La oferta en pescados y mariscos crece en el Restaurante Laury

Las carnes de vacuno a la parrilla y el cabrito a la brasa se mantienen como seña de identidad de la casa

José Luis Pérez

Miércoles, 23 de octubre 2024, 14:59

El restaurante Laury recupera y potencia su oferta de pescados y mariscos –en este caso por encargo– con la llegada del chef Luis San Emeterio para ponerse al frente de los fogones. Tras una década en La Posada del Mar, Luis ha emprendido otro proyecto profesional bajo la dirección de José Cañedo, con la intención de seguir haciendo la cocina que practicaba en el restaurante que dirigió Tomás Merendón. Esto explica que en el Laury ahora, además de las más que consolidadas y valoradas carnes a la brasa, se sugiera a la clientela un abanico mayor de pescados.

Luis defiende una cocina tradicional, en la que se respete al máximo la materia prima. El objetivo es trabajar cada día con tres o cuatro sugerencias según lo que haya en el mercado. Entre sus preferencias están el rodaballo, la merluza, el lenguado, el machote, el rape o el san martín. A la hora de la elaboración combina la plancha y el horno y como guarnición recurre a la clásica patata panadera con un refrito de ajo, pimientos y cebolla.

En el caso del marisco, como señala José Cañedo, «dados los precios en los que se mueve, hemos decidido que sea por encargo y siempre a partir del consentimiento del cliente del precio de mercado en cada momento». Un ejemplo de transparencia.

Especialidades

En esta ocasión el chef preparó un cogote de merluza a partir de una pieza de 5.6 kg, una espléndida ración que bien puede satisfacer a tres comensales.

Entre los mariscos que sí que hay a diario están unas deliciosas gambas de Huelva que se preparan a la plancha o cocidas, los langostinos, la almejas a la sartén, las zamburiñas a la plancha y las colas de langostinos al ajillo.

Gambas de Huelva a la plancha. Abajo, tarta de manzana y helado de queso casero. DM

Es el Laury una 'parada' obligada en la zona de Cuatro Caminos para tomar el aperitivo. Las rabas de calamar fresco, tanto en barra como en el comedor, son excelentes, y mejor están acompañadas de un vermut bien preparado. Los clientes puede elegir entre una gran cantidad de referencias de vermuts.

Si continuamos con el capítulo de raciones, hay que subrayas el salpicón, la ensaladilla rusa de langostinos, la ensalada de foie, los mejillones en escabeche casero, los pimientos rellenos, las albóndigas, los chipirones encebollados, las croquetas, las mollejas o los pimientos de Padrón.

Carnes

Si el cliente no se ha decidido por el pescado, la carne aquí es una apuesta segura. Los chuleteros generalmente son de importación (Alemania y Holanda) con una equilibrada maduración de 27-30 días. La preparación y elaboración en la parrilla, a la vista del cliente, es un valor añadido. A partir de ahí, solo hay que escoger entre chuletón, entrecot, solomillo, cabrito a la brasa o chuletillas de cabrito.

Entre las novedades que pronto se incorporarán son los platos de cuchara y nuevos postres caseros.