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Patrimonio Inmaterial de la humanidad ·
El país del 'savoir faire' sigue seduciendo al mundo con su alta cocina pero su legado culinario, que no olvida lo popular ni lo clásico, es un patrimonio tangible y sublime que resiste el paso del tiempoConocida como la nación de los mil quesos, el país del 'savoir faire' es toda una referencia para las artes culinarias. Cuna de una grandeza gastronómica incalculable, el país galo ha dado grandes platos al mundo y sentado sólidas bases gastronómicas, pero además ha desarrollado técnicas que hoy se siguen empleando, y refinado muchas otras. Desde el año 2010, la cocina francesa está considerada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.
Francia es el país de lo clásico y lo moderno; de la elegancia, la sofisticación y de los grandes chefs. Precisamente uno de ellos es Alain Ducasse (1956), actual rey de la alta cocina francesa –desde que falleciera Joel Robuchón en 2018– que tiene las verduras de temporada como ingredientes más representativos. El cocinero con más estrellas Michelin de Francia supervisó hace unas semanas la cena oficial de inauguración de los Juegos Olímpicos en la pirámide del museo Louvre pero la minuta fue toda una incógnita.
París ha sido la anfitriona este verano pero la gastronomía del país no solo seduce con su alta cocina, también con sus especialidades más populares: baguettes, croissants, brioches, macarons, profiteroles, crêpes, soufflès, omelettes, quichés, tartas... y un largo etcétera de platos de la cocina clásica y popular francesa como el ratatouille, el lenguado meuniere (salsa de mantequilla, perejil y limón), el gratin de patatas, el coq au vin (gallo estofado), el boeuf bourguignon (estofado de carne), el pâté de campagne, el cordon bleu, la cassoulet (alubias con pato), la sopa de cebolla o la vichyssoise.
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Su origen se remonta al siglo XVIII en Niza. Similar al pisto manchego, los franceses lo sirven frío o caliente, en la comida o en la cena. El cocinero Michel Roux aseguró que es más sabroso recalentado y con un par de huevos revueltos, «absolutamente delicioso»
En la Edad Media surgió en Lorena, la región del norte de Francia que alumbró el famoso quiche Lorraine, el pastel de paté en costra. Una receta viejuna que se ha recuperado y vuelve a gozar de cierta popularidad... Se puede preparar con carne de caza, ternera, pollo, cerdo, magret...
La beurre Suzette con la que se rellenan las crêpes antes de doblarlas en triángulos es la clave. Se trata de una mantequilla en pomada que se bate con azúcar, zumo de naranja y licor.
Es uno de los grandes clásicos. La única complejidad reside en conseguir que suba sin derramarse. Una vez horneado, se aconseja servir inmediatamente.
Los griegos fundaron la ciudad de Marsella e introdujeron este plato. Un plato único y elegante que se acompaña de picatostes y salsa rouille de azafrán, seguida del pescado.
Esta receta fue creada por Antonine Carême y se sirve acompañado de la famosa salsa Perigourdine, de carne y trufa.
Se hacen a partir de un puré de patata al que se le da forma con una manga pastelera. Tras el horneado quedan cremosas por dentro y crujientes por fuera.
AUX STEP FOR JS
El legado culinario francés es un patrimonio tangible que resiste el paso del tiempo. Francia es clasicismo y vanguardia; es prestigio y respeto al producto. La esencia de una exquisita tradición culinaria fundamentada en decenas de cientos de recetas creadas o reinterpretadas por grandes cocineros a lo largo de los tiempos como Augustin Parmentier (1737-1813), Francoise René, vizconde de Chateaubriand (1768-1848), Antonin Carême (1784-1833), Auguste Escoffier (1846-1935), Paul Bocuse (1926-2018), Michel Roux (1941-2020), Joel Robuchon (1945-2018) o Alain Ducasse (1956) y Michel Bras (1971) en la actualidad, son algunos de los grandes cocineros –también gastrónomos y escritores culinarios– que marcaron época con elaboraciones, técnicas, platos y reinterpretaciones de la cocina clásica francesa que han pasado a la historia como el vol au vent de Carême, la sopa de trufas de Bocuse, el coulant de chocolate de Bras, el tournedó rossini de Escoffier, el chateaubriand de René, el puré de patatas de Robuchon o el pastel de carne de Parmentier sin olvidar la famosísima tarta de manzana invertida de las hermanas Tatin.
Muchos de estos platos llevaron a cocineros como Joel Robuchon a convertirse en el chef de mayor éxito de la historia, y no solo por su insuperable puré de patatas. El libro que recoge más de 600 recetas del gran maestro de la cocina francesa es Robuchon 'Todas las recetas' (RBA Libros) y está considerado la biblia de la gastronomía francesa. Una obra de referencia para los amantes de la cocina.
Desde el siglo XVIII la patata –cocida, frita, asada, guisada o estofada– ha sido un alimento básico y una guarnición fundamental. Un producto rústico que encontró en Parmentier un defensor acérrimo. En Francia se cultivan hoy menos de cien variedades y se comercializan algo menos de 30. Para su famoso puré, Robuchon recomienda sus variedades favoritas: ratte o BF15.
