La oca, un ave para saborear, untar e incluso... jugar

CULTURA GASTRONÓMICA ·
Este animal es un manjar del que todo es aprovechable. En otros países centroeuropeos es un plato navideño

Isabel González Casares

Torrelavega

Domingo, 12 de febrero 2023, 08:24

Es un ave de la que se han escrito cuentos, y que además, da nombre a un popular juego de mesa. Pero presentada en un plato, la oca se convierte en un delicioso manjar. Su carne es de sabor dulzón, inconfundible, un poco más dura ... que la de pollo, emanando un cocinado de agradable olor. Se puede consumir cocida, frita, encurtida, acompañada de puré, en guisos o ensaladas. Se utiliza incluso para preparar sopas, también mermeladas y dulces.

Es una excelente fuente de nutrientes, de proteínas que son las que tienen mucho que ver con la musculación y con mantener la piel en un buen estado. Contiene, además, minerales como el hierro, en más cantidad que la carne de vacuno, de cerdo o de pollo.

Como cualquier otra carne, admite muchas elaboraciones. Así, a las antes citadas, se suma el asado (con un buen relleno, el horneado queda aún más que sabroso...).

CURIOSIDADES Y CARACTERÍSTICAS

Animal de compañía. En el antiguo Egipto, de donde son originarias, las ocas estaban consideradas animales de compañía debido a que eran grandes guardianas y defensoras de sus casas por el escandaloso ruido que producen y también por que atacaban a los intrusos. Estaban consagradas al dios Geb (dios de la Tierra) según el legado mitológico de esa civilización.
Ave anseriforme. De la familia Anatidae, que proviene de África. Muchos la suelen confundir con un pato común, pero sus características difieren mucho. El color de sus plumas es gris y en su dorso se marcan claramente unas líneas blancas en los bordes.
Nutrientes. Es una excelente fuente de proteínas, buenas para mantener un buen tono muscular y también aporta hierro, más que otras carnes..
Más de una receta. Casi todo de la oca es aprovechable. Su carne se consume, su hígado da lugar al foie-gras y sus huevos son muy cotizados. Así que es un animal que además de peculiar, porque es un guardián del hogar magnífico. Alerta a la familia en cuanto denota que hay o puede haber un peligro.

Hay tres variedades de oca, la salvaje, la domesticada y la gris. La primera está considerada una especie de lujo, porque es más difícil de conseguir. También su carne es distinta a la de la oca domesticada, por su estilo de vida y la elección de su alimentación.

Y de la oca gris se puede hacer un apartado exclusivo porque no sólo es la más difundida (puede llegar a pesar 12 kilos después de su cebado), sino que es la que proporciona los mejores foie-gras, el producto que más conocemos procedente de este animal, que se obtiene del hígado hipertrofiado (también del ganso).

Hasta los tres meses

A menudo se sacrifican hasta los tres meses, aprovechándose al máximo. Las pechugas, bien desarrolladas, tienen una carne delicada para ser cocinadas. El resto de la carne, incluso del hueso, se puede cortar y preparar en «confit» o en «rilletes». Incluso su grasa se utiliza para numerosas preparaciones y el «confit» de oca participa en la composición del «cassoulet», un guiso hecho con alubias blancas o frijoles, típico de Francia. A pesar de la competencia del pavo, la oca sigue siendo el plato típico de las fiestas de fin de año en numerosísimos países del norte de Europa.

Por citar algunas de estas tradiciones, empezamos por Francia, porque en el vecino país la oca, y sobre todo, el foie-gras, está considerado un símbolo de su gastronomía. de manera que en sus mesas de Navidad, no falta (bien sea de pato o de oca). De hecho, ese nombre proviene directamente del francés, traduciéndose al castellano literalmente como hígado graso. Pese a que es un producto ligado a la alta gastronomía, al sibaritismo elegante, su consumo perdura en el tiempo, aunque suponga un coste difícil de asumir para muchas economías.