El Ojo del Ábrego. Una cocina contemporánea coherente

El restaurante de la semana. En Liérganes, tiene cafetería y dispone de menú, carta y espacio para banquetes

José Luis Pérez

Santander

Miércoles, 25 de diciembre 2024, 09:26

El ojo del ábrego como expresión hace referencia a un viento cálido y húmedo, especialmente en el norte de España. Este viento suele traer lluvias y mejores temperaturas, y es conocido por ser una fuente de humedad importante para la región. Y desde el punto de vista gastronómico, es el nombre del restaurante de cabecera en Liérganes y un establecimiento que está a punto de cumplir veinte años bajo la dirección de la pareja formada por Marc y Carmen.

En El Ojo del Ábrego el cliente, muchos turistas que recalan por el interés cultural que tiene el conjunto histórico con sus edificios civiles, encuentra una atractiva propuesta gastronómica, contemporánea, coherente con las tendencias que triunfan en otras latitudes y en la que Marc se encuentra cómodo. Su cocina tienen una base tradicional, sin olvidar sus vínculos familiares con Francia y con influencias sutiles de lo que se formula en otras culturas.

El abanico de opciones es amplio ya que el menú diario, que se mantiene los fines de semana, convive con la carta y con unas propuestas de picoteo para la zona de cafetería. Además, El Ojo del Ábrego también da respuesta a la hora de organizar banquetes, no en vano sus amplias y versátiles instalaciones, que fueron teatro-casino y luego discoteca, lo permiten.

Imagen - Marc va más allá de la cocina tradicional, introduce materias primas variadas y plantea platos con un toque de originalidad y personalidad

Marc va más allá de la cocina tradicional, introduce materias primas variadas y plantea platos con un toque de originalidad y personalidad

El menú de lunes a viernes tiene un precio de 23 euros, sin bodega (sí incluye el agua) y propone platos elaborados, cuatro por pase. Un día de esta semana, por ejemplo, para empezar había tosta de pudin de pimientos y gratinado al horno; carpaccio de lengua con salsa; lasaña de carne con bechamel sobre fondo de tomate y gratinado al horno y alubias pochas guisadas con sepia.

Para el segundo plato, las opciones pasaban por el dúo de pescados (merluza y salmón) presentados con una salsa americana; lubina a la plancha con refrito de ajos y piparra; muslo de pato confitado y asado al horno con una salsa de vino dulce; y escalopines de solomillo rebozados y salsa de pimienta verde.

Entre los postres caseros, destaca la tarta tatín de pera y la tarta de queso horneada.

Especialidades

La carta expresa las inquietudes del chef para formular propuestas con un toque de originalidad pero sin extravagancias. El lingote de foie siempre ha sido aquí una seña de identidad; en esta ocasión se acompaña de una crema de queso y anchoas, va caramelizado y se presenta con sobao tostado. Luego están en el capítulo de entrantes la ensalada naranja con vinagreta de mango y salmón; la ensalada de pera en dos texturas con nueces y queso; el montadito de soboa y anchoas; el steak tartar de tudanca; las vieiras salteadas en salsa holandesa; el pulpo a la plancha; el hojaldre relleno de langostinos en salsa cremosa de vermut o los pimientos rellenos de morcilla con crema fina de ajo.

Los arroces son otra buena recomendación en esta casa; hay cuatro: con bogavante, con magret de pato; negro con sepia y con verduras variadas. En pescados a Marc le gusta trabajar con la merluza, con el bacalao que prepara al pil pil; con el atún que presenta en tataki; y con el pescado del día que elabora al horno. Y en carnes, con la chuleta y el chuletón de tudanca, con el magret de pato y con el venado cuyo lomo acompaña con una salsa de vino y frambuesa.

Liérganes