La Olma, eje neurálgico de Valderredible con cocina casera

En el extenso municipio de Valderredible, con más de 300 km2 de extensión, con más medio centenar de pueblos y algo menos de mil habitantes, un claro ejemplo de comarca en despoblación, este papel de centro de la vida social y de referente culinario lo ejerce el bar restaurante La Olma, ubicado en el centro de la capital municipal, Polientes.

El negocio, que también cuenta con una decena de habitaciones para alojamiento, abrió hace más de treinta años de la mano de Marisol Sedano y Bernardo Lucio. Hoy están al frente del mismo sus hijos, Guillermo y Gustavo, que compatibilizan esta tarea con la bodega Camesía, cuyos vinos blancos y tintos pueblan la mayoría de las mesas del restaurante.

Fue la madre de Guillermo quien le enseñó a cocinar y quien puso las bases de la gastronomía casera, tradicional y apegada al territorio que hoy se puede disfrutar en La Olma. Aunque se sigue metiendo entre los fogones «cuando hace falta», Guillermo se apoya ahora en Yaiza Ramos como jefa de cocina y en Camila Samudio como jefa de sala. «Aquí todos hacemos un poco de todo», reconoce como una de las claves del éxito y para poder mantener abierto el negocio todos los días de la semana.

Aquí lo que tiene una gran aceptación es el menú del día, a 20 euros, con buena relación precio-calidad-cantidad. Carta propiamente dicha no tienen, aunque se trabaja mucho con la carne, generalmente por encargo –chuletón, entrecot, rabo, carrilleras, pollo de corral–, y con productos de temporada como el tomate –extraordinarios los degustados en esta ocasión a modo de entrante–, los perrechicos en primavera o con las setas de otoño. Por las noches, adaptan la oferta a las tendencias: hamburguesas, sándwiches, pizzas, tostas... Para los pescados, apuestan más por el bacalao, pero sin renunciar a tener puntualmente trucha, merluza o lenguado.

Pero para reflejar bien la variedad de propuestas que tiene el menú del día lo mejor es poner un ejemplo de esta misma semana. Para el primer plato se podía elegir entre unas alubias blancas con chipirones –bien guisadas aunque se trata de las últimas de la temporada–; unas judías verdes de Olleros de Paredes Rubias salteadas con jamón; un original risotto de jijas (picadillo de cerdo); unos macarrones con tomate y atún; salmorejo con jamón y huevo; ensaladilla rusa; y crepe de espinacas en salsa de queso con verduras en tempura.

Para el segundo plato, el abanico de opciones pasaba por costilla asada a la barbacoa con setas; pimientos rellenos de lechazo;

pollo guisado a la cerveza; carrillera ibérica guisada al vino tinto; secreto de cerdo a la plancha con una reducción de PX; y bacalao con ajo blanco.

Y de postre, lo habitual es ofrecer tarta de queso, puding de queso, coulant o tarta de chocolate, mousse de limón, yogur griego con mango, tiramisú o arroz con leche.

Todo ello con pan, agua y vino solo por 20 euros. Merece la pena.

Dirección:La Plaza de Valderredible nº 16. Polientes (Valderredible).

Teléfono: 942 77 60 27.

Propietarios: Familia Lucio-Sedano.

Inaugurado: En 1992, por Marisol Sedano y Bernardo Lucio.

Dirección: Guillermo Lucio.

Jefa de cocina: Yaiza Ramos.

Jefa de sala: Camila Samudio.

Estilo de cocina: Tradicional y casera. Carnes por encargo a 30 €/kg.

Precio medio de la carta: Entre 20-25 euros. Noches, picoteo, burgers...

Menú diario:20 euros.

Capacidad: 100 plazas en dos salones.

Terraza: Sí. Una veintena de mesas.

Horario: De 9 a 00.00 horas.

Cierra: No.

Bodega: De bodega propia, Camesía.

Aparcamiento: Sí.