Oniria e Insomnia, el sueño de tener un restaurante diferente

El restaurante de la Semana ·
Sergio Peláez da forma a un nuevo concepto de negocio con la aportación de Óscar Cordero como chef

José Luis Pérez

Santander

Lunes, 3 de abril 2023, 15:04

La reciente apertura en la zona de vinos de Torrelavega de Oniria e Insomnia representa un chorro de aire fresco para la ciudad, un aliciente para el cliente con inquietudes gastronómicas y una propuesta original, atractiva y, hasta cierto punto sorprendente. Sergio Peláez, con una dilatada trayectoria en el sector como bartender y responsable de Ginger (Suances), ha puesto toda la carne en el asador para hacerse con el inmueble de lo que fuera El Patio para ver cumplido el sueño de tener un restaurante en Torrelavega, algo diferente, con diferentes ambientes, comedor, zona de barra, terraza, un espacio privado para poder dar de comer hasta 16 personas y una sala 'escondida' donde poder ofrecer su coctelería y organizar pequeños conciertos. Y para poner en marcha Oniria e Insomnia, Sergio, además de aplica su experiencia, cuenta con Óscar Cordero, un chef de la ciudad, que destacó en Cienvinos y que durante una década ha desarrollado con éxito su carrera profesional en grandes restaurantes de la costa del Pacífico de México.

Imagen principal - En la parte superior tacos de pez espada al pastor. A la izquierda, tartar de gamba roja y, a la derecha, mollejas de lechado salteadas con cigalitas. — En la parte superior tacos de pez espada al pastor. A la izquierda, tartar de gamba roja y, a la derecha, mollejas de lechado salteadas con cigalitas. DM

Imagen secundaria 1 - En la parte superior tacos de pez espada al pastor. A la izquierda, tartar de gamba roja y, a la derecha, mollejas de lechado salteadas con cigalitas. — En la parte superior tacos de pez espada al pastor. A la izquierda, tartar de gamba roja y, a la derecha, mollejas de lechado salteadas con cigalitas. DM

Imagen secundaria 2 - En la parte superior tacos de pez espada al pastor. A la izquierda, tartar de gamba roja y, a la derecha, mollejas de lechado salteadas con cigalitas.

Oniria e Insomnia, desde el punto de vista gastronómico, tiene el perfil de esos restaurantes que gustan mucho, entre otros, a cocineros profesionales deseosos de ver plantemientos diferentes, 'cosas nuevas' que les permitan disfrutar de sabores y conceptos hasta cierto punto vanguardistas. En este caso, Óscar Cordero y Sergio Peláez prefieren hablar de una cocina de mercado, con producto de temporada, con toques mexicanos, mediterráneos y orientales. La puesta en escena está cuidada y Cordero hace gala de creatividad a la hora de interpretar el producto con técnicas y la ayuda de guarniciones con personalidad que aportan matices al paladar.

En frío

Aunque el proyecto está en su fase inicial, ya se advierten platos muy interesante. Tras comenzaron con una degustación de aceites y sales, el chef recomienda una receta propia, el tiradito de lubina curada en sal, azúcar y especias, con un corte grueso y un toque de vinagre de Jerez. La base es un melón laminado en frío y confitado y para completar el plato están el aceite de albahaca y el alga wakame.

La degustación prosigue con un delicioso tartar de gamba roja con una leche de tigre (a modo de gazpacho mexicano o sopa fría), con daikon, huevas de caballa y rabanito. Un poco de aceite y a disfrutar de un plato con un sutil y nada invasivo picante.

Maneja Cordero el pescado con destreza, algo que también pone de relieve en el tiradito de salmón curado con vinagreta de mango; en el sashimi de atún rojo con tallarines de calamar; en el ceviche de corvina con ajo blanco, coco y caviar de ajo negro; o en el plato de sardinas curadas y marinadas con tomate, aceite de vainilla y ceniza de cebolla.

En este capítulo también hay en la carta ostras; ensaladas de abadejo curado y de burrata; ensaladilla rusa con pulpo; steak tartar de solomillo de rubia gallega; cecina de res; o micuit de hígado de pato.

En caliente

Además del arrone negro de calamares, del risotto de trufa y hongos, de las rabas del Cantábrico con aderezos de ajo negro y albahaca, no hay que perderse las croquetas caseras de gambón y unas mollejas de lechazo salteadas con cigalitas coronada con una salsa holandesa que aporta una cremosidad increíble.

El influjo mexicano se vuelve a disfrutar en unos tacos de pez espada al pastor acompañados de unas salsas de elaboración propia y en el cuarto de cochinillo presentado con tortillas y salsas mexicanas.

Torrelavega