce que la palabra abuelo no le hace gracia.

-¿Le ha incomodado o molestado el apelativo 'puñaladas'?

-Nunca, en absoluto. No recuerdo ahora su nombre pero me lo puso un armador de barcos de pesca, buen cliente, pero fueron los Fontaneda, grandes clientes también, quienes me regalaron la insignia de oro en forma de puñal, que la encargaron en Presmanes, y la he llevado siempre, incluso en la gala de la semana pasada. Reconozco que lo cobraba, pero también daba a los clientes el mejor producto. ¿Y por qué no? Si hacíamos las cosas que los demás...

-¿Cómo es ahora su día a día? ¿Qué le gusta hacer a sus 87 años?

-Hace algo más de tres años que salgo lo justo. Soy el dueño, no estoy en activo pero sigo bajando al bar a comer, y lo hago en la misma mesa de siempre, la número 30, es mi rincón. Tomo el aperitivo en La Cañía, veo la televisión, películas de mi época y escucho música clásica porque he sido muy amigo de José Carreras. Hago lo que no he podido hacer nunca. Hasta hace bien poco seguía yendo al Mercado de la Esperanza. Bajaba al bar a desayunar, hacía la caja y me marchaba a la plaza. ¡Ah! Se me olvidaba, también me bañaba en El Camello, en verano y en invierno.

«Todos los días de su vida ha pasado por la plaza», puntualiza su hijo mayor, Antonio 'Toti' Núñez, ya jubilado después de casi medio siglo junto a su padre en el bar. «Daba tres o cuatro vueltas a los puestos, primero miraba, escogía a los mejores y después lo compraba al mejor precio».

-¿Ha sido feliz en su profesión? ¿Qué es lo que más le ha hecho disfrutar?

-Si lo he sido. He disfrutado mucho con el bar, con esta gran familia que hemos sido, con la que me he sentido muy seguro. Se ha jubilado personal con más de 40 años en la casa. Me gustaba mucho recibir a los clientes, muchos muy importantes, por ejemplo Julio Iglesias, José Carreras o el director de orquesta Zubin Metha, además de toreros, futbolistas, actores de teatro... He sentado a cinco premios Nobel en la misma mesa, acompañados por Raúl Morodo, quien fue rector de la Universidad Internacional Menéndez Pelayo. Fuimos tan amigos que le dediqué en la carta un plato que nos pedía cuando quería comer o cenar ligero. Era una merluza que llamamos 'Raúl Morodo', cocida con unas patatitas y pimientos para darle un poco de alegría, como bien dice mi hijo Toti.

-¿Como se inició en el oficio?

-No tuve otra opción porque no quise seguir estudiando. Con 12 años me dejaban en una puerta del colegio Escolapios y salía por la otra... Con el tiempo envidié a aquellos alumnos franceses o italianos que venían de intercambio... Me hubiera gustado salir fuera pero fueron tiempos difíciles. Mis padres me llevaron al bar y así empecé, fregando los vasos. Mi hermano mayor entonces era el jefe de cocina. Después se marchó y abrió el Mar de Castilla en la estación del Ferry. Fue el pionero de las comidas self-service de Santander. Mis hermanas se casaron, dos de ellas tuvieron la pescadería que estaba detrás del bar y con los años pasó a formar parte del restaurante del que hoy seguimos siendo propietarios mi hermana Merche y yo.

-¿Es más de langostas o de pucheros?

-Tengo que confesar que he sido mal comedor y poco consumidor de marisco, aunque no lo parezca. Me gusta la marmita, el buen pescado, los guisos marineros y, sobre todo, las rabas, las anchoas y los bocartes de temporada. ¡Claro que he comido langostas! Si hasta tuve un vivero de roca natural en Soto de la Marina para poder almacenar los cientos de kilos que vendíamos en el restaurante, antes de tener los que tenemos ahora, y me he dado algún que otro capricho, pero comiendo he sido más bien parco.

-A lo largo de toda una vida tiene que haber muchas anécdotas y alguna que otra mala crítica...

-Anécdotas... ¡Muchas! Pero se me amontonan los recuerdos. A Ricardo Lorenzo, el arquitecto que nos hizo la gran reforma del restaurante en los años 60, le pagamos la mitad del trabajo en comidas. Entonces no teníamos tanta liquidez y así saldamos la cuenta. Hubo un bailarín argentino que después de actuar en el Palacio de Festivales vino a cenar y me tiró los tejos, pero no tenía nada que hacer. De las malas críticas he preferido no enterarme... En una ocasión nos dejaron escrita una queja en el libro de reclamaciones porque dejábamos subir a las señoras en falda o vestido, y a los hombres no. Entonces teníamos los comedores de abajo para la gente que venía de corto. Manuel Fraga, el político, entró en bermudas y mi hijo Antonio le dijo que así no podía subir al comedor principal. Tuvo que comer abajo y no le sentó muy bien... Por esto mismo, otro cliente de Santander que venía habitualmente con la familia, se ofendió mucho porque ofrecimos un pantalón largo a su hijo. Teníamos de varias tallas y también corbatas y americanas. No volvió más.

-¿Le hubiera gustado tener estrella Michelin?

-He sido siempre muy conservador aunque no puedo negar que en algún momento me he sentido atraído. También cierta envidia, sí, pero la entrega ha sido absolutamente la misma. Estar en la élite, y ofrecer todos los días del año la regularidad de nuestra carta no es fácil. Garantizar la cantidad de mariscos frescos y su máxima calidad ha conllevado tanto esfuerzo que no nos ha permitido estar a otras cosas. Mi carrera no ha sido muy ortodoxa pero siempre tuve claro que la merluza a la romana del Bar del Puerto tenía que seguir siendo la misma independientemente de quien estuviera en la cocina.

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