¿El ocaso del queso?

Como sucedió con todas las mejores cosas de las que disfrutamos, el queso se descubrió por casualidad y probablemente por las manos de alguna mujer. El exceso de leche se guardaba en toscas vasijas de barro o madera y se observaba que en algunas de ellas la leche coagulaba, se endurecía y duraba mucho tiempo, alimentaba y tenía un agradable sabor. Es posible que alguna de las mujeres se diera cuenta de que la leche se coagulaba mejor si la manipulaban con las manos después de haber abierto y limpiado las vísceras de algún cabrito o cordero. De ahí fue fácil descubrir el cuajo, capaz de coagular la leche y que se encontraba en el estómago de esos animales y también en plantas, como algunos cardos. El queso estaba inventado.

Toda la inmensa sinfonía de sabores, colores, olores y texturas que caracterizan los quesos que hoy se elaboran solo dependen de los microorganismos que crezcan en la leche coagulada y en su trabajo metabólico a lo largo de semanas o meses de reposo y maduración. Un quesero solo es un intermediario que ofrece la mejor leche, en las mejores condiciones para que los microorganismos hagan su trabajo. Y ahí reside todo el misterio.

Imaginen a los primeros pobladores de los valles de los Picos de Europa dando con el truco de dejar sus quesos a madurar en el silencio mágico de cuevas, donde son colonizados por unos hongos que transforman la leche hasta conseguir los quesos azules.

Pero hoy día las excesivas regulaciones destruyen parte de esa magia. Yo me crié cerca del Casar de Cáceres. En aquella época la gente ponía a madurar sus quesos de leche de oveja sobre un entramado de ramas de escobas sobre el suelo (barrido, claro) en el que habían dormido y defecado las vacas durante el invierno. En ese ambiente micro biológico el queso se atortaba y se obtenía esas maravillas que se veían en los escaparates de Cáceres, que reventaban y la pasta amarillenta se salía sobre el papel de estraza en el que reposaba el queso. Yo desde luego no he vuelto a comer nada como aquello, aunque con buena voluntad y tecnología se están obteniendo resultados aceptables.

Y la elaboración de quesos aún se va a poner peor. Por ejemplo, la excesiva demanda de los quesos franceses tipo camembert o gruyere hacen que se estén quedando sin la materia prima que son sus microorganismos. Se están planteando si reducir la producción durante un tiempo par dar oportunidad al cultivo de los hongos responsables de su maduración.

Según advierten todos los expertos, el queso está amenazado por tres frentes: la excesiva limpieza en todo su proceso de elaboración, la excesiva demanda que impiden la reposición de los microorganismos responsables y la pretendida sustitución de parte de las proteínas de la leche por proteínas de insectos.

Como veis la cosa no pinta bien. Así que aprovechad para disfrutar del queso de verdad antes de que, a lo que tengamos acceso, no tenga de queso más que el nombre.