¡Ojo con las tablas de cocina!

Un utensilio que no puede faltar en cualquier cocina, ya sea doméstica o profesional, son las tablas que sirven para pelar, cortar o trocear los pescados, carnes y verduras. Estos utensilios pueden llegar a ser una fuente de contaminación de microorganismos que pueden afectar a nuestra salud.

Cada tipo de alimento lleva sus propios microorganismos, por ejemplo una cebolla, algunos de los cuales se quedan en la tabla y pueden pasar al alimento siguiente, la carne o el pescado, o viceversa. Por esto una de las primeras recomendaciones es que debemos de tener varias tablas, bien identificadas, para cada tipo de alimento: pescado, carnes y vegetales.

Las tablas, al manipular los alimentos con cuchillos, ralladores y demás utensilios sufren en su superficie todo tipo de cortes y raspones. Si viéramos la superficie de la tabla que tenemos en casa al microscopio parecería un terreno anfractuoso con hendiduras como el Cañón del Colorado. Si a la tabla solo le damos un enjuague de agua tras su uso, ahí se quedan microorganismos y crecen muy a gusto ya que se alimentan de los restos de alimentos que quedan encajados en esas profundas grietas. Además, forman unas capas muy finas de millones de bacterias, que se llaman biofilms o biopelículas y que se recubren de una capa protectora de polisacáridos, lo que hace más difícil eliminarlas. Por eso, tras su uso, hay que lavarlas bien con algún detergente, luego limpiarlas con algún desinfectante autorizado o lejía diluida y ponerlas a secar al aire, en posición vertical. Y las guardamos en un sitio protegido, armarito o despensa.

Por estas mismas razones no hay que apurar las tablas de cocina. Si vemos que están muy deterioradas, con cortes por todas direcciones, lo mejor es sustituirla por una nueva.

Un asunto interesante se refiere al material del que debe estar hecha la tabla ¿madera o plástico? Esa es la cuestión. En los últimos tiempos se han puesto de moda las tablas de plástico (polipropileno o similar) que, además, permiten tener tablas de diferentes colores lo que facilita un uso específico de cada color para cada tipo de alimento. Las tablas de plástico se lavan y desinfectan mejor, duran más y, en principio parecen más higiénicas. Pero algunas publicaciones recientes, por ejemplo, la que aparece en la revista 'Ecotoxicology and public health' de 2023, ponen en evidencia algunos riesgos de las tablas de plástico que hay que tener en cuenta. Estos investigadores han demostrado que en el uso de estas tablas de polipropileno (imaginen el 'tacatacatacatac' de picar una cebolla o el machacar los huesos de un entrecot) se sueltan micro plásticos, pequeñísimas esquirlas de la tabla que se quedan pegados a los alimentos y luego pasan a nuestro intestino y a nuestro organismo.

Ya hemos hablado en alguna ocasión de la preocupación que hay por el hallazgo de micro plásticos por todo nuestro organismo, incluido el cerebro. Y el problema de los micro plásticos es que nuestro organismo no es capaz de metabolizarlos ni de eliminarlos, así que se quedan dentro.

Yo soy de la opinión que lo mejor es usar tablas de madera, siguiendo un correcto procedimiento de limpieza y desinfección tras su uso y cambiándolas con suficiente frecuencia. Pueden soltarse astillitas que se peguen al alimento y las traguemos, pero eso, en cierto modo, es fibra alimentaria y no puede ocasionarnos daño.

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