Pero esta receta, alabada y replicada por su sencillez, solo es una de tantas preparaciones de referencia como las patatas duquesa, un puré de patata enriquecido con yema de huevo y condimentado con pimienta negra, formadas con ayuda de una manga pastelera; el gratin de patata al estilo Savoyard o Dauphine, dos clásicos pasteles de patatas gratinadas con nata y queso (gruyer, comté o emmental); y las patatas soufflèes.
En el capítulo de vegetales, el ratatouille o pisto de verduras es una de las especialidades más conocidas de Niza. Michel Roux en su libro 'La esencia de la cocina francesa' (Blume), cuenta que este ragú de hortalizas, con berenjenas, calabacines, pimientos verdes, cebollas, ajo y tomates es uno de los mejores platos de la Provenza y «resulta deliciosa con un par de huevos revueltos».
Otro clásico es la ensalada Niçoise o nizarda. Sin arroz ni pasta. Tan solo es necesario tener a mano una buena lechuga, patata cocida, anchoas, judías verdes, tomate raf, aceitunas negras, estragón y huevo cocido.
De las esenciales verduras a los potajes y guisos como el cassoulet, típico del sudoeste de Francia, donde las alubias se guisan con pato confitado, codillo de cerdo y salchicha; o el pot au feu, cuyas carnes se sirven acompañadas de mostaza de Dijon, rábanos picantes, pepinillos o cebollitas en vinagre. Otras delicias de cuchara son las sopas, las cremas y los caldos. Refrescantes como la vichyssoise de patata, puerros, nata y mantequilla; la bullabesa de pescados y mariscos, el consomé, concentrado y clarificado; y la sopa de cebolla gratinada. Popular en Francia desde los tiempos del Imperio romano, la receta es originaria de Lyon donde se prepara con un vino de base. Robuchon y Roux tienen su propia versión. Para Robuchon, además del caldo de ave o de cocido, las cebollas y la mantequilla, la clave es el queso comté. Sin embargo Roux, que se decanta por el gruyer, se ajusta más a la receta ortodoxa y le incorpora sidra en homenaje a su madre, y liga ligeramente el caldo con harina.
No se puede hablar de clásicos sin mencionar recetas como el resurgido pâtè en croute, los huevos en cocotte, los soufflès o el quiche Lorraine. Esta famosa tarta salada tiene su origen en dicha región y se popularizó a mediados del siglo XX. Para Michel Roux esta receta es imprescindible con queso y panceta aunque una variante apetecible es la tarta flambèe alsaciana con cebollas y crème frâiche o nata agria.
Pero si hay que hablar del plato por excelencia, ese es el tournedó Rossini. La receta, tal y como cuenta Roux en su libro sobre la esencia de la cocina francesa, fue creada por Antonine Carême para el compositor italiano. Se trata de un medallón obtenido del centro del solomillo, frito en mantequilla, sobre el que se coloca una rodaja de foie gras y salsa de trufa.
Otro de los platos emblemáticos es el coq au vin. De origen rural, es un estofado de gallo guisado a fuego lento en aguardiente o vino de Borgoña. Una variante de otro gran clásico, el bœuf bourguignon. Un básico de la cocina francesa del que la gastrónoma estadounidense Julia Child afirmó ser «uno de los platos a base de carne de ternera más deliciosos preparados por el hombre». Bon appètit.
Los orígenes de algunos de los platos más relevantes son desconocidos. Es el caso de la langosta a la americana, que aunque no se sabe con certeza cuándo ni quién lo cocinó por primera vez, de lo que sí están seguros los franceses es de que es un plato nacional y tan elegante y delicioso como la langosta a la parisienne con trufa negra. Una de las grandes obras maestras de la alta cocina francesa.
Extraordinaria es también la liebre 'a la royale' del senador Couteaux. Uno de esos platos que se conservan exclusivamente en cartas de restaurantes de alta cocina, cuya larga y costosa elaboración ronda las ocho horas. Las regiones de Poitou y Perigord llevan siglos disputándose el origen de un plato que se elaboró en París por primera vez, allá por el siglo XVII. Robuchon recoge en uno de sus libros la receta originaria del Poitevin, que no deshuesa ni marina el ave, pero tampoco lo rellena de foie gras, más propio de la zona del Perigord. Lo que sí hace Robuchón es sazonarla con bayas de enebro y envolverla en finísimas lonchas de tocino. Por ser toda una institución, y para conservar la liebre real, desde el año 2016 Francia le dedica un campeonato del mundo.
Todo lo contrario ocurre con uno de los dulces que tuvo su máximo apogeo en la Francia de los años 50-60 del siglo pasado, especialmente en hoteles de lujo y restaurantes de postín. Son las crêpes Suzette de mantequilla y naranja, flambeadas con licor. «Es una lástima que hayan ido desapareciendo» llegó a decir Michel Roux. Escoffier fue el primero en referirse a la receta en sus libros. Las mojaba en jugo de mandarina y Curaçao para aderezar la mezcla.
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