¡Al olor de las sardinas!

Aunque se esté haciendo desear, el verano está a la vuelta de la esquina y a esta bonita, luminosa y cálida estación la acompañan productos que alcanzan su máximo esplendor desprendiendo aromas que emocionan, nos hacen revivir y recordar. Pero a pesar del mal tiempo, algo a lo que en esta tierra se está acostumbrado, no hay verano sin playa, ni chiringuito sin sardinas. Ya lo decía la popular canción infantil: «...al olor de las sardinas, el gato ha resucitado, marrama miau, miau, miau». La Cantabria marinera huele a sardinas y sabe a mar. Y es que una buena brasa es el mejor reclamo para este producto marinero.

Cantabria es una tierra de joyas gastronómicas pero también de tradiciones y en esto la sardina tiene mucho que decir. Precisamente el epicentro turístico de la capital cántabra, El Sardinero, le debe su nombre a la cantidad de sardinas que se pescaban en las aguas de sus playas. Santander y sus municipios costeros invitan en estos meses a degustar unas frescas, jugosas y sabrosas sardinas asadas a la brasa.

Gran protagonismo tienen los asadores donde se cocina este pescado azul con maestría en barrios populares como Cueto o el Pesquero en Santander y localidades como Pedreña, Santoña, Laredo, Castro, San Vicente de la Barquera, en todo el Cantábrico y en el sur, en la costa malagueña y gaditana, donde se cuentan por decenas los chiringuitos donde se preparan los tradicionales espetos en la arena que se han convertidos en un auténtico arte. ¡Y hasta en Lisboa! Siendo todo un icono de la capital lusa. Incluso hay tiendas especializadas en la venta de sardinas en conserva y todo tipo de merchandising al rededor de la 'sardinha'.

Volviendo a la tierruca, «por San Juan, la sardina moja el pan». El refranero popular es muy sabio y junto al bonito, siempre del Cantábrico, las sardinas se comen por docenas. A lo largo del año se pueden consumir en conserva pero como mejor se aprecia su sabor es al calor de las brasas. Enteras, con espina, cabeza y tripa, para que no pierdan jugosidad y con un toque de sal marina o en escamas. Y nada de cubiertos, a mano o sobre un buen pedazo de pan. ¡Un manjar!

Durante siglos las sardinas han alimentado a numerosas familias, tratándose de un pescado barato y abundante en las zonas costeras. La sardina es un gran pescado azul, muy saludable, que además de llevarse el protagonismo en los asadores de la región, juega un papel fundamental en la cocina más vanguardista, donde el producto se trata con suma delicadeza para conservar intacto su sabor.

De color gris oscuro, azul y plateado, la sardina es una gran fuente de calcio, omega 3 y vitaminas A y D. Sus proteínas son de una calidad nutricional magnífica y no se alteran al asarlas, freírlas o cuando se producen en conserva. Las personas con niveles de ácido úrico elevado deben limitar su consumo